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日々修行

S-1

砥石選定とは別ですが、包丁の本刃付けをしています。

荒研ぎから中砥石での研ぎを終えて、少しだけ仕上砥石を当てました。

キングのS-１って昔からある仕上げ砥石を軽く当てただけなのですが、
なかなか良い刃当たりをしてくれます。　近年の砥石から思うとソフトです。

なぜか目詰まりも気にならない。　不思議な感覚を味わっています。
そんなにぐんぐん研げないけど、良く磨いてくれる感じがします。

昔は、キングのS-1と　キングの#1000標準を持っていればOKだったそうです。

鋼が良ければ、コレで鏡面作れるかも！！ピカピカ系じゃなくしっとり系ですけど。。

さて、もう少しS-1に助けてもらおう。。　

色々な砥石を使って、一回りして来たら感じ方が変わってますね。

     

      • 2011-11-08

    No title

    今日は、プロでない方がプロより良い包丁を買われるんですね、良く考えたら世界中の人が全部必要な共通用品でした。
    そこで、えらく丈夫な良く切れる薄刃と小さな柳が出来ました。
    酔心さんのいわれる糸刃と蛤です。包丁は使って研いで減っていく事を考えて作る職人さんは代々受けつがれるといいですね。40年使った包丁が減って元の形を保つということは少しずつ変化してるのを研いで安定させてるのと同じだと、使わなかった包丁の変化で知りました。さてまたハモ料理、ハモの骨の抜き方秘伝だそうです、たしかに抜けません。天然砥石まだ残ってるんですね、在庫ですか？堀ってる方がいるのでしょうか

       

        • 2011-11-09(13:35) : 

      Re: No title

      コメントありがとうございます。

      そうですね！当日は良い包丁をお買い上げ頂きました。
      もう一生物の包丁になると思います！！

      糸引もハマグリも、推奨していますが、この研ぎを使うか使わないかは調理師さん任せデス！
      使用される現場の状況も違いますから。

      僕が思うのは、最初のお客さんから、最後のお客さんまで同じ品質の刺身を出せる包丁が良い
      のでは？？っと考えています。　どんなに良い包丁でも、限界点があるのでトータルで維持できる
      研ぎと使い方がキモかなぁ～っと思っています。

      包丁研ぎに関しては、使って研ぐ以上、新品と同じ状態を保つのは不可能です。
      可能な限り、元の状態で使われている方の包丁を見ると、正直ビビります。。。
      そういう包丁は、刃研ぎ職人も解るようです。”どう仕上げたらいい？”っと電話が掛かってきます。

      さて、ハモ！！　今年も美味しく頂きました（＾＾）
      ハモの骨って複雑に入っている？方向が色々なのか、抜けませんよね・・・。
      京都の方では、若い調理師さんが抜くそうですが。。。　大変そうです。
      捌きたてのより、寝かせた方が抜きやすいですかね？　骨の方向が解ってないと難しいかなぁ～？

      天然砥石、酔心では幾つか在庫を持っています。
      もう掘ってないと聞いていますが、坑道に入ってコッパは取れるみたいですよ！！
      昔みたいに発破作業などは無いそうですが。。。　

      本当に良い天然砥石は、砥石屋さんが倉庫から出してきません（笑）

         

          • 2011-11-10(17:37) : 

          • TATSUYA AOKI 

        2023年web担当追記。
        酔心庖丁をご使用いただいている「銀座渡利」さんがyoutubeにてハモの骨の抜き方を解説しています。
        興味のある方は是非ご覧ください。

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