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日々修行

小出刃

今日は、150mm出刃鬼手仏心の本刃付けを行いました。
富樫作の白二鋼　究極の小出刃です！

WebShopからのご注文で、中砥石までの本刃付け指定。

まず、在庫の包丁から仲良く出来そうな包丁を選びます。

仲良く出来るとは！楽に本刃付けさせてくれる包丁ですｗ
全て本霞プラスなので、どれも素早く刃付けが出来るのですが、
その中から、お客様のご要望にあった本刃付けをし易い
包丁を選んで行く感じです。

ハマグリ向け？や、ブッコ抜き向け？とかです。

切刃の状態を見たり。

裏の比を確認したり。

歪や捻じれを見たり。

それぞれの職人さんを信頼していますが、砥いでから気が付いて修正するより
もし、何かあれば解った上で研ぎ進める事で綺麗に仕上がります。
”普通の包丁は何かある事の方が多いです！勝負に負けない為の自己防衛ですね！”

今日はこの包丁に決定しました。

初登場！　新しいダイアモンド砥石　＃３００（下）　＃５００（上）　です。
震える程に良く砥げます。　＃３００は業務用としてオリジナル製作しました！！
＃５００は商品化を目指しています。（性能の確認とコスト面の調整中です。。）　

＃３００ダイアで有無を言わさず研ぎ抜きます。

ここから写真を撮る手が止まって。。。。。一気に仕上砥石まで・・・・。

切っ先アールの関節が残っているのが解ります。

「あ～関節消さないとなぁ～」って思った。
ここで、、中砥石までの研ぎで良かった事を思い出しました。

い・ま・さ・ら・・・なので、そのまま仕上げました。

あ～切れそうやわ～
この角度から見る出刃庖丁が好きです。

キラキラを抑えた、しっとり艶出しで完了。

切れ過ぎるかも知れないので、焼き戻しならぬ、、「砥ぎ戻し」でグっと抑えようかと思います。
長く切れ続く方向へ砥ぎで調整する感じです。　でも富樫さんの包丁だし、大丈夫かな？

  • 2018-02-26

お礼

本日受け取りました！
産毛が剃れる鋭さの本刃付けまでしていただき、ありがとうございました。ブログに載せてもらえるのも、研ぎのプロセスも垣間見れて、嬉しいです。切っ先も研ぎ抜いてあり、身の薄いタチウオやマナガツオにも切れ込みが良さそうです！
毎週末、ドライブがてら魚を仕入れに行くので、今から楽しみです。
またメールさせていただきます。
取り急ぎ、お礼まで。

  • 2018-02-28(23:14) : 
  • simo URL : 

ダイヤの#300

一般庶民でも入手可能ですか。

  • 2018-03-01(02:50) : 
  • suzukitttURL : 

Re: お礼

simoさん

コメントありがとうございます。
無事お手元に届いて良かったです。
ブログ掲載も、小まめに写真を撮れると良いのですが、
流れで研いでしまうので、終わりまで行ってしまいます。。

今回の包丁は太刀魚などには最適ですね！
サバなどの身の柔らかい魚にも有効だと思います。

また、お使いになられたご感想など頂けると幸いです。

  • 2018-03-01(16:02) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

Re: ダイヤの#300

suzukitttさん

コメントありがとうございます。

もちろん販売させて頂きます！
完全受注生産ですので２ヵ月ぐらい掛かります。

もう少し使ってみて、デメリットも探ってみようと思います。
今のところは、高額な事と、研ぎキズが深いと言う所でしょうか・・・。

切刃の構造を一気に形成するには、抜群の砥石です。

  • 2018-03-01(16:09) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

感想

先週末、35センチ程度の鯛を捌きました。切っ先は柳刃並みの抵抗感の少なさで、恐ろしく切れ込みました。刺身になったときも、出刃で切った断面も申し分ない仕上がりでした。素人なので、まだこのキレ感に慣れていないので修行が必要ですが、大出刃と使い分けていきたいと思います。
切っ先で背骨を断ちやすい椎間板を探ってるときにこじったようで、切っ先R部の糸引きが波打つていどに欠けましたが、再度糸引きをすれば治りそうな程度です。

別件ですが、購入先の魚屋さんの出刃は、掛かりが素晴らしく、サワラの背びれも持ち上げて広げて、鎌のように一度で端から端まで切れていました。(全く錆びてなかったので、ステン系だと思います)。
なので、手持ちの鋼の大出刃の方は、3000番程度で仕上げれば、掛かり重視になり、使い分けしやすくなるか、などと考えております。

  • 2018-03-07(13:13) : 
  • simo URL : 

Re: 感想

simoさん

ご感想ありがとうございます。
そうですね、あの刃付けをすると、プロの方からも切れ込み過ぎると言われる事があります。
ハマグリで開き抵抗を付けた方が扱いやすいのかとも思っています。
切っ先Rの欠け。。糸引きで修正頂ければ幸いです。これを繰り返していると、安定した刃先
が形成されてくると思いますので、そのように研ぎ育てて頂ければと思います。

魚屋さんの出刃は、効率と掛かり重視ですので一撃で開いていきますね！
更に切る角度とか、スピードも関係してくるかと思います。

#3000以下で仕上げ研ぎすると、掛かり重視になると思います。
今回お送りさせて頂いた出刃庖丁も#3000あたりで研ぐと性格が変わります。

切れ込みと掛かり具合で、切れ味の好みが組み立てられると考えています。

修理修正などが御座いましたら、ご連絡下さい。

達哉

  • 2018-03-08(17:42) : 
  • TATSUYA AOKI 

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