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カツオとサバ

土曜日の夜、上田屋へ行きました。
33歳にして、中古原付バイクを購入したので、ちょっとしたツーリングです(笑)

上田屋に行くと師範の仲間(同級生?)が集まっておりワイワイっと!
お仲間に、このブログをご覧頂いている方も居られまして、なんだか楽しそうな状況です。

師範「達哉君、ほらほら捌かないと食べられへんで!」

っと、カツオとサバが出てきました。

両方の捌きを書くと長いストーリーが始まるので、衝撃的な体験をしたカツオの話しを・・・。

カツオは以前、捌いた事があり一応の流れは理解していましたが、「えっと??」っと迷った
時に師範から教わりながら捌きました。常連さんやお仲間さん達に見守られながら捌きました。

基本的に捌きを行い、後の調理は上田師範が修正?立て直し?して頂き自分が食べる!
そんな流れだったのですが、今回は心の広いお仲間達へ、「達哉君が刺身にしてみ~」っと。。

模範にて師範が一皿作り、その後で僕がチャレンジ。。。

宴会の追加料理としての逸品!師範作

上田屋の看板娘的お姉様が、お仲間のテーブルに届くと

「旨そう~。。」 っと。。。

あっと言う間に無くなって、「おかわり~~」

いよいよ、僕が引いてみます。。
夢工房新製品の包丁で切りましたが、切れ味抜群であります。
僕なりに、丁寧に引いてみました。。

しかし。。。お仲間から

「今度のは美味しく無さそう~」  ( ̄▽ ̄;)!!ガーン

もちろん、私素人でして、知識も乏しく・・・ですが、美味しく無さそうっと
言われるのはやっぱりショックです。。

そう言いつつ食べて頂き。。。 「やっぱり違う~ さっきのがエエなぁ~」

師範「そんな事言うなら、お前達~~旨いと言わせてやる!!」

っと、必要以上に丁寧に、刺身を引いて出しました。

「やっぱ、これやで~~」 一件落着ですが、、僕は落着しません。。。

師範は、達哉君は薄く引き過ぎたから、カツオの食感などで違いが出た!!
っと言って居られましたが、、、 「見た目で美味しく無さそう!」っと言う事は
それ以前の問題だったような気がして・・・。

なんでや???

っと師範が引いた後の柵を見ると断面が綺麗でありまして、良い照りが・・・。
身もぷっくりしていて、柵を見るだけでも旨そうで御座います。。。

もちろん食べた時の舌触りにも影響するでしょうし、美味しそうと思って食べる
のと、美味しく無さそうと思って食べるのでは、味も変わりますよね。。。

ご意見頂いたお仲間さん達に感謝デス。
次にお会いする時には、少しでも良くなるように勉強しておきます。

同じ食材(カツオ)同じ包丁、同じまな板、全て同じ条件で、この違い。。。。
包丁が切れるだけじゃダメだし、良い食材があるだけでもアカンなぁ~っと思った
深い一夜でした。

注:上田師範のお友達と言う事で、僕が引いた刺身をお出しした訳でして、、
  正規のお客様には、プロの師範が調理されております。念の為。。

その後、師範とず~っと話し込んで、上田屋を出たのは朝5時過ぎ(笑)
朝ご飯食べて帰っても良い感じの時間でした。。

帰りは、朝の新鮮な空気を吸いながらバイクで帰宅しました!

  • 2010-05-17

うん、良い鰹ですね

 私のところでは、鰹やメジ鮪は五枚下ろしにしています。背側の硬いうろこを梳き取り、頭と内臓を一気に外したらすぐに捌きに入ります。(ささらで水洗いすると、この手の魚類は腹腔が傷つきますから。)

 頭から尾に向かって縦にズバーッと、中骨の上に押し切りで切れ目を入れます。(頭は外しておりますから、中骨の位置を正確に視認出来ます。)次に、背身でも腹身でも取りたい柵の横からもう一太刀ズバーッと引き切りにすると、ものの五秒もかからずにひと柵取れます。3~4キロくらいの戻り鰹でもそんな感じになりますね。なぜこのように捌いているのかと言うと、青木さんが感じられた通り、柵の表面を何度も刃を入れる捌きで荒らしたくないからです。これは、鮪のブロックを柵取りする時も同じですね。一度ねらいを付けたら一太刀でひと柵を切り分けます。この捌きの包丁には、軽めの八寸の身おろし出刃を使っています。洋出刃でも良いでしょうね。器用なやつになると、鮟鱇(アンコウ)の吊るし切りみたいな感じで、血抜きを兼ねながら左手で鰹の尾を持って、真名板にほぼ接触することなく五枚下ろしにするやつもおります。
 
 鰤も同様に五枚下ろしにしていますが、上田さんもおっしゃっているように、このように身の柔らかい魚類は食感が大事ですね。写真では、厚めのそぎ造りになさっていらっしゃるようですが、私どもが平造りにする一貫の大きさとほぼ同じですね。しかも鮮度が良いので、あえて美味しい血合いを残してお造りになさっているのも私どもと同じですね。皮引きも、鰹のストライプ模様が残っており、正にパーフェクトですね。時代劇風に表現すると、「むむっ、お主、できるなっ。」と思いました。
 薬味は生姜が鰹には定番ですが、もちろん山葵でも美味しく頂けます。私は生姜と和芥子を両方添えてますが、芥子醤油は関東式かもしれませんね。これもイケルと思います。

 別に今に始まった事でもないのですが、実は最近四月に採用した調理師学校卒業ほやほやの新人君達に手を焼いています。東京近郊の他県にある学校から今回は採ったのですが、これが日本料理専門コース卒なのに、学校では鯵ばっかりしか捌いたことがないと言うんですよ。じゃあ、他に何を教わって来たのかと問うと、麻婆豆腐やらビーフストロガノフやらアクアパッツァやら………..大根の桂剥きは15センチ切れずにつながっていれば合格でしたとか………..もうね、何と言うか逆にこの子らが不憫でしょうがありませんでした。学校の就職斡旋担当者に文句を言う気力も湧きませんでした。なまじアルミケースにきっちり収まった、彼らの「卒業記念学校推薦」名入りの包丁が、どうにも泣けて来てねえ……….(研げもしねえのになぜか中華包丁までセットにして、安包丁五本名入りアルミケースで〆て二十万円って、青木さん、これどう思います?二十万円あったら、酔心さんの柳、出刃、薄刃の相当クラスの包丁三本買えちゃうじゃないですか。それこそ、土井先生の一生ものの霞一本込みで買えちゃうじゃあないですか。アルミケースなんざいらねえっつうんです。)

 もうね、こうなったら意地でもこの子達を一人前にしてやりますよ。まあ、ついてこれるかどうかは別にして……….それでも、何とか……….

 研ぎも包丁捌きも、実際に研ぎ、捌いている時にはその本人は研げ具合、捌き具合を目視できないと言う点に難しさがともなうのだろうと思います。
 捌きの場合は、結局は包丁でいかに「骨」を感じることができるようになるのかが、上達するポイントなのかもしれませんね。

 


Re: うん、良い鰹ですね

コメントありがとうございます。

身の柔らかい魚は身割れするので、5枚卸しにすると上田師範より伺った事があります。
魚の大小関わらず、身を綺麗に丁寧にするならば5枚卸しにした方が良さそうですね。
吊り下げながら捌くのもB面が傷まなくて良い方法に思いますが、難しそうですね・・・。

内蔵を取った後の水洗いは丁寧にするように教わりました。
水洗いを素早く行う為にも内蔵はキズ付けない(切らない)方が良いかもデス。

今度、カツオを対峙した時は、師範に伝えた上で5枚卸しをしてみたいと思います。
*とにかく何でもやってみたい!

そう言う事々もですが、、厚みと食感の事、血合いを残した事、皮引きの事、、
思い起こせば、今捌いたから、血合いを残しても大丈夫。。っと言って居られました。
これが昼に捌いた状態から造りにするなら良く無いと!

なんだか、その場にlovekidold さんが居て聞いていた?見ていた?っと思う程、
師範が言っていた事と同じ事なので本当にビックリです。

ある一線を越えた調理師さん同士だから解る事なのでしょうか??
なんだか震えるほどカッコ良い状況なんですが。。。

薬味~ 生姜、ワサビは食べた事ありますが、和芥子では食べた事がありません!
こちらも機会があれば食べてみたいと思います(^~^)b

若き調理師さん
日本料理コースでも、色々な調理を実習するんですね。
オプション科目での実習ですかね?

二十万円の包丁セット。。。
過去に噂では聞いた事がありましたが、、、あるんですね。

>  もうね、こうなったら意地でもこの子達を一人前にしてやりますよ。まあ、ついてこれるかどうかは別にして……….それでも、何とか……….

上記のコメントを見て、以前、イタリア奮闘中のH団長(割烹出身)の方が言ってましたが、
知らない子達をほって置いても良いんだけど、彼らの将来を考えた時、しっかり教えて
あげないと可哀想な事になる。。 っと言ってました。

諦めるのでは無く、一人前に育てて行こうと奮起するlovekidoldさんの思いに賛同します。

私は、包丁研ぎ、そして上田師範の元で魚の捌きに奮闘して、使う事を少しでも理解出来る
包丁屋になれるよう、試行錯誤を重ねます!!

 


補足しますと

 この、鰹の五枚下ろしの最大の利点は、頭ごとエラと内臓を引き抜いている訳ですから、中骨が丸見えな点です。ですから、最初の一太刀で腹骨を断ち切っている訳です。従って、横からのもう一太刀で簡単に身が離れます。後は木取れば、柵に鰹の腹腔の血は一切付きません。つまり、注文が入ってからでも、お客様をそれほど待たせることなく、捌き立ての鰹のお造りを召し上がって頂けるんですね。鰹の銀皮造りもこの様に捌き立ての柵を、ペーパータオルにリンゴ酢とレモン汁をブレンドした果実酢で浸したものを、鰹の皮目に10分ほど当てて殺菌してからお造りにして、少しでも新鮮な商品をお出しできる訳です。この銀皮造り、戻り鰹の腹身と特製生姜土佐酢で食べるとコリコリ、むちむち、ジュワッと口中に美味しさが広がりますね。また、戻り鰹のたたきは、さんざんテレビで放送される以前から、土佐御出身のお客様に教えられて、皮目に軽く塩をしてからの炙り立てを氷水で霜降りにする事なく、そのままお造りにしておりますが、これは背身が合いますね。まるで魚ではなく、上質の肉のお造りを頂いているかのような食感と抜群の美味しさですよ。これには、必殺一年寝かせのにんにく醤油が何とも言えずに合いますね。同じ様にしたメジ鮪も鰹より上品ながら美味しいものですね。

 もし、私のお造りの写真を上田さんが目になさったら、私の実力なんてすぐにお見通しになりますよ。それは、青木さんが他の包丁メーカーの商品写真をご覧になったら、一発でそこの実力がわかってしまうのと同じです。そう言う意味では、柴田書店の一連の料理本と専門料理は最高の参考資料ですね。とても勉強になります。

 お互い、試行錯誤しながら何でもチャレンジして、少しでも人様のお役に立てるように頑張りましょう。(もちろん、商売としての利益はきちんと上げながら。)

 乱筆乱文失礼しました。また、寄らせて下さい。


Re: 補足しますと

コメントありがとうございます。

昨日、上田屋にて5枚卸しにチャレンジしてきました。
想像していたより、上手く行きませんでした(^^;
実際に体験して、どうなるのか?が解ったので、もう一回チャレンジしてみようと思います。

今回はカツオのお寿司を握りました。
食べやすいサイズ等、均一に切る事も難しいですね(><)

包丁。。。やはり写真だけでは計り知れない部分が多くあります。
鋼の艶などで何となく判断は出来ますが、、シノギ筋の立て方などで、
「研ぎ易そう~やなぁ~」などの感じは解ります! 実際研いでみないと
解らないのですが・・・。

これからも実践を加えつつ試行錯誤して行こうと思いますので宜しくお願いします。


でも、五枚下ろし初体験なんですから大丈夫ですよ

 上田師匠が付いていらっしゃるんですから大丈夫ですよ。その内コツが必ずわかるようになりますよ。

 基本の三枚下ろしは、ていねいに捌けますがひんぱんに魚体の頭と尾の向きを変えなければならず、その分どうしても時間がかかります。
 鱗、頭、内臓を除去した後、捌き手に対して尾が左、頭を右にやや捌きやすいように斜めに魚体を置きます。腹身に包丁し中骨のキワまで切り進めた後、魚体を尾を右、頭を左に回し換えて今度は背身に同じように包丁した後、かろうじて身と中骨が接合している状態の魚体の尾に切れ目を入れてから、左手で半身を持ち上げるようにして一気に尾から頭に向けて包丁して半身を切り離します。次に魚体を返すと、頭が左、尾が右になります。同様にして半身を切り離すと捌き終えたことになります。

 個人的な雑感から推測して、寿司の握り方に例えるならば、基本の下ろしが本手返し、一方向の三枚下ろしが小手返し、五枚下ろしが仏壇返しみたいな捌き易さの順位になるのかなあと思います。まあ、これも人によって感じ方が違うんでしょうが……………


Re: でも、五枚下ろし初体験なんですから大丈夫ですよ

コメントありがとうございます。

五枚卸し初体験、、そう言って頂けると救われます。。
上田師範に手ほどきを受けながらコツを掴めればと思います。

三枚卸、、確かにクルクル魚を回さなければですね。。

「頭を右にやや捌きやすいように斜めに魚体を置きます。」
↑自分が捌き易い状態に魚を持って行くのは重要だと師範も言っていました。

どうも、魚を中心に自分が動く傾向にあって・・・・。
魚に捌かれている?振り回されている状態が偶にあります。。
最近は、だいぶ気が付くようになってきました。

本手返し?小手返し?仏壇返し???
寿司の握り方も色々あると聞いていましたが、仏壇返しとは(@@)

追伸:メールお送りさせて頂いたのですがご覧頂けましたでしょうか?


改めて、どうもすみませんでした

 メールを頂いていた事に気が付くのが遅れて、申し訳ありませんでした。ここで、改めてお詫びいたします。

 仏壇返しは、石塔返しとも言われることがありますが、お江戸の昔から、日本料理の命名法は駄洒落やら大袈裟な誇張などが入り混じって、料理名や調理技法名からそれらがどんな料理なのか皆目わからないものがほとんどかと思います。これが他の国の料理ならそんな事もあまりないのですが、これも日本人の気質なのかもしれません。

 魚の捌きばかりでなく、野菜の千切りなどでも、「視点」と切る素材の真名板上での位置関係は、上田さんもおっしゃっておいでですがとても重要ですね。
 まず、包丁の使い手の身長で「視点」が変化します。ですから、教え手と学び手に身長差がありすぎると、とたんに話が噛み合わなくなります。これは、二年ほど和食料理人希望の女の子を親御さんに頼まれて預かった時に、私が痛感したことです。私は体が大きい方で、恥ずかしながら中学生の時に相撲部屋から勧誘があった経験があります。その道に進んでいたら今頃は和食屋ではなくチャンコ料理屋の親父になっていたことでしょう。
 それはさて置き、青木さんはかなり身長が高い方では?だとすると、食材を真名板の手前気味ではなく、見やすくなるように「奥」気味に置いた方が視点がブレないのでは?その方が手前に奥行きがある分、包丁使いもダイナミックに体を活かせて可能になるのではないのかと思います。
 ただし、盛り付けをする時には、食べ手である御客様から見た視点が極めて重要になります。この時身長が高い人にありがちなのは、どう言う訳か日本料理の盛り付けではタブーな平面的盛り付けになりやすいと言う事です。私がそうでした。ですから、私の場合は一度膝をかがめて出来るだけ食べ手の視線を盛り付ける前に確認してから、それを脳裏に焼き付けて実際の作業を行っておりました。今でもそれは変わりませんし、今時の若い衆は皆体格の良い子が多いですから、これは結構有効な指導になっているように思います。

 話は変わりますが、最近内の2年生(内に入社して2年目の子)所有の白三鋼尺の霞柳包丁を、自分の休日にじっくり研ぎましたが、白三、悪くないです。ただし、錆びやすいですね。男山♯8000で仕上げたのですがやっぱりアルミナ系の砥石なのか、研いでいる最中から薄っすら錆始めました。ですが、白三、包丁鋼材としての可能性はまだまだあるんじゃあないのかなと、そんな勝手な感想を持ちました。

 乱筆乱文失礼しました。また、寄らせて下さい。


Re: 改めて、どうもすみませんでした

コメント、メールありがとうございます。

料理法に名前を付けたりするのは、それを守る為?受け継ぐ為かな?っと
思っています。考え出した方の特許的な感じもあるかも知れませんね!
日本人はそれだけ、事に対してこだわりあるのかと・・・。

何にでもですが、良い物は受け継いで行きたいです。

視点に置いては上田師範からも、よくよく伺っていまして、お客さんが
帰った後などには、カゴを調理台に乗せ、まな板を高くして刺身を引か
せて頂いたりもしております。

魚も、まな板右奥に持って行き包丁の逃げ道も確保しつつ捌いてみます。

コメントを読みつつ、、身長が高い事で活きるメリットもあるかなぁ~
っと感じてきました。 包丁使いもダイナミックに使えるようになりたいです。

まだちょっと包丁使いにビビってる様な。。自分で捌いて自分で食べるのです
からダイナミックな方向へチャレンジしてみようと思います。

盛り付けの点は、「なるほど!」です。
食べる人の視線で盛り付ける事は重要ですね。。
お客さんは真上から見る訳ではないので、些細な事のようで重要な事だと!
その点は、料理雑誌の盛り付け写真などは勉強になりそうです。

板前になる訳では無いけれど、誰かに振る舞うなら綺麗にしたいデス。。

白三鋼・・・・。
キテます。。 錆びやすさなどは、製造過程や砥石との兼ね合いがあるように
思うのですが、基本的に刃物鋼の源は「白三鋼」と言われているので、詰めれば
刃物鋼として優秀な包丁を造る事が出来ると思います。

アルミナ系の砥石は、細かい小キズを入れるような研げ方をするように思うので、
良く掛かる鋭い刃を付ける事が出来るかと思います。

砥石との相性も大いにありうるかも知れません!
鋼材はそのままでも、砥石が進化したから? っと言うのもあるかもデス。

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