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日々修行

今日の研ぎ修理

今日は、夕方に家庭用として使われているINOX牛刀を研ぎました。
「これが無いと。。直ぐに持って帰りたい！」と言う奥様のご要望に応え、
ダッシュモードで刃付け修理スタート。

激しい欠け（波刃のパン切のような。。）修理と、完全に無くなった切っ先を
研ぎ出すべく、砥石に向かいました。

砥石をアレコレ変える事なく、最速と思う砥石セッテイングにて研ぎました。

流石に、機械砥石を導入しましたが、その研ぎ目を消す作業に、超セラ＃3000、
刃先周辺を光らせる為に北山で研ぎまして、家庭用としての刃の掛かりを出す為に
刃の黒幕＃2000を使いザクザク入る系の刃にしました。

よっしゃ～完成！！　っと思ったら、「コレも持って帰りたい。」と、もう一本！
包丁の状態は同じ感じだったので、同じ段取りで刃付け修理。
（ど～して一緒に出してくれなかったの？）笑

今日の修理では、その包丁がどんな物なのかを知っている事で、アレコレ考える事
も無く、完成系を決めて突き進めたので、早く修理が出来たように思いました。

それと、怠けてるわけでは無いですが、家庭用と考えた場合、研ぎ過ぎるのは良く
無いかなぁっと思いました。　繊細な刃は、繊細な使い方が要求されるので、適度
な研ぎ抜き具合が、結果的にはベストなのかも知れませんね。。

  • 2010-11-16

刃欠けの家庭用包丁

こんばんは。

昔々に刃物関係の店で、修理受付や研ぎの手伝い（見習い？）をしたことがあります。
メインの包丁以外に、「かぼちゃ」なんかの硬い食材を切る包丁を持っていて、食材によって包丁を使い分ける主婦は少なく、また、よく切れる→何でも切れると誤解している方が多かった（今でも？）からなのかもしれませんが、激しい欠けの家庭用包丁の修理も、結構ありました。
受付の際に刃付けに関して、「切れ味重視」なのか？「強い刃希望」なのか？を聞いても、プロの調理人なら具体的な希望が返ってくるので助かるのですが、一般の方の場合は切れ味の違いについてのイメージが湧かないのでしょうね、「とにかく直して！」→へいへい分りやした（笑）、のパターンでした。

ほぼ100％ 機械研ぎだったので、欠けを取るのは苦にならなかったのですが、この主婦パターンの何が困るか？というと、
●ブレードの厚みを抜く + 鋭角の刃で、軽い切れ味に仕上げると、「新品よりも切れる、すごぉい」と喜んでもらえる半面、「また欠けたやんか～、あそこに出してもあかんなぁ」といわれる可能性も大。
●かと言って、手抜きの厚み取り + 鈍角の刃で仕上げると、欠ける心配は少なくなる代わりに、「いまいちの切れやな、たいしたことない店やわ」と言われるのも辛い

の板挟み状態で、このお客にとっての適度は研ぎ抜き具合はどのあたりなのか？判断に迷うことが多かったですね。

家庭使用の包丁の修理って、プロ用包丁の修理よりも技術的な難易度は低いんやろうけど、簡単ちゅうわけでもないよなぁ～と、このブログを読んで当時のことを懐かしく思い出しました。

今は、刃物とは全く関係の無い業界にいますが、研ぎにや包丁の記事を楽しく読んでいます。

  • 2010-11-17(22:35) : 
  • trekker URL : 

ﾌﾑﾌﾑ。

刃の掛かりを出す為
超セラ＃3000→北山＃8000→黒幕＃2000

荒→中→仕上　でやっていた( ８Ａ君 )に伝えよ～う♪

なるほど。

洋包丁にも手を伸ばそうかな…(笑)

  • 2010-11-18(00:17) : 
  • LOGS(・・) URL : 

Re: 刃欠けの家庭用包丁

コメントありがとうございます。

そうですね、今でも「良く切れる＝何でも切れる」の風潮は残っていると思います。
販売する時にキチンと説明しなければ駄目だと思ってます。。

とにかく直して！切れるようにして！っと言うのも良く解ります（笑）

ブレードの厚み抜き加減や小刃の合わせ具合のバランスはとても難しいですね。
家庭用としては適当（適度）な頃合いで納めるのが最良かもと考えています。
抜き過ぎず、刃を鈍角にし過ぎず・・・。
そこそこの刃付けと言うのが万人向けなんだろうと、感じているこの頃です。
それが、１０円玉２枚とか、そう言う表現になっているのだと・・・。

とはいえ、しつこくバランスを探っている毎日です（汗）

いつでも手を抜く事は出来る？と思うので、入れ込んだ研ぎがしっかり出来るように
色々試行錯誤しておこうと思っています。　日頃からやっておかないと！です。

お時間のある時に記事を読んで頂けると嬉しいです。

　

  • 2010-11-18(16:27) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

Re: ﾌﾑﾌﾑ。

コメントありがとうございます。

補足しますと、研ぎ目を綺麗に消したり光らせたりしないで良いならば！
黒幕#2000一本で十分なほどに鋭く掛かるエッジを作れるように思います。

最終的には#2000で糸引きを入れてしまうから北山の要素は刃先に皆無です。。
ただ、小刃の周辺が光っているだけ←寂しい言い方ですけど・・・。

今回の研ぎは、極めて強引な刃付けだなぁ～っと自分で思ってマス。。

８Aといえども、北山でかなり鋭い切れ味が出るんですが、家庭で食材を
選ばす、ザクザク切れる感じ（鳥の皮でもザクザクOK）を考えると、
オートマチックに切れ込む、#2000の刃は良いと思うこの頃です！

細かい砥石で研ぐと、天にも昇るように滑らかで鋭い切れ味が出ますが、
その期間は以外と短い。。鋼材の種類によっても左右されますが、基本的に
そんな風に思ってマス。

  • 2010-11-18(16:35) : 
  • TATSUYA AOKI

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