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洋包丁も!

シノギをキメルの続編で、これは洋包丁にも効きます。

刃じゃない刃を研ぐのに効率的かと! (厚みを抜く!)

洋包丁は切っ先ばかり研ぐ傾向にあって、ドンドン厚くなってくる!
そのうち、通りが悪くなってきて、刃が付いてるけど、その後の抜け道が詰まってしまったり・・・。 俗に言う2番手を抜くと良く通る!

刃の入り部分も大切だけど、抜けていく部分も大切!

同じ鋼材でも、それによって切れ味って変わります!

今、包丁の構造に夢中です。 

魚捌きを上田さんに教わって感じた事もあったり、自分一人で切って感じた事もあったり、こうやったら?どうなる?って言う研ぎを早く試したくて、見つけた早く刃を抜き取る方法!

めちゃんこ重大な事をって感じですが、今までのセオリー通りでは無いです。

  • 2008-07-09

裏の地合

裏の地合が何故開くか? 霞は何故曲がるか?
色々考えた結果、次のように思えますが如何でしょうか。

鋼は強い弾性があり、軟鉄はありません(弱い)。
弾性があると曲げると元に戻ろうとします。 スプリングです。

鍛造は、叩いて変形させるわけですから、叩かれた鋼は元に戻ろうとします。一方の軟鉄は弾性が弱いので叩かれたままの形を維持します。

霞では、鍛造は叩かれた面はその部分が溶着しますが、裏の地合は叩かれて横に広がった部分が押し付けられただけですから溶着していない(弱い)と考えて良いのではないでしょうか。

半年、一年経つと、鋼はほんの少し元に戻る動きをして、溶着していない裏の地合が空いてくると考えます。
溶着している面は、従って内側に曲がってくる。

高温で鋼の弾性を弱めるような鍛造をすると、地合も開かず、曲がりもおきにくい。

如何でしょうか?

鋼の洋包丁

先日、友人からいい包丁がほしいから選んでくれと相談がありいろいろと包丁の説明をしながら包丁選びをしました。
先方が言うには1本で何でも使えて切れるのがいいとのこと。
はじめ酔心椛やINOX和牛刀を勧めましたが値段的に折り合わず検討の末鋼の牛刀にすることになりました。(出刃はもってるらしい)

結局、ミソノのスウェーデン鋼と杉本の最上のどちらかということになり、ミソノは私が持ってるのでどうせなら違うものをということで杉本をネットで購入することになりました。

で昨日、包丁が届いたということで友人が杉本を持って我が家に来ました。
やばいです、見た瞬間惚れてしまいました(笑)。
ミソノと比較して思ったことですが、ミソノは新品時7:3位で刃つけしてあり杉本に比べて包丁全体の厚みが薄くて包丁の厚み自体を抜くことで抜けを良くしてるんだなと思いました。
一方、杉本は9:1位で刃が付けてあり、ナントはじめからシノギが8ミリくらいあります。和包丁と間違って砥いでないかと思うくらいの印象でした。厚みはミソノに比べて見た目2割位厚いのですが砥ぎで抜けの良さを出してる印象でした。
ミソノは厚みを抜くことで、杉本は砥ぎで抜けの良さを出してるのかなと思いました。

ちなみに友人がまな板も欲しいと言うので酔心のHPから例のまな板を購入しました。
職人さんが速攻で作って下さり注文して3日後位には届いてました。
西川材の桧のまな板で480×300×30で作って頂きましたが超格安でとても良いものが届きました。友人も「おおっ!」と叫んで喜んでおりました。


RE:鋼の洋包丁

コメントありがとうございます。
各メーカー色々な理論や考えの元に包丁を製造されています!
またユーザーも好みが色々なので!自分の好みに合った物をチョイスすればですね(^^)

一味違った包丁を作るにはそれなりの手間と時間が掛かっているかと思います。

そうゆう風に、メーカーが何を目指して作っているのかを理解されて使用されたりされるのは、大変嬉しい事だと思います。
ミソノさんや杉本さんがこのブログをご覧になられていれば、喜ばれるかと!!

まな板も、良い物が安く入手できたようで!
職人さんからお礼のメールが来ていました。

また、コメントお待ちしております!!!

RE:裏の地合

興味深いコメントありがとうございます。
おっしゃる通り叩いて締める(圧着)方向によって裏の地合いが開く原因になるのかも知れません。

この事は、簡単に返答できる事でも無さそうですので、職人さんなどにも意見を聞いてみます!

ただ、包丁が曲がったりする事で地合が開く事は無いように思っています。
可能性が0では無いと思いますが、、、

やはりここでは説明しきれない(^^;
深いところの話になりそうです。


霞の包丁ですが、軟鉄を鋼を合わせて叩いて接合されているように感じるのですが、違った感覚で見ると、軟鉄に鋼を埋めている感じなのかと思っています。 (ややこしい表現すみません・・。)

この話も何時か特集で。。っと思っていたので9月の特集にでも・・・。

しかしながら、今まで自分に無かった発想ですし、これから職人さんに話したとしても意外な質問になるかと思います!

それらの意見等はしばらくお待ち下さい。。

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