牛刀の研ぎ

今日は、SP－INOXの小刃を数十本合わせました。

硬くて粘りのある牛刀は、一度刃を確実に付ければ相当長く刃持ちします。
でも中途半端にカエリが残っていたりする時点で研ぎを終えると、滑る刃に！

切れるけど、和包丁のような強烈な刃の掛かりは得られません。

出荷前の牛刀にこんな刃を付けてエエもんなんか？？　これって本刃付けじゃね？
っと思う瞬間も多々あるのですが。。。

洋包丁には、鋼材に合わせて刃角を合わせれば、簡単に刃が付くように思います。
表裏をその角度で研げばカエリも取れて刃が長持ちするであろう角度です。

ただ、それでは、刃の抜け（通り）がイマイチだったりする問題が出てくるので、
刃の抜けと刃持ち、刃の掛かりを考えた研ぎを行う事になります。
この時の、刃付け方法が研ぎのテクニックでもあったりします。
（自身が使う用途や、使用方法によって研ぎを合わせるテク）

粘りある包丁の研ぎで一番難しいと思うのは、カエリの処理方法です。
表から研いで、裏から研いでってしていると、極小のカエリがあっちこっちします。
これを取ろうと研ぐと、またそれがカエリになったりして。。。。

この時、砥石の上で左右に包丁をゆっくりスライドさせると意外に取れ易い！
引きながら動かした方が良い感じ。
もちろん、砥石面は平面で目詰まりが一切無い砥石で行う事が前提です。

イメージとしては、刃を付けるよりも、刃を出す感じで！
丁寧に刃先のカエリとの接点だけを揺する感じ！

もしも、これでカエリが取れない場合は、表裏を研いで刃先を伸ばす！

これで付いた刃で食材を切って刃がまな板に負けるようであれば、鋼材のポテンシャル
を超えて薄く研いでしまった可能性があるのと、まな板を強く切っている可能性があります。

カエリを新聞紙などでシャキシャキ取る方法もありますが、頑張って研石で取った方が
圧倒的に良く掛かり鋭く切れる洋包丁になります！

ここで書いている砥石は＃２０００以上の仕上げ砥石と言われる部類の砥石を指しています！
砥石の種類は、鋼材に合わせてチョイスして下さい！

言葉で色々書くと難しいですね。。。

• 2011-12-02