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EDOSAKI

今日は、関東のお客さんから送られてきた江戸裂を研ぎました。

この包丁、ず~っと会社の陳列ケースで眠っていた包丁をお買い上げ頂いた物で、かなり締まった庖丁です。

本刃付けをされたそうですが、大きいエクボがあったり、包丁が硬かったりで・・私が本刃付けをさせて頂きました。
砥石を当てて「硬い・・・」と感じました。

江戸裂は、刃付け職人さんが言うように、矛盾が多い包丁だと。。。
「これは、包丁職人が考えたんじゃなく、調理師さんが考えた包丁やな・・」
その背景は、研ぎ難さにあります。

切り刃部分は、柳刃や薄刃のような感じですが、切っ先には、もう一つの切り刃が
登場します。 完全片刃の包丁ですから、切っ先切り刃裏も裏押ししなくてはなりません!

まず、裏の比の付け方が、柳刃でも出刃でも薄刃でも無く・・・。

むき物とか、切付とか、マグロなんかも第二の切り刃が切っ先の存在しますが、刃が付いていません! 
江戸裂は先も刃を付けないとダメなので裏の研ぎが難しい・・・。
(先丸蛸引も難しいですね!)

もう一つ難しいのは、切り刃と切っ先切り刃の境界線です。
この縦線をパリっと出すには、この部分は完全直刃にしなくてはなりません。
両方から直刃にしないと、真っ直ぐにはならないのです。

普通の切り刃は、ハマグリ刃チックになっているので、普通に研ぐと湾曲した感じになってしまいます
)|( 
↑こんなかんじになっちまう

今日はこの部分を綺麗に出すのに苦労しましたが、このカラクリに気が付いてからは、サクサク研げました。 先丸蛸引も同じような研ぎで攻略できそうです。

そして切っ先部分の切り刃は、研ぎにくい(><)
砥石と包丁を当てる角度で、研げやすい場所が出来るので角度に注意!
手首しっかりしてないと、シノギ筋を壊してしまうので、、それも注意。

この江戸裂を研いで思った事は、このような研ぎ方も大切ですが、職人さんが行う、基本的な研ぎが出来ていないと、かなりしんどい結末になりそうです。

一つは、裏の比の付け方。
もう一つは平の研ぎ残し方。

この包丁、白二鋼なので、日照山合砥石で小刃を合わせました。
良く掛かります(^^)b 

三歩進んで二歩下がるような、日々修行です。

  • 2009-05-13

一人で悩んでも前進しません

この包丁についての悩みはずいぶんあります。
使っている内に切っ先の裏だけ切れてきますが、これは表から叩き出し(鉋のように)た方がよいのでしょうか?
現在1本は叩き出していますが、鎬面に大きな傷が出来てしまい、傷を研ぎ落とすと又裏が切れます。(-_-;)
それとも、鋼が薄くなるのを覚悟で裏押しして行くべきでしょうか?
鎬筋が峰と平行になるように研ぐのには顎からの鎬面を平面に研げませんが研ぎ方にコツがあるのでしょうか?
先代が早くに引退してしまい、未熟な私一人が残されて困っております。

コメントありがとうございます。


切っ先部分の切り刃の裏は研げ裏の比が途切れると思います。

刃研職人さんも裏の比や包丁の歪みを取る時は、叩き出しのような方法でバランスを取って行きますので、間違いでは無いと思うのですが、これも技術が必要(失敗すると鋼が割れる)

包丁にキズを入れる事で、その比を維持しようとするので、キズが取れたら元に戻るのも理解できます。 
これはメチャクチャ奥の深い話に発展します。

裏押しで当てて行くのが良いとは思いますが、相当ベタに当てないと切っ先裏は当たってくれないと思いますし、比の付け方によっては最後まで当たらない場合もあると思います。

この包丁に関しては、そういう性質なので仕方が無いと・・・。

お薦めは出来ませんが裏技があるので、詳細はメールさせて頂きます。此処に書くと語弊を招く恐れもあるので(ーー;


本当にパーフェクトな状態にするには、裏の比を包丁と同じ形に形成しなくてはなりません。 

本編にも書きましたが、矛盾の多い包丁なので付き合い方も難しい包丁です。

シノギ筋を真っ直ぐ研ぐには平部分が、平らでなくてはなりません。
どんなに頑張っても平が平面で無い限り、真っ直ぐならないです。 
そういう事で、平も大事な部分デス!

江戸裂は、先に向かって太くなる逆三角形系なので、シノギ筋と峰が
平行ではありません。平行に研ごうと思うと、切り刃も逆三角形系に
研ぐ必要が出てきます。

とにかく、不思議な包丁です(^^;

後からメールします!

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