実験「牛刀刃付け」

2023.4.15

時間を見つけては、牛刀に対してあらゆる方法の研ぎを試しています。

ちょうど、270㎜牛刀のＮＧ商品があったので、それらを使いました。

１．９：１の片刃気味ベタ研ぎ＋糸引
２．５：５完全両刃のベタ研ぎ＋糸引
３．７：３ベタ研ぎ＋糸引
４．８：２ハマグリ＋糸引
５．一般的に売られている７：３風

まだ、紙とかしか切ってないので何とも言えません。。
紙と言えども、それぞれに特徴ある切れ方で、５：５が一番良い感じ！
カッターナイフの世界？？

今日現在、同じ鋼材でも研ぎ方一つでこんなにも変わるのか？？っと思う程の
違いを見せてくれています。　砥石の相性とか刃先の掛かりとかは別として、
刃先が爪や指に掛かる具合は、全然違う！　角度の問題かな？？

食材を切る前に思う事としては、牛刀の鋭さは刃物鋼材に大きい比重があると思う。
ざっくり言うと、自分の好きな刃付けが出来る鋼材と出来ない鋼材がありそうです。
薄く研ぎ上げることが出来るだけに、粘りと硬さの関係がキモかと想う。。

牛刀も、和庖丁に比べると鈍い感じは抜けませんが、切ろうとする勢いは凄いです。
早く食材を切って切れ味を味わってみたいです。

ナイフの切れ味は紙を切った時と食材を切った時とはほぼ無関係です。厚みと粘り固さが相手です。

コメントありがとうございます。

包丁も、紙と食材の関係は、あまり関係無いと思っています。
紙は切れても食材が切れ無い場合もありますし・・。

ナイフの事は詳しくありませんが、想像の範囲ではおっしゃる事が解ります。
包丁屋が包丁のつもりでナイフを研ぐと成立しないですね。

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