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カエリ取り

包丁をしっかりと切れるようにする為の研ぎは、
カエリ取りで決まるように感じています。

もちろん、刃先を薄く研ぎ上げることで切れ込みをスムーズにする事も重要ですが、
単に薄くするだけなら、時間を掛ければ何とかなるので、薄く研ぎ上げた後の
刃先の処理が重要であると今は考えています。

粘りのある鋼材、青鋼系やステンレス系は、特にカエリが取れにくいので、
この部分を上手く攻略出来れば、昨日までとは違う驚きの切れが出る事があります。

裏押しの最終工程で左右に揺する研ぎも、メラミン方式も、カエリ相手の工程です。

でも、やっぱし砥石でパリっとカエリを取りたい場合、どうしたら良いのか??

その一つの答えとしては、最後の最後で砥石を面直しして目詰まりを一掃する事です。

基本的に、研ぎ終わる時はそれまで研いでいた延長で終了するかと思います。
この時、砥石の面には、それまで研いでいた包丁の研ぎカスなどが残っていますので、
砥石本来の面では無くなっている事が多いです。 言い換えれば、砥石面に薄い皮膜があるような感じ!
(鉄粉などでコーティングされて、砥石本来の砥粒が表面に出て無いと思う。)

これを一度綺麗に除去してから最終研ぎを行うと、かなり違いが出ます。
糸引刃などは効果絶大で、表の糸引きする前に面直し!
研ぐと、絶対に砥石面が包丁研磨により黒くなるので、裏押しする前に再度面直しw

ベタ研ぎする方にも有効ですが、面を直してしまうと多分ベタ当たりしなくなるので、
砥石面の黒いのをサビトールや名倉砥石などで除去して研ぐと効果が得られます。
この場合、シコシコ研ぎを行うとまた黒くなって同じ事の繰り返しになるので、一往復でキメるつもりで研ぐ!!
しかし、砥石の状態が変わるので、研ぎ目が変わって見た目が綺麗に成らない可能性は大です。

糸引刃は、刃先だけなので切刃への影響は少ないですが・・・。

これが出来る包丁と、出来ない包丁があるので、お時間のある時にご自分の包丁でお試し下さい。

  • 2014-10-31

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