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日々修行

秋刀魚

昨夜、秋刀魚を捌き、刺身にしてみました。

近所から頂いた良い秋刀魚だとの事で、数匹の中でも良さそうな感じの
物をチョイスして捌きました。

先日、上田師範に超丁寧な大名おろし？を見せて頂いたので記憶の糸を
手繰りながら挑戦してみました。

良く研ぎ込んだ出刃があったので、それを使用しましたが、秋刀魚や鯖
とかの身が柔らかい魚ほど、捌くのが難しく切れる包丁の重要性を感じます。

ことのほか包丁は良く切れましたが、僕の腕に冴えとキレが無く・・・。

見るのとするのでは違うんだな～っと、いつもの事ながら実感。

でも、秋刀魚は旨かったです！

  • 2010-10-08

そうなんですよねぇ

　魚の状態にも拠りますが、身の柔らかい魚の捌きで肝心なことは、いかに身割れさせないようにするのかということでしょうね。同じ大名卸しでも、教科書通りにやれば良いというものではなく、刃渡りのある柳やしなる筋引きで、一方向の三枚卸しの変形技を使った方がうまく行く場合も多かったりしますね。また、時には出刃の厚みが身割れの原因だったりしますし。いずれにしても、秋刀魚にせよ鯖にせよ身割れしやすい魚を最終的にどのような料理にしたいのかで、捌きも包丁も変化して良いのだと、今の私は思っています。

　秋刀魚は皮を引いてから、鱧のように身側から骨切りして皮側に化粧包丁すると、食感の柔らかいお年寄りにも喜ばれるお造りにもなります。鯵よりｺｸと旨みが強く、鰯よりも上品で癖がありませんから、お凌ぎで出す秋刀魚の握り鮨は、内ではおかわりが出るほど御客様に喜ばれますね。

　うろおぼえの知識なのですが、秋刀魚は日本近海固有の魚のようで、正に日本の神様が日本人に与えてくださった秋の恵みそのもののようです。

　またまた、個人的感想を書きました。青木さんの肉の捌き、楽しみにしております。

Re: そうなんですよねぇ

コメントありがとうございます。

身崩れしないようにする為の道具として、包丁を変えていくのも良いと私も思います。
結果的に綺麗な料理を完成させるのが目的だと思うので、出刃などで丁寧に捌いてゆく
のも技術かとも思いますが、それを早く綺麗にする為に補う包丁を選ぶのも一つですね。

それと、切れる庖丁で丁寧に切らないと、身割れするように思いました。

秋刀魚のお寿司は、測線の骨？にやられた事があります・・・。
思いっきり食べに行って、ザクザクきたのでややトラウマであります。。
回転寿司の秋刀魚なので、仕方が無いのですが（＾＾；

秋刀魚が良い季節の間に、上田師範か師範のおやっさんのお店で食べてみようと思います。

お肉の捌きもしなきゃです。

  • 2010-10-12(11:57) : 
  • TATSUYA AOKI 

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