墨流しって
今日は、多層鋼（墨流し）の包丁を小刃合わせしました。
これも、砥石を合わせて研いだので、ガッツリ掛かります。。
感覚的には６割ぐらいなのかも知れませんが、十分使える感じです。
使える。。。使ってみたい。。。 っと考えてしまうのですが、商品ゆえに使えません！
なので、使う事を想像してみる事にしました！
研いだら切れるのは想像出来るので、切るつもりの気持ちで構えてみたりしました。
遠目に見ると変なヤツかも、、エア包丁使い状態です。
感じた事。
普通の霞と比べると重量感がある。切れる事を考えると、重みで勝手に切れ込みそうだ。
刃が薄くて鋭いだけでは、得られない食材に吸い込まれるような感じが生まれそう。
刃持ちは、使ってみないと解らない。 ただ、重みに助けてもらう分、無理に切る事が無い
ので、包丁也に使う事を想像すると、使い方による刃持ち維持が出来そうな・・・。
軟鉄部分と鋼が重なっているので、本焼きよりも錆が出やすそうな雰囲気がする。
錆なくても灰汁が付きそう。。 でも多層になっている分、本焼きよりも研ぎ易いかも。
使う面では、こんなメリット・デメリットがありそうです。
ただ、見た感じは綺麗です！
どちらにしても使ってみないと解らないので、アイケなどの包丁が出たら試しに使って
みようと企んでいます。 本当はアイケが出たらダメなんですけどね。。。
- 2012-02-06
感じられた通りですよ。
厳密な意味での「墨流し」とは異なるとは思いますが
私の所有している重房さんの鍛地300ｍｍ柳、180ミリ出刃が
正に青木さんの読み通りの包丁です。
柳はべた研ぎに軽く小刃を、出刃は緩めの蛤で刃元は三段刃です。
食材に触れた瞬間にはすでに切れているような
そんな錯覚を感じさせるほどの切れ味ですね。
ただ、ホント、錆びやすく、変色しやすいです。
ナニワあたりの高番手の仕上げ砥で切り刃全体を「磨き」
更に、研磨剤で水を弾くくらいまでにしないと安心できません。
切れ味はへたな本焼きよりも上、だが毎日のメンテナンスが………..
痛し痒しと言った所でしょうか。
まあ、板前割烹店向きの包丁でしょうね、その美しさだけから見ても。
個人的感想を述べました。あくまで、ご参考までに。
- 2012-02-08(19:35) :
- lovekidold URL :
Re: 感じられた通りですよ。
コメントありがとうございます。
重房さんの包丁、お客さんからの依頼で一度本刃付けさせて頂いた事があります。
良い包丁ですね！！ 砥石への絡みも、重量感も良いなぁ～っと思ったのを覚えています。
残念ながら（当たり前ですが）使う事は出来ませんが、これまで色々な包丁を試してきた事と
総合すると、おっしゃる通り切れる事が想像できます。
やはり錆などは、磨き上げていくしか・・・ですね。。
上田師範に習い始めた時、「こんなに錆や変色するのか！！」と思った事も思い出しました。
”だから、クレンザーで磨くんや！っと初めて思った瞬間でもあります。”
墨流し、、道具的に考えると、お寿司屋さんで使うには辛そうに思いました。。
今、包丁の重量と厚みに関して色々と考えています。
また、色々と調理師さんのご意見を頂けると幸いです！
- 2012-02-10(10:57) :
- TATSUYA AOKI URL :
またしても、蛇足ながら。
実は、この重房さんの包丁達は特注品です。
私が右人差し指の重度の腱鞘炎の手術をした後、色々な経緯を経て
発注した物です。
包丁の重心を、柄の方、つまり刃元側に寄せて作ってもらったものです。
こうする事で、私の感覚の鈍った指でも刃先の切り加減が伝わり易くなり
また包丁の重さが、あまり気にならなくなったのも事実です。
また、うちの中堅所に試しに使わせた時の評価は
皆一様に、恐ろしく切れるのに使い易いというものでした。
ただ、毎日の手入れの煩雑さに、皆、挫折しましたが。（笑）
要するに、鋼自体はスウェーデン鋼で錆びに強くても
軟鉄が層になっているが為に、点になった錆びが一斉に夜空の星のように
切り刃全体に生じてしまうわけですね。これが、つらい。
しかしながら、その切れ味は板前ならば、一度は経験する価値がある。
その辺りが、本当にもどかしい所ですねぇ。
今月は、飲食業にとって暇な月ですから、私は夜の営業から外されています。
（笑）
「おやっさん、年末年始はいつもより無理なさったんですから休んで下さいよ。」
本音は、うるせい糞爺の厄介払いができるので清々している癖に………………….
まあ、言葉だけでもありがたく頂戴している、今日この頃です。
また寄らせて下さい。少しでも、ご参考になれば幸いです。
- 2012-02-10(21:11) :
- lovekidold URL :
Re: またしても、蛇足ながら。
コメントありがとうございます。
特注品だったんですね！
使用感等、頂いた情報で、かなり良い発見がありました！！
いつもありがとうございます。
お店を任せられる方が居られるのは心強いですね！
後ろにlovekidoldさんが居られるから、若い方で営業出来る面も大きいと思います。
来月からエンジン全開の為に、充電されるのも良いかも知れません！！
- 2012-02-14(17:16) :
- TATSUYA AOKI URL :
No title
重房さんに特注の包丁て、いいですね、私がお会いした時は、できませんでした、小さな金物やさんから買うことでした、今のと形や材質が全くちがうものでした、、切れの比較は出来ませんが、神棚にはいいと思います、
- 2012-02-15(03:14) :
- n-tokita URL :
Re: No title
コメントありがとうございます。
本当にマッチした包丁は、別注で制作した方が良いかもしれませんね！
自分の欲しい包丁のイメージを確実に伝える事。
それを聞いて制作出来る事。
これが絶対条件になりそうです。
- 2012-02-18(01:59) :
- TATSUYA AOKI URL :
No title
今日は、また来ました。
墨流しのメンテナンスについて、上田屋さんのいわれるクレンザー磨きが、私には良かった。
あの綺麗な模様は薄れますが、錆びは止まります。
今日は山北の真鱈を切ります,青二の出刃が羨ましい。
私の出刃は白三、四十年前最初に買ったものです、私の心より丈夫でした、包丁に、おめえ何やってんだといわれる気がします。
- 2012-02-23(04:30) :
- n-tokita URL :
Re: No title
コメントありがとうございます。
墨流しのメンテナンスは、皆さん色々な方法でされているようですね！
ピカールとか、銀食器磨きなどなど、クレンザーにも色々粒度があるようです。
古い白三は本当に良かったみたいです。
精錬技術や鍛冶屋の鍛錬が大きいかと思いますが、白２や１。青２や１が出てから
白三鋼は扱いが下がったのかな～ っと思ったりする事があります。
古い刃付け職人さんは、白三でも十分良いと言ってますね！
ただ、まな板の種類が変わっている事もあるので、使う現場環境の変化に伴って
それに合った、鋼材が重宝されているのが現実かもしれません。
- 2012-02-24(00:17) :
- TATSUYA AOKI
