魚屋にて
金曜日の夕方から、東大阪にある「魚輝水産」さんへ捌きの見学に行きました。
捌きの見学・・・ですが、普通のお魚捌きではありません！！
このお魚の捌きを見学に行きました。
色々事情があって、マグロの入荷が遅くなったので、マグロ到着までお魚屋さんのお仕事を見学させて頂きました。
頭とかは出刃で落とし、三枚卸は良く研ぎ込んだ柳刃で！！
魚屋さんの包丁はどうして先が尖っているのかが、良く解りました。
捌き方は、基本的には同じですが、包丁運びが上田師範とは違いました。
そう使うなら、その形状がエエと納得！！ 切っ先アールが無くてもOKデス。
カンパチも水槽から上げて捌くまでを見学！
目の上を手鉤で打って、頭落として神経〆もして～～～
初めて牛刀での三枚卸を見ました。 酔心INOX270㎜牛刀での捌きですが意外とイケてますねぇ～～ 少々の事では刃欠けしないのでは？？っと思えるほどの包丁使いでしたが、よくよく見ると入る所に包丁が入っているので、使い手次第って事ですよね～～。。
薄い方が良く切れるし通りも良いし、研ぐの楽だし！！
ただ、それに伴う腕が必要かなぁっと。。
載せないでね♪ っと言われましたが写真載せます。
牛刀で卸した後の中骨です。
僕的には凄い！！っと思うのですが、周囲のベテラン方々は、「まだまだ～」っと。。
目指す所が凄い高い所にあるのか？？ これ以上ってどんなの？
ちなみに、頭落としたりするのは出刃で処理してました。
そうこうしているとマグロが到着。。。
ゴロゴロと床一面にマグロが折り重なります！
写真左下に、僕の足があります。足の寸法は27.5ｃｍです。。
マグロの口にすっぽり入ってしまいそうなデカイさ！！！
マグロ切りで捌くのか！！！っと思いきや
スペシャルINOX牛刀（筋引風加工）で、頭落として行きます。。
ソコしか！！って所に刃が吸い込まれるように入って捌いて行くのは圧巻です。
太い中骨も牛刀の先で突いて頭を引っ張るとゴロンっと・・・・。
多くのマグロ屋さんが、この技術を見学に来るそうです。
作業が早い、綺麗、丁寧！
この部分はビデオ撮って無かったので、またの機会に衝撃映像として！！！
腹骨スキは、ＩＮＯＸ本焼のマグロ切風柳刃で！！
粘っこいマグロでも、この包丁なら切り続けれるとの事です。
この風景は、動画撮影しましたのでＵＰ出来ると思います。
ビデオ持ってウロウロして邪魔だったかも知れませんが、
快く見学させて下さった、お店の方々に感謝です！！
ありがとうございました。
お土産に頂いた「中落ち」も旨かったです！！
もう一度、カメラを抱えて撮影に行けたらいいなぁ～っと思っています。
か・な・り。エエ勉強になりました。魚屋さんの包丁について考えていた事が少し解決しました。。 それぞれの業種にあった包丁ってありますね！
およそ1.7ｔのマグロを捌き終わった後、社長さんに魚輝水産が経営するレストランへ夕飯に連れていって頂きました。
魚輝水産 海鮮レストラン↑Ｙａｈｏｏグルメへのリンクです*2023年追記
ページがなくなっていたので、公式HPに差し替えました。
魚屋さんの目利きと仕入れルートを大いに生かした料理満載で安くて美味しい大衆店だと！！ 魚卸業者のパワーですね～～
贅沢にも社長さんのお取りはからいでエエもんばっかり食べさせて頂き！（＾＾）
当日は雨降りなのに満席状態・・・。
駅から遠いのに・・・。凄い事ですよね（＾＾； 駐車場は多く２０台ほどＯＫです。
大阪にお住まいの方、是非一度訪れてみて下さい。 （飲酒運転しないように！）
- 2009-10-05
凄いですね、私にとっては大型魚をのさばく所は興味深い物があります。
機会が有れば私も見学に行きたいです。
Re: タイトルなし
大型魚も小型魚も、基本は一緒みたいですね～～。
コツを掴めば、なんでもコイって感じになりそうです！
