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日々修行

MY砥石のススメ

一昨日、上田屋にて講習会がありました。

鬼手仏心をご購入されたお客様が受講されたのですが、とても熱心な方で、
上田師範も気合が入ったのか熱心に！！　膨大な内容の情報を得られたように思います。

その会話の中で、砥石の話が出ました。

調理師さんの多くは、店置きの砥石を使っている！←僕は知りませんでした。。

この部分に僕は引っ掛かりまして、、、店置きの包丁を研いで行くなら店置きの砥石でも
良いのかも知れませんが、MY包丁を持ち込んでいるならば、MY砥石を所有する事をオススメします。

MY包丁を持つからには、自分の好きなように使いたい！自分の使い易いようにしたい！
などの思いがあっての事かと思います。

自分の思うように使うからには！　自分の好きな形状や切刃の具合を作る必要があります。

包丁研ぎにもクセがあるので、そのクセは砥石にコピーされます。
共有している場合、他人の研ぎクセが貴方の包丁にも・・・。

毎回完全に面直しをして研ぎをされるなら、問題は少ないですが、完全な面直しが出来ない場合。
根本的な減り具合を考えると、MY砥石を所有して自分で管理した方が最良です。
取り合えず、中砥石を持ってみるのはどうでしょうか！　
キング＃１０００などなら、そんなに高価では無いと思います。
（砥石の相性云々は別として、MY砥石推進の意味で↑）

で、　包丁屋的に考える砥石を使う順番ですが、
柳刃、出刃、薄刃と所有していたとして、全ての包丁を研ぐ場面があったとしましょう！

この時、繊細な包丁の順番に研ぐ事をオススメします。

薄刃　→　柳刃　→　出刃　の順です。　出刃は一番最後が良いと思う。。

既に、そのように研いでいる方も居られると思いますが・・・。

以上、MY砥石推進の巻でした。

  • 2012-02-08

勉強になります。

包丁を研ぐ順番って考えてませんでした。まぁ、家庭で少し使う程度なので、問題は無いのでしょうが（笑）
次回から、研ぐ順番も考えて研ぐようにします。私は釣りに行って魚を捌いた後が、包丁研ぎの日。なので、包丁研ぎは１ヶ月に１回から、３ヶ月に１回といい加減です。
牛刀を買いに合羽橋に行ったのですが、SUISIN SPECIAL INOXの扱いが無かったので、夏の旅行＝大阪の予定なので、店頭に遊びに行こうかと計画中です(^-^)/

  • 2012-02-09(12:51) : 
  • アッキー  : 

Re: 勉強になります。

コメントありがとうございます。

研ぐ順番、、面直しを包丁ごとに確実に行えば、どの順番でも良いかも知れないのですが、
忙しい調理師さんでは、なかなか時間も取れないようにも思いまして（＾＾）

包丁研ぎのサイクルは、基本使う時に切れればOKだと思います！
魚捌き終わって研がれてるとの事で、バッチリGOODだと（＾＾）ｂ
僕も研ぎ上げて魚を待っていますが、簡単には釣れてくれません（笑）

SP-INOXのご検討ありがとうございます。
合羽橋三起堂さんで取り扱いがあるので、そちらでご注文頂ければアッキー様分でご用意
させて頂きます！　もちろん、大阪旅行の際、店頭へお越し頂いてもOKです。

ブログ拝見させて頂きました。　美味しそうな魚を釣られてましたね！
赤い系根魚は、旨い（＾＾）また、訪問させて頂きます。

  • 2012-02-10(11:13) : 
  • TATSUYA AOKI URL

No title

意外と？マイ砥石持ちが多い印象です(東京、神奈川)
それと仕上げはかけない人が多いと思いました。
鋸刃の方が切れると感じる人、仕上までかけるエネルギーが残っていないw人など。
あと、キング派が多数です。

  • 2012-02-10(21:52) : 
  • LPBL URL : 

No title

講習会ありがとうございました！
膨大な情報でしたが、支点を頂けたと思います。
ムスメの誕生日に、鯛を捌いて寿司握って細巻き巻けましたよ！
手順の意味を思い出しながら、楽しめました。
骨の硬いタイのエラを取るときに、ダメージがありましたが
こういうことかと思いました。
魚があって、包丁があって研ぎあるのが楽しいです。
ありがとうございました。

  • 2012-02-12(19:12) : 
  • イノウエ URL : 

Re: No title

コメントありがとうございます。

情報、参考になります。
キングの中砥も使い方によっては仕上げ砥のような使い方も出来るようです。。

やはり仕事を終えられてから、研ぎをされる事を考えると・・ですね。

仕上げ砥だけである程度刃が戻る、INOXや伝承をお薦めしたいデス。。。

  • 2012-02-14(17:20) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

Re: No title

コメントありがとうございます。

講習会お疲れ様でした！　

カウンター越しに聞き耳立ててましたが、濃い内容でしたね。。
写真やビデオ、後日お送りさせて頂きます。（お礼状のハガキ届きました！ありがとうございます。）

娘さんの誕生日にさっそく生かせましたね～♪
また、親戚の方やお友達を招いてパーティーに向けて頑張って下さい！

鯛のエラ抜き、「ソコ！」　って所に入ると大丈夫みたいです。
ちなみに、僕は「ソコ！」を良く解ってません。。
上田師範が言うように数を捌かないとですね！　僕も負けじと魚を触ろうと思います。

研ぎの事など、何か御座いましたらお気軽にお問い合わせ下さい。

今後共、よろしくお願い致します。

  • 2012-02-14(17:36) : 
  • TATSUYA AOKI

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