第二話　「切っ先カーブの生かし方」

昨日の続きです。

人によって様々な形状を好まれますが、切っ先カーブの有効利用？生かし方を
確認したくて、師範の選魚眼？にて良い魚を仕入れて頂きました。

普通ならココに写真が。。。あるハズですが、今回は撮影していません（＞＜）
ブログ書く者として成ってない。。。

いつもの事ながら、師範の手取足取りの説明などを受け鰺の捌き方色々を
教わりました。　以前に師範が「この部分が一番力を使える部分！」と言って
いたのを実際に見て、体感してきました。

この力を使える部分と言う表現は難しいですが、刃元（アゴ）が力が乗るとも
言えますし、鋭利に尖った切っ先が切れる？刺さる？力が掛かる？とも言えます。

この意味としては、捌き（切り）に行った時の切っ掛けとして力が乗ると言う意味だと！
刃が反っているので、切ろうとする力をこの部分に集めて、切り開くイメージです。

この指の間で捌いて行くイメージでしょうか・・・。

鯛焼きのような鰺の絵です。笑って下さい。。ププ
こんな感じで、刃の腹（カーブ）を使って魚を切る切っ掛けを得て行く感じです

この状態から一番最初に魚を切るのは押しても、引いても切っ先カーブとなります。
カーブがある事で、スムーズな捌きを行えるのかも知れません！

カーブは切っ掛けだけかよ？？　

そう思うのですが、師範は三枚卸の時もカーブで身を切っていました。
優しくカーブを鰺の身に押し付けるように滑り込ましながら、
切っ先は中骨コツコツを感じる！　最後だけ切っ先をククっと使って切り抜く感じです。

本当は、動画が有れば。。。捌きの動画をＵＰして欲しいと要望があったような。。。
師範に相談して、裏上田屋講座ページを・・・。実現させたいと思っております。

これとは、逆にカーブは必要無い！直線が良い！と言う調理師さんも居られます。
それはそれで、メリットがあると聞いています。

しかしながら僕個人としては、カーブがあった方が捌き易い感じがしています。
「あっても無くても結果は一緒ちゃうんか～～」っと言われるとシュン太郎です・・・。

記憶では活け鰺を師範が捌いて三枚に卸した時の出来事ですが、、、
魚の捌きも究極に近くなれば、切るという表現よりも開くという表現が良さそうな気が。
師範の三枚卸をマジマジを見ましたが、卸した身に骨の跡が付いてる状態で開かれ
てきました。骨から身を離す感じの三枚卸です。　（写真撮るべきでした・・。）

もう少し、文章で上手く説明出来るかと思いましたが、やっぱり難しいですね、
やっぱり動画を何とかせねば！　（こんな事書いてますが、包丁屋のブログです。）

明日は、「達哉人生初の寿司を握る」です。　捌いた鰺やモンゴイカを使って握り寿司を
教えてもらえました。　結果的に、握れてません（笑）　お楽しみに！

• 2009-06-16