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庖丁関係

古い出刃　青二鋼

お客さんからのご要望で、良く締まった古い出刃を仕立て、裏押し小刃合わせしました。

若き日の富樫さんが打った出刃であります。

古い包丁に良くある、歪などが一切無く。。極上の状態です。
完全に落ち着いた状況で、この状態にあるのは素晴らしいと考えています。

この頃だと、刃付屋さんが使う水砥石も、まだまだ天然水砥が多かったと思う。
なので、余計な熱が掛かって無いと想像。鋼としては最良の状態にあるのでは？？

写真では解りにくいが、良い意味で刃肉が残っている。
研磨力が低い天然で研いだ結果かな？

裏も、バシ！っと当たる！
切っ先アールの反対側（峰側）に当たって無い場所があるけども、これは裏スキの抜け場所！
切っ先に抜くよりも、峰側に逃した方が、道具として包丁を見た時に刃を最大限に活かせるのだ！
（っと、僕は思うのだ！）
注：この裏刃具合（研ぎ幅）は、出刃にしては細いデス。　真似すると欠けるので注意して下さい。もっと押した方がイイ！

で！　刃はどうなのか？　ですが。　言うまでも無く、めちゃくちゃエエ感じなんです。
青だと多少甘い感じが出るんですが、それが無くカツン！って掛かる。
でも、砥石に乗せた感じでは、まったり吸い付くような青の研ぎ味。

細かい砥石で、糸引入れてもカツンを維持するので、売りたく無い包丁の一つです。
（薄さじゃなく、鋼本来の鋭さを主張した刃です。）

今現在生まれてくる包丁達も、良さが沢山あります。
古い物は古い物で良さが沢山あります。

実際に使ってみないと、本当の事は解らないのですが、
出荷時点で、この包丁は素晴らしい仕事をしてくれると思うのです。

  • 2012-01-31

No title

　　もしかして　(＾＾)　～♪

  • 2012-02-01(19:32) : 
  • LOGS URL : 

Re: No title

もしかしてパートⅡですｗ

もう魚を捌かれましたか？

非常に使ってみたい出刃包丁でした！　また感想を聞かせて下さい。

  • 2012-02-03(17:22) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

今日は惚れ惚れする出刃ですね。
裏スキする時の抜け道、考行の柳が同じ方に抜けてたので先が内側にねじれたと前に書きましたが裏スキの特徴でしたか。
切れ味研ぎ味申し分ないです。今の包丁より大きい造りですね。
下にある紙はさび止めの紙ですが1cm方眼紙だと大きさがつかめます。
今日は最近新聞にのった料理屋さんのおじさんが昭和天王様の料理を作ってたので、魚を生きたまま保存する方法など作り方を話しました。ごく当り前の作り方だと思いましたが、前に十名位退院祝にすっぽんを作った時味がわからなくなった事を思い出しました、鯖は粟島の根つきの鯖はでかい、何にもしないで刺身です。
海そうめんと合います、砥石はのりでくっつけて大きくして使いましよう

  • 2012-02-04(07:38) : 
  • n-t URL : 

No title

出刃、L0GSさんが買われたんでしょうか?仕事がんばって下さい

  • 2012-02-04(11:51) : 
  • n-tokita URL : 

Re: No title

コメントありがとうございます。

エエ出刃です。　また数本あるので、時間を見つけてチェックしようと思います！
孝行さんの柳刃と同じ刃付屋が研いだ物かも知れません。　裏スキの抜け道は重要だと。
変な抜け方をすると、たぶんお客さんが研ぐのが大変です。。。

方眼紙は、検討してみます。。

  • 2012-02-06(16:49) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

…ふむふむ。なるほど。
蔵出し品でしたか　（＾＾）ゞ

出刃、感想は…

私なりの感想ですが、
この青二鋼は、かかりから 「スッ」 っと入っていきますな。
カニの脚を削いだのですが、脱皮したばかりのカニか！？
と思うくらいでした。

ナイフで言えば、ストライダー、マッドドッグのような出刃で
もしかしたら、ドラム缶もこれでいけるのでは…。
※実践はしません（笑）

使う人の腕次第…私は今の包丁にも遊ばれていますが
この青二鋼にも。。。

腕を上げねばと包丁を手に取るたびに思う品々です。

※洋包丁、友人が喜んでいました。彼女の父親は料理人だったらしく
　 包丁をみて直ぐに包丁の良さが解ったみたいですよ～。

　

  • 2012-02-06(21:27) : 
  • LOGS URL : 

Re: No title

コメントありがとうございます！

蟹。。。いきましたか～

蟹つながりですが、蟹は右手の方は左利き用の包丁で削いだりしています。
右利き用を左用風に研いで使っている場合もアリです!

この出刃、上田師範も写真みて、エエなぁ～　欲しいなぁ～　と連呼していました。

長く使える逸品なので、良い感じに育てて頂ければ嬉しいです！

友人さんに包丁気に入って頂けて良かったです。
研ぎの方、お任せいたしました！！

  • 2012-02-08(16:35) : 
  • TATSUYA AOKI 

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