そば切包丁

昨日、そば包丁の研ぎに関して電話がありました。

趣味でそば打されている方で、そばを切った時の張り付きに関してでした。

練りを換えたり、他の方の包丁を使用したりと試行錯誤を繰り返されたようですが、
どうしても、この包丁だけは刃に付くのだとか・・・。

電話で伺った感じでは、おおよその想像が出来るのですが会社へ送って頂く事に！
そして今朝、包丁が届きました。

良い感じに研がれているのですが、やはり刃が丸い感じです。
想像では、鏡面になってるのか？？？と思ったのですが、刃が鈍角になっていました。

お客様からは自分のと他の違いは、ココしか無い！！とおっしゃる通り、
コレが張り付きの原因だと。。

研究熱心デス。。　丁寧なお手紙付きでした。

そば切包丁の研ぎは難しいもので、その一つに直線を出す必要があります。
もう一つは、この鈍角への対応でしょうか。。。　鈍角を無くそうと考えると
砥石に当てる角度を鋭角に保たなくてはなりません！！！

手研ぎでこれを行う場合、そば包丁は持ちにくい（角度決めにくい！）ので相当な
神経と手首を固定する力を必要とします。

以前特集で、そば切包丁の研ぎを紹介しましたが、これは直線優先の研ぎ！
この研ぎのデメリットは、丸刃に成りやすい事・・・・。

さらに、今回の事で蕎麦包丁にハマグリ刃は必要ない事が判明です！！
ハマグリの位置関係もありますが、直刃狙いのが良いように思います。

とりあえず、昼からじっくり研ぎ修理をしようと思います。

つづく・・・。

つづきます。

刃先の幅を広げて、鋭角にしました。

試しですが、新聞紙を刃先に通してみましたが、抜けは断然良くなりました。
切れてゆく音が違います。　
蕎麦打ちした事ないので憶測ですが、良く切れると思います。
これはお客さんのインプレを待つべし！！　　断ち切る感じとなっておりますが・・・。

この蕎麦包丁、、８年使ってるそうです　（・。・；

• 2009-02-24