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大黒柱?

暑い・・・。 堺はとっても蒸し暑いです。。
研ぎ場の水が冷たくて良い感じです(笑)

最近、色々な思考をリセットしています。

思考の先には、究極の包丁像! 鍛造でも本焼でも、炭素鋼でもステンでも何でもエエから、最終的に求められるのは何ぞや?? っと。。

青二鋼の水本焼!っとか言う具体的な物ではなくて、目指す所です。

妄想?思想?な感じですが、一つ大きな筋が欲しいと思っています。

それが、ハッキリしなかったので、ブログ更新へ向かえませんでした(^^;
今まで考えてた事は、納得しているのですが、もう一つ先へ行きたい。

結構奥深い所から、妙なテンションが上がってきています。(^^)b

PS:暑い日は鱧の南蛮漬けが喰いたいっす。

  • 2009-07-07

刃が欠ける

毎日楽しみに拝見しています。
おかげさまで、いい包丁をそれなりに(?)楽しみ、同時に魚料理も人に褒められるレベルになりました。
ほんとに於くが深いですね。
魚が皿に盛り付けられ、箸でつままれて醤油に付けられたときに「あれ!!私は・・なんで??」と気が付くような調理を理想としております。ハハハ。

ところで、薄刃包丁をキチンと研いでいるのですが、使い終わって気が付くと刃先が小さく刃こぼれしています。これは直刃過ぎるのか、それとも使い方が悪いのか、毎回悩みます。
最近は刃先を少し起こしてこぼれないように研いでいるのですが、イマイチ納得できません。
糸引きのつけ方が甘いのでしょうか??
ご教授ください。

 


コメントありがとうございます。

アクセス頂き大変嬉しく思っております。

さて、刃欠けについてです。
包丁を見せて頂かないと解らないのですが、刃を薄く研ぎ過ぎているのかも知れません!
糸引刃は多少の強度を与えてくれますが補助的な感じです。

仮定ですが、薄く研げると言う事は粘りがある包丁だと思います。
パサパサの鋼材だと、研ぎ込んだ場合刃がポロポロ取れる! (薄く研げる前に欠ける!)
っと言う事は、お持ちの包丁は、粘りある良い包丁だと思います。

このような薄刃包丁は食材を切っただけ(常識の範囲)では欠けたりする事が無いと思っています。

恐らく、今の状態の切れ味がとても気に入っていると思うので、「もう少し厚めに・・」っとなると、
切れ味に不満が出てくるようにも思うので、現在ポリまな板をご使用の場合、まな板を木製やソフトまな板に変えてみる事をお薦めします。 (優しく刃を受け止める)

すでに、木製をご使用ならば、糸引きをしっかり入れる!
それでも・・・ならば許せる範囲で刃を少し厚くしてみるなどが良いかと思います。

理想の切れ味と耐久性に納得行かない場合は、鍛冶屋選び(包丁選び)になってくるかも知れません!

良いセッティングが見つかれば、また色々と教えて下さい!!


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