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カツオとハマチとイサキ

昨夜、突然ながらカツオとハマチとイサキをGetしました。

前回の捌き日々修行へのコメントとメールで、「牛刀がお薦め」「蛸引がお薦め」
「自作竹串ササラ」のご意見を頂いていたのですが、突然過ぎて何一つ用意出来ず・・・。

◆カツオ◆
夜中に突撃調理学校で、上田師範に教えて頂いた通りに!!片面だけ出来ました。
「この硬いトコ取るのに力入れたらアカンで~」と言われていたのに、力入って・・・。
ちょっと無駄に切ってしまいました。

三枚には卸せましたが、背中側から外す方法をしっかり聞けば良かったと後悔。。
次の課題です。

それとカツオの腹骨の入り方がちょっと変わっていて。。
美味しいお腹部分は食べたいので、必死にそぎました。。

皮を焼く為に、バーナーも買っておりまして。。。
これで皮を炙って美味しく頂きました。

◆ハマチ◆
前よりも少し大きいハマチでしたが、表も裏も上手に捌けました。
中骨に残った身は少なく、自分が捌いたとは思えない状態でした。
腹骨は、やはり難しく。。 最後のクルンっと回すのが難関です。

◆イサキ◆
煮付け用に、、普通に下処理を。。。
血っぽいのが残ると美味しく無いと聞いてましたので、マメに流しました。

肝心の包丁話ですが、今回は強引にやってみました。
どんだけやったら欠けるのか? ここでコネたらどうなる?

研ぐのがしんどいのを承知でやってみました。

今になって、、後悔してます(^^;

小さく欠けるまで、行って限界を知りました。
しかし余計な事しなければ、かなり強い事も解ったのも事実です!

  • 2008-10-09(15:03)

前に「牛刀がお薦め」とコメントさせて頂いた者です。

私は出刃を使わずに、洋出刃と身卸を使い分けています。
洋出刃→強さ重視
身卸→切れ味重視
です。
洋出刃は、超巨大な鯛の頭を割ったりしない限りほとんど欠けないので、あまり神経を使わずにガシガシ作業できますよ。

コメントありがとうございます。
洋出刃の使い良さは噂に聞いていました。
両刃チックなのと焼き入れ具合が良いんでしょうね。
身卸は、実際に使った事が無いので一度使ってみようと思います。

鯛の頭、割るの難しいらしいですね。。
いつかはチャレンジしてみたいです。
スーパーに売ってるんですが既に割ってあり・・・。

洋出刃、牛刀での皮引チャレンジしたらブログに更新します!

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