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庖丁関係

堺三大鍛冶屋の庖刀

先日、今治（いまばり）からご来店頂きましたお客様の包丁。
300mm　柳刃　酔心疾風　土井逸夫作　本霞プラス仕様
195mm　出刃　鬼手仏心　富樫憲治作　本霞プラス仕様

昨年末に神戸から来店頂きましたお客様の包丁。
240mm　鎌形薄刃　白一鋼　池田美和作　本霞プラス仕様

各包丁が、先ほど完成致しました。

全て本刃付けのご依頼を頂きまして、鍛冶屋の違いや鋼材の違いを感じつつ、
研がせて頂きました。全て本霞プラスの構造でしたので、素直な刃付けができました。
出刃は、切っ先アールと若干のハマグリを加えた為、綺麗な関節が出ています！

土井逸夫作の青二鋼。　軟鉄と鋼の境目がハッキリ見えて真空接合を感じます。

富樫憲治作の白二鋼。　耐久性ある白二鋼を目指している事もあり、優しい色艶が出ています。

この２丁は、お客様が柄のついてない状態の包丁を手に持ち、想像でバランスを考慮した包丁です。
お話していたように、「うっ！」っとくる、良いバランスに仕上がりました。

池田美和作の白一鋼。　1mmでも動かすとスバ！っと切れ込む鋭い刃が出ています。
空中戦（カツラ剥き）と地上線（刻み、打ち物）を考えて、薄く研ぎ込み、糸引きも加えています。
前に押し込むだけ、惰性で切れていくような刃になっているように感じます。

各鍛冶屋の刻印入りです。
同時に仕上がって揃う機会はなかなか無かったので記念撮影です。

  • 2017-06-19

包丁が三本揃った写真を見るとゾクゾクしますが、この名作の三本を見ると何か凜とした美しくて優しい雰囲気を感じました。
酔心青木達哉さんの研ぎがそう思わせるんでしょうか(^-^)v

先日修理にお出しした柳、受けとりました。
非常に使いやすいです！
今日は板だったのでニヤニヤしつつ戻った相棒と仕事しました(^-^)
皮がスィっと引けてびっくり！！
明らかに前と違う。。
刺身の角もバチバチ立ってます！
一番実感できたのは天然真鯛の引造り。
抜けるってこんなに凄いパワーがあるんだと感動しました。
刃元の傷も綺麗になって男前になりました！
本当にありがとうございます(^-^)
達哉さんの研ぎを壊さないように優しく研いでいきます(^-^)
この場を御借りして御礼申し上げます。

  • 2017-06-20(15:51) : 
  • 敬里 URL : 

Re: タイトルなし

敬里さん

コメントありがとうございます。

出刃、柳刃、薄刃っと和庖丁ベースとなる３本が揃ったので撮影しました！
これまた鍛冶屋も違うので、面白い共演となりました。

本刃付け、、お褒め頂き嬉しい限りです（＾＾）
一度使えば、灰汁や脂で実践モードになってしまいますけど・・・。

ナチュラルハマグリが優しい感じに見えるのかも。。

修理庖丁のご感想ありがとうございます。
いくつかご相談したい事もあって、数回お電話したのですが、
費用面なども考えて、出来る範囲で研ぎをさせて頂きました。

切刃のハマグリが強かったので、研ぎ抜きをメインに行いました。
シノギ筋を上げるのと同じくらいの効果を期待しましたが、
ご感想を伺う感じでは、良い方向だったと感じて安心しました。

いつか、名古屋でお会いして包丁談義が出来る事を楽しみにしています！

また、何かあればお気軽にご相談下さい。

  • 2017-06-20(17:18) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

達也ｻﾝ。お疲れ様です。
同日コメントごめんなさい。
返事コメントも俺のコメントÜPも無しで構いませんので。
とにかく薄刃。それで桂剥きとか怖いな(笑)
自分今ステンレス鋼を使用中なので
なんか説教されてる気分です
本焼きよりも2層鋼派です。だって刃線が楽しいもん。ステンレス鋼派なので波紋関係ねぇし。
刃紋か。

いや。観て凄いね。その研ぎ。
それを使用者がどうするか。だね。
俺ゎ刃紋よりも刃境の方が好きで。
本焼きよりも2層鋼派なんす。
あえて＃1000から＃12000に飛ばす事もやります(笑)

  • 2017-06-22(02:06) : 
  • 鯔次郎 URL : 

No title

いやぁ達也ｻﾝ。
よくよく写真をupにして観て見ました。
蛤刃。綺麗に付いてますねぇ!!
その包丁 どう説明して使用者に渡すの??
研げないのでゎ??
そこいら辺の説明の仕方を御教授願えたら。
堺ってのゎ
調べれば調べるほど強敵だらけなんすね
なので良い物が産まれる。そう願ってやみません。俺 横浜なんでね。

  • 2017-06-23(02:37) :  
  • 鯔次郎 

No title

皆さんたちの
コメントが
とっても役に立つように
なる日が
早く来るといいな～～～
　　　　　　　　　　　ｍ（＿＿＿）ｍ

  • 2017-06-23(05:05) : 
  • 国松 URL : 

Re: タイトルなし

鯔次郎さん

久しぶりに８寸の薄刃を研ぎました。
迫力あります＾＾

サビや灰汁を考えるとステンレス鋼の薄刃は有りです！
北山で合わせたら掛かる刃が出ると思います。

本刃付けは、しんどい所だけを研ぎ取っているだけです＾＾
流石に100％好み通りには出来ないので、使用者にゆだねるしかありません。

修行が足りません（＾＾；

  • 2017-06-23(10:07) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

Re: タイトルなし

鯔次郎さん

特に伝える事が無ければ、説明無しでお渡ししています。
今回の３丁は、使う人にお会いしてお話していますので、
その話の中で、本刃付けの具合を考えているつもりです。

写真の包丁、、、お客さんが研げないと思われますか？
プロの調理さんなので、大丈夫だと思うのですが、、、。
気になってきたので、電話して問い合わせてみます。

  • 2017-06-23(10:24) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

Re: No title

国松さん

コメントありがとうございます。

そうですね！
色々な考え方が得られて役立ちます。

  • 2017-06-23(10:29) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

タイトルなし

お疲れ様です。達也ｻﾝ。
研げるのであれば問題無しw

僕が心配すんのゎ
和食だの鮨板だの そこら辺の
「ナンチャッテ」です。
白鋼本焼きともなれば 敵ゎ錆。
切れ味ゎ置いておき。
こんなもん使う人 凄く仕事出来る人と思う。お互い仕事の出来る人で居たいもんです。
マニュアル仕事ゎしないでしょう。

  • 2017-06-24(02:15) : 
  • 鯔次郎 URL : 

Re: タイトルなし

鯔次郎さん

お疲れ様です。

きちんと研げる方なので、ご安心下さい。

電話で問い合わせましたが、出刃が入り過ぎる「切れ込み過ぎる」との指摘を受けました。。
ご自身で研いで調整して頂けるとの事でした。。

白鋼、特に白一鋼は、サビが浮き易い包丁と、浮きにくい包丁があります。
砥石も同じ、研ぎ行程も同じで、違いが出ます。
鍛えた時の鋼材密度が違うのかな？っと想像しています。

  • 2017-06-26(15:42) : 
  • TATSUYA AOKI

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