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銀三鋼と砥石

今日は、銀三鋼の柳刃、出刃、薄刃の三種を研ぎました。

銀三鋼は研ぎ易く、錆びに強い優れた鋼材であると思うのですが、
すぐに滑るようになってしまう!と言う意見を多く聞きます。

良いですね!と言う意見と、滑りますよね!と言う意見に分割されます。
可もなく不可もなく、、という意見もある!

この間にある物は、砥石の相性かと思っています。思っていました。
砥石の番手では無く、相性によって切れ味や掛かりに左右されると
考えていましたが、それだけならば、研ぎ終えた時に掛かりが甘い
と言う意見が出てもおかしくないと思いはじめました。

プロの調理師さんですから、甘い状態で研ぎ終わる事は考えられません!

そうなると、滑り出す原因に鋼材が挙げられてきます。
ちゃんと研いでいるのに、早く滑り出すと・・・。

確かに、鋼材に原因があるのかも知れませんが、銀三鋼は使う上での
研ぎ方(刃先の作り方)によって、長持ちさせる事が出来るのでは?と思い始めました。

滑るという事は、刃が丸くなる(刃がなくなる?)ので、滑ります。
極端な言い方をすれば、物差しで切っている状態が滑る状態だとを想像して下さい。

そこで、刃が丸くならないような研ぎをして上げれば良いのでは?っと!
これに関しては、色々と調べている最中なので詳しく書けませんが、そう思います。

全般的に考えて、研ぎに関してコダワリ?を持っている方ほど、滑ると言う意見があります。
この事が、今回考えている事のキモだと思います。

この事々は、銀三鋼鍛造のお話でして、銀三鋼本焼だと少し話しが変わります!

ちなみに今日、研いだ銀三鋼各種は、エエ刃を出しました。
出刃で産毛が剃れます、、「だから何?」って感じですが(笑) 

ちょっと、この事は実験実践してみますので、報告できる日をお待ち下さい。

  • 2009-05-28

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