片刃＆両刃

2023.4.13

昨夜、ちょっと用事で上田屋へ行きました。
原チャリでの裏ルートも確立し安全に？上田屋へ行けます。

今日は、本来の用件だけを～っと思ったのですが、ほろ酔い気分の常連さんに
激しくカットインされ（笑）和包丁とは？と言う話しに展開して片刃と両刃の
話しに進みました。

断面がね～～　　っと言う話しも一般的には解りにくいもの。。。

そんな話しの中、上田師範が新玉ねぎを片刃の薄刃と両刃の牛刀で切って下さいました。

片刃の包丁がどれだけ断面を綺麗に切るのか！
それを写真で確認出来るほど、ハッキリ現れたのでご覧ください。

↑牛刀（8：2）で切った玉葱断面

↑鎌型薄刃（片刃）で切った玉葱断面

一日仕事した後の包丁での実験ですが、これくらいの差が出ました。

牛刀の方は、明らかに断面が粗く、鎌薄刃の方は、断面が綺麗です。

食べてもその差は歴然で、水にさらしていない状態で口に入れましたが、
牛刀の方は口に入れた瞬間玉葱汁の攻撃が！！
薄刃の方は一瞬甘い感じがして噛むと玉葱汁が口に広がる感じでした。

鋼材が！砥石の相性が！っと色々あると思いますが、基本的な部分で
両刃と片刃の威力を感じました。

常連さんもコレを見て納得！！ほろ酔い気分でご帰宅されました（＾＾）

玉葱は切れない包丁で切ると涙が出る。
細胞をブチブチ壊しながら切るのか？細胞を壊さないように切るのか！
飛散する玉葱汁の具合を考えれば納得ですね（＾＾）ｂ

一応ですが、両刃の洋包丁でもガンガンに研ぎ込めば薄刃と同じような
断面を得られるかと思います。　しかし耐久性に疑問が残る。。。

片刃って扱いが難しいけれど、得られる事は大きいように思います。

2010-06-18

比較写真、ありがとうございます

　正に、百聞は一見に如かず、ですね。

　何を今更と思われるかも知れませんが、最近強く感じている事がありまして、それは和包丁の「裏すき」は偉大な先人の知恵の賜物だなあということです。
　切れ味、長切れ、切り離れの三点の良好さを、包丁の構造を変化させる事で一挙に実現可能にしているわけですから、和包丁の裏すきは。

　最近、鱧をけっこうな量、捌きました。東京では鱧は馴染みの薄い魚でして、関西でのような人気は歴史的にもありません。仙台あたりでは、穴子をハモとNHKの時事ﾆｭｰｽでｱﾅｳﾝｻｰが平気で喋っても、そこの地元からｸﾚｰﾑひとつ付かないそうです。つまり、仙台圏では穴子を昔からハモと呼称しているんですね。要するに、私や青木さんが知っている鱧という魚は、この地方では存在しないわけです。で、東京には鱧の美味しさを知らない方が、昔も今もまだまだたくさんいらっしゃるわけです。これ、「びじねすちゃんす」ってやつじゃねえか？若い頃、自分の親方に「手前は少し、京都で人様の飯食って来い！」と強制修行（笑）に出された事のある私は、鱧を東京で料理しようと決めた時そう閃きましたね。
　そんなことはともかく、まだ鱧を全く捌いた事のない若い衆ﾁｰﾑと、多少捌けるものの骨切りは下手というﾁｰﾑに分かれ、私と中堅連中が指導も兼ねて一挙に仕事しちまおうという段取りだったのですが、このもくろみは見事に外れました。
　関東の職人で鱧が捌ける者は少数派です。当然、骨切り包丁を所持している者は更に少数派でしょうね。洋出刃でやっているやつもいますし。ですから、今のうちの若い衆で骨切り持っているやつはまだおりません。皆、私個人の何本かを彼らに貸し与えて使わせ、鱧のシーズン終了とともに店から引き上げ、後は私の研ぎの楽しみでまた来年会いましょうというのが、うちの鱧切り包丁達のｻｲｸﾙでした。
　この、今年の初鱧捌き＆骨切り日に、私、若い衆分の、じっくり研ぎ直した骨切り包丁達を自宅から持参するのを忘れました。はい、全て私が悪うございました。自分用の青二本鍛錬尺一寸の骨切り包丁だけはなぜか忘れず、しっかり手にしながら、「今日は鱧だっ、楽しいなっ」と浮かれていたんですけれど………………ひょっとして、老人性痴呆症のはじまり？
　まあ、そんなこんなで洋出刃持っているやつらのｺﾚｸｼｮﾝ包丁を引っ張り出させて骨切りの代用させはしたものの、うまく行きませんでしたね。そのうち、他の諸々の仕込み仕事が重なって来るし、包丁忘れた自分に突き刺さる沈黙の白い視線が、四方八方から絶えず注がれて来るしで、結局私ひとりで80尾余りの鱧の骨切りやる破目になりました。（楽しかったけど。）

　ついでだから、「刀狩り」した中堅連中の洋出刃もちょこっと強制的に使ってみました。「おやっさん、勘弁して下さいよ、骨切り用の刃付けしてませんからあ。」というやつらの声を無視して、うるせいﾊﾞｶﾔﾛ、これでもかっとやって見ました。
　鋼の違い、砥石、研ぎのﾚﾍﾞﾙの違い、個々人の癖等々色々わかった上で、かなり乱暴な個人的見解を述べますと、洋出刃は程度の良いやつで、１０尾くらいで切れ味が鈍りました。まず、骨切りの音が変わります。「ｼﾞｬｯ､ｼﾞｬｯ….」が「ｼﾞｬﾘｯ、ｼﾞｬﾘｯ….」になります。後は、最初から掛かりが悪過ぎて話にならないやつとか……

　「裏すき」なんだと、なぜか、私の古くて物忘れの激しくなって来たかも知れない脳の奥底からそんな声が聞こえました。

　何やら取りとめのない事ばかり書き連ねました。
　乱筆乱文、失礼しました。

2010-06-19(01:22) :
lovekidold URL :

Re: 比較写真、ありがとうございます

コメントありがとうございます。

裏スキ、おっしゃる通りだと思います。

コレは繊細な和食が無ければ生まれてこなかった特徴だと思います。
深く探れば繊細な感性や味覚を持った日本人の舌を満足させる為に、
調理師さんから刃物職人へ要望があって生まれた事だと想像しています。

☆鱧☆
偶然にも週末に上田屋へ行き鱧についての講習を受けてきました。
実は、鱧ビデオを撮影に行ったのですが、結果的には一連のイロハを知る事に！

土曜の晩には、鱧の骨切りも体験してきました。
メインな部分ではなく、尻尾の方で練習させて頂いたのですが、なかなか奥深い
と言いましょうか、コツ？勢い？包丁を動かす方向？などなどを感じてきました。

丁度頂いたコメントもその頃に読んでいましたので、洋刀でもチャレンジしました。
切れ込み具合や、骨に当たる感じ、骨を切る感じ、切った後の身を比べると、圧倒的に
片刃の包丁に部があり、素人目にも良い仕事？になったように思います。

最終に、自分で骨切りした鱧を落としで頂きましたが、骨残ってました（＾＾；
もう最悪です（＞＜）　美味しい鱧の身を頬張っていて骨出現・・・。
妄想ですが、骨切り出来ていないと！を体感させる為に、師範が選んで出して下さったのか？
っと思っています。

いずれにせよ、調理師さんの技術に感謝です。。。　残さず全部食べるべきです！！

しかしながら、お店の中堅の方々の「勘弁して下さいよ～」っと言う声が
聞こえてきそうです、、ちょこっと。。強制的な感じですね。。

なんか上手く書けませんが、皆さん頑張って下さい！！！

追伸：素早く良い仕事をする為には専用の包丁が必要ですね。

2010-06-21(16:08) :
TATSUYA URL :

おお、骨切り、なされましたか

　ﾊﾊﾊ、包丁忘れた自分が一番悪いんですけど、時にはあえて嫌われ者になるのも組織を〆る為には必要でして、例の筋引き改造研ぎ以来、洋包丁のやつらの使用に対して私がうるさく言わなくなったのを良いことに、だらしない包丁管理が目に余るようになったのでちょうど良い機会かなと思っておりました。

　「何だ、このこ汚ねえ研ぎは！俺はてめえっちにこんな研ぎしろったぁ教えたこたぁねえぞ！こんな鉄板で何が切れるっ！馬鹿野郎！おれんちで二十年飯食ってきてこんなもんか、てめえの包丁は！」

　関西の方が、私ら江戸者の言葉の荒さにびっくりなされることがままあるかとは思いますが、生まれた時から町内の一区画の老若男女の使用言語が「なんだコノﾔﾛ、うるせいﾊﾞｶﾔﾛ」という言語大系なものですから、まあ、この手の罵倒は時候の挨拶、愛情表現くらいなものだと思って頂ければ幸いであります。
　「刀狩り」した連中の洋出刃は、強制没収しました。私がじっくり、きっちり研ぎ直してから返すつもりです。少しでもあいつらの今後の参考になればと思っています。

　結論として、少しは使えるかと思っていた洋出刃は、鱧の骨切りには不向きだと思いました。少量やるのには問題ないかもしれませんが、自分の青二本鍛錬の骨切りにﾁｴﾝｼﾞしたとたん、その差があまりにも歴然としておりまして、これは青木さんも感じられたように、いかんともしがたい越えられない壁というものです。
　考えてみれば、このためだけに長い歴史を経て日本独自に開発されたのが、この鱧切り包丁なわけですから、当然と言えば当然なのですが…………….

　鱧の骨切りだけは、今までの私の経験上、数をこなすしか上達の道はないかと思います、もちろん質の良い鱧切り包丁を使っての話ですが。