妄想 牛刀系 カエリのアレ
やり過ぎて「つけまつ毛」風になっていますが。。。。
真っ直ぐ出たカエリを綺麗に取る事が出来ればバキバキの刃が出ます。
これは目に見えるぐらいなので、想像しやすいですが、
目に見えないぐらいの微細なカエリも、同じようになっていると想像して
僕はカエリ外しをしています。
表、裏からカエリを“とかす”ようにして、絶対に倒さない事がキモだと。。。
指なんかで押すと、パキパキ倒れます。
ただ、砥石で取らないと、ヨレた感じになってしまう。。 ビシっとならんのです。
エッジが立たない感じですね＾＾
表裏を砥石で研いで、カエリと刃先の接点だけを研ぐ感じで外していきます。
数か所が外れた写真ですが、間に微細なカエリが残っています。
これが、通常の取るべきカエリで、出来るなら砥石でゆっくり外すのが理想的。
メンドクサイ！！！ っと言う方は、メラミンスポンジで一発で取れます。
こうなったら、倒れている側からカエリを拾うように整列させます。
実際の研ぎでは、目に見えないので「こうなってるかも知れない！」っと思ってます。
拾わないで、研ぐと刃先をコーティングするようにカエリが覆う事もあるようで、、、
（過去に頂いた博士からの顕微鏡データで確認しました。）
わざと、再現してみた！ こうなると、中砥石等で研がないと完全除去出来ない。
仕上げ砥石などで研ぎをすると、コーティングされたカエリに研ぎ筋が入る。
コーティングされないように、カエリを刃先に出して外すイメージを保持しながら砥石で外していく。
写真の砥石は「北山」ですが、わざと目詰まりをさせたままにして、研磨力を落としてます。
最終の細かい作業になると、研げ過ぎる事による新しいカエリ発生を防ぐ効果を狙ってます。
カエリがパラパラ外れたカスです・・・。
バシバシに掛かる刃を出すと、ブロック状？でカエリが外れます。
滑らかな刃にすると、糸状のカエリが出るように感じています。
（鋼材の種類や、砥石の種類によって違いがあると思う。）
そうなってるのか、なってないのか！ は、解りませんが、冒頭１枚目写真の
ようなギザギザ鋸刃が、微細になって刃先に整列しているのを目指して研ぎをしています。
使用した庖丁は ＳＵＩＳＩＮ ＳＰ－ＩＮＯＸ です。
ハッキリとしたカエリ筋を出す為に、電着ダイヤ＃３００を使用しています。
（＃３００の後に撮影する為、中仕上で一度カエリを整列させています。）
研ぎ方向は想像してくださいｗ カエリの方向がヒントです。
その後、すぐにカエリ取りの為、北山＃８０００に飛んでいます。
＃８０００の滑らかさの中に＃３００を感じる刃になっています。
ちなみに、新聞紙は音もなく滑らかに切れます。
この庖丁（今回の砥石セッティング）では試していませんが、良く似た手法で
食材を切った感じでは、切る！！っと決めたら、そこから確実に切れ込みます。
カエリの整列だけを意識すれば、途中で中砥石や中仕上を入れても良いと思います。
砥石を細かく変えていく毎に、丁寧な研ぎをする事で良い結果が出ると思う。
注）写真撮影用として派手にカエリを出していますが、実際の研ぎで毎回同じように出すと
庖丁が見る見る減っていくのでご注意ください。
こんな風になってるだろう～っと言うイメージでｗ
- 2013-10-28
下処理
先日の下処理というのは刃返りを整列させるということですね!?
- 2013-10-28(21:06) :
- ラララひかる URL
