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サシミ君

包丁の切れ味を実感する為に、ずっと新聞紙を切っていました。

しかし、上田師範の所へ通いだして、新聞紙が切れたって・・・・。(意味なく無いと思うケド・・・。)
実際に食材を切る事で解る切れ味がある事を知った次第です。

知ったものの、本刃付けなどすると、やはりどんな感じか切りたくなってしまいます。
だからと言って、会社に刺身や野菜がある訳でも無く・・・・。

これまで、立体物としてはスポンジを切ったりしていました。
スポンジもエエのですが、キメが荒いので何だかイマイチな感じ!

去年の冬、上田師範のお店で白菜の芯を削ぎ切りしたのを思い出しました。
「見習いは白菜の芯とか、カマボコで練習するんやで~」

で、ふっと近くを見ると、良い大きさの発泡スチロールが!!!
これって、良く切れる刃物で切らないとボロボロになってしまいます。

薄く切るとなれば、相当良く切れなければポロポロとカスが出てしまいます。

これが、良いのか悪いのか解りませんが、実験の題材として写真のように削いでみました。
指が泥まみれなのは、研ぎたてだから・・・。 こんな手で調理してたらダメですよね(^^;


お手本が無いのですが、断面は綺麗になっています。 また切った刃の角度が発泡に残るので、包丁抜き加減がリアルに解ります。 写真は一度包丁を止めて切り返したので、段になってしまいました。 

また、ハマグリ具合もリアルに感じる事ができます。
食材は、押し付けながら切ると少し押し込まれますが、発泡は跳ね返りが強いです。

凄く押し返しを感じるので、切り終わりに包丁を起こしながら切る感覚も味わえます。
(素人的な感覚ですが、プリプリの身を切ると、押し返されるように思います。それに少し似てるかな~)


薄く引いてみようと、もう一度やってみましたが、自分には癖があるようで。。。
段になってしまいます。 躊躇する?刃が入ってから極端に角度を調節してしまう?

キラリと表面が光る薄作りを造るには、この段は障害ですね(^^;

取りあえず愛着が沸くように、命名!! サシミ君  ←ベタベタです。もう少しひねるべきですね!

この削いだ跡にも段が、、、 って事は、これが本当の柵だとしたら次引くサシミには既に段がある事になってしまいますね・・・。

今回、疾風で切ってみましたが、白一鋼でも切ってみました。
切れ味の差が、ハッキリと感じる事が出来ます!! 入り方が全く違います。
鋭く切れるなら、白一鋼かなぁ~。

補足:素の刃で切ったら発泡が貼り付くやろ~~っと思う方、絶対居ると思います。
それを軽減する為、水を付けてみましたが、発泡の隙間に吸収され・・・。
このテスト時には、刃に薄く油を塗ってます。
念の為!!

  • 2009-04-16

僕は…出汁を引いたあとの 昆布で練習しています。
研いだばかりでは、試し切りはできないかな…
その昆布は煮て、賄いになりますから、包丁は奥が深いですね。
そこが魅力だし、愛着も湧くんですよねぇ
いつも拝見して勉強させてもらってます

コメントありがとうございます。

昆布デスか!弾力がありそうな感じがします。
研いだばかりは鉄っぽい味が・・。

庖丁は奥が深ですし、素直なのも魅力です。
しっかり研ぎ上げれば切れる!
ほったらかしにしたら錆びる・・・。

一見じゃじゃ馬っぽいですが、手を掛けただけ返ってくるような気がして・・。

調理師さんの用語っていいですよね~
出汁を「引く」とか!魚を「わたす」とか!
桁とか、柵とか! 

色々と好き勝手書いていますが、今後とも宜しくお願い致します。

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