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日々修行

牛刀ハマグリ

洋包丁の本刃付けについて色々考えて試してみました。

事の発端は、両刃の黒打菜切包丁を研いだ所から始まって、
「この感じをステンの洋包丁でやったら、、、、どうなるか？？」

炭素鋼で鍛造によって作られた菜切包丁の硬度にステンは及ばす、、
当然同じように再現出来ず、炭素鋼の菜切のように研ぎ込むとフニュフニュになってしまった。
（解っていたけど、チャレンジしてみたｗ）

唯一近い状態に出来たのがＶ金10号と10Ａのみ（他にもあるかも！）
実践テストでも、強度と耐久性を確認出来たので、これは使える！！

恐らく、日本国内で普及率が高い８Ａの場合、どんな風にすれば良いか。。
研ぎ場にＮＧのＳＵＩＳＩＮ８Ａがあったので実験してみた。

刃を薄くしたいが、、薄くすると耐久性が無くなる。
包丁の抜けと、強度を両立する為には、ハマグリ＋糸引か！！

で、ひとまず、、片刃風に研いでみた。
しかし！これだと、シノギ風になった部分で抜けが悪くなる。
もっとシノギを峰側に上げると、刃先が薄くなってしまうので我慢！！

そこで、抜けを良くする為にシノギ風になった部分を研ぎ取った。
（写真には見えないシノギは残っているが、スムーズな切れ込みが得られそう。）

本当なら、研ぎキズを消す為に中砥石→仕上げ砥石と進むのですが、、
時間の制約もあるので、一気に仕上げ砥石へ！　ま、、当然のごとく・・・・。

研ぎキズは消えませんｗ　キズの上に艶が出る程度デス・・・。
バフなどを使えば綺麗に仕上がるんですけどね（＾＾）

裏は？？　角度45°の強めの糸引刃で、表からの薄さを支えました。
この角度が切れ込みの邪魔をしそうですが、抜けと強度を両立させる為の対策です。
小さな欠けも防止できる！

見た目、中途半端ですが研ぎによる機能チェックは出来そうなので、これを持ち帰りテストします。

No title

機能チェックの結果を楽しみにしてます！

  • 2015-07-29(05:20) : 
  • 七丁目のボステリ URL : 

Re: No title

七丁目のボステリ　さん

コメントありがとうございます！

機能チェック。。。。の定義が難しいのですが、
単純に、ヌルっと切れ込みますが、刃を薄くしたので強度が足りませんでした。

趣味で使うには快感ですが、仕事で使うには厳しい感じです・・・。

丁寧に使う必要があるので、バンバン使えないですね＾＾；

切れ抜け＋強度の両立を得るには、鋼材の性能に頼るのが得策かも知れません。

表から糸引角を強くして、再度テストしています。

  • 2015-07-30(16:45) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

コメントありがとうございます。

強度が足りないというのはどんな感じのことをいうのでしょうか？

糸切角を強くした時の感想も頂けたらうれしいです！

  • 2015-07-31(04:55) : 
  • 七丁目のボステリ URL : 

Re: No title

コメントありがとうございます。

強度が足りないと言うのは、刃先がまな板に接触した時に刃がよれる感じです。
最終的に、食材が切れる＝まな板に当たってると言う事なので、その時の剛性を
研ぎで作った方が良いと判断しての糸引です。

＊僕の使い方が荒い可能性も大きいですｗ

空中で切る（剥く）のは問題無いのですが、色々考えずにバンバンまな板上で
快適に切りたい場合は、糸引きで自分の使い方に調整するのがベストかも知れません。

何度か調整しながら、僕に合った良い角度を見つけたので、現在は安定しています。

  • 2015-08-05(17:37) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

コメントありがとうございます。
参考になります。

刃がよれる感じ、わかります。
あまり薄くし過ぎないよう注意したいです。

  • 2015-08-06(04:56) : 
  • 七丁目のボステリ URL : 

モリブデンの文字が・・・

私の同じ牛刀には赤字でMOLYBDENと入ってるのですが、最近デザイン変更されたのでしょうか？

  • 2015-08-07(10:56) : 
  • Ken URL : 

Re: モリブデンの文字が・・・

酔心製品をご愛用頂きありがとうございます！

MOLYBDENのロゴが入ってる庖丁は、最新の物です。

ＳＵＳＩＮのみの庖丁は、旧モデルになります。
在庫で残ってる物やＮＧで置いてある物が少しだけあります。

サビに強い鋼材といえど、20年前後寝かせていると、締まってくるのか硬く感じます。
良い感じにパリパリです！！

  • 2015-08-07(11:51) : 
  • TATSUYA AOKI

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