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日々修行

牛刀の研ぎ

今日は、牛刀などの小刃を合わせました。

工場から上がった状態での小刃は、紙は切れるが爪で激しく滑る物もあったりして
色々と切れ味を知ってしまった僕としては、研ぎたくなってしまうのです。

仕事としての研ぎではありますが、これも研ぎの実験を兼ねていて、冒険して
みたり砥石を変えてみたりと色々やってます。

今日研いでみて、和庖丁は本当に研ぎ易いと感じてしまいました。。
両刃に出たカエリを取るのは、結構シツコイんです。

特に牛刀系はステンレス鋼な物が多いので、尚更です。

砥石だけで、小刃を出すのは結構コチョコチョしないとしんどい。。

最終的には、紙を切ってみてザラツキをチェックするんですが、砥石だけで
小刃を出すと、音もなく紙が切れて一見掛かりも無いように見えて爪にガッツリ
掛かるエッジが立つんです。　アクセルに遊びが無い自動車のような・・・。

もちろん本刃付けでは無く、糸引きで研ぎ出していくんですが、十分な厚みで
糸引きが入っているのにも関わらずカミソリのような刃が付くとニヤリとします。

刃先だけの状態で切るのでは無いと思うので、本刃付けとなるとブレードも研ぎ
抜いてあげないと、綺麗に切れ抜けてくれないと思うのですが・・・。

  • 2011-06-03

No title

また来ました、毎日いろいろエ夫してますね。
日々修行そのものですね。
鉄をたたく、脱炭、浸炭は七輪と炭と包丁屋さんの、かけらで小さな刃物を作って見るとどう変化するかわかります。
それは誰にも教えられなければ貴方の刃物です。
自分でしたものは公開してもいいです。
名人に習ったらそれは出来ない必密です。
その方の生きる道を止めるから、でも秘伝は探すものでなく自分の中にあります。
昔仕事場の近くで大郷刀剣研所がありました。
砥石は先が最初から少し曲面で削り落されてました。
先輩が先の欠けたキス引を直してもらったら包丁買うより高かった技術料は、相手の方に失礼のないようにと思います。
毎日使ってた包丁を変えると、つい切れ味・使い勝手の順番を自分の中で決めます。
公開できませんが刺身とつまけんを作る包丁は切れすぎてもいい針のような大根妻が出来るように、しかし魚をおろす包丁で切れすぎて身も骨も関係なく切れ込んでいく包丁はつい包丁をしまって使わなくなります。
包丁で切る物事に必要だと思います。
昔鍋茶屋の菅原さんが辻留の辻嘉ーさんにこの料理どうやって切ったんですかとたずねたら「勉強しなさい」といわれました。それと玉子で有精卵でなければ出来なかった料理。むかしだったら当り前に出来る料理です

Re: No title

コメントありがとうございます。

そうですね、やってみないと解らない事が多いと思います。
一度、土井さんにお願いして包丁造りを体験させて頂こうと思っています。
どちらかと言えば、研ぎの方を体験する方が、自身の研ぎに役立ちそうではありますが・・・。

秘伝ですが、自分が知る限り職人さんは秘伝を秘伝と思ってない場合が多いです。
こうやったら上手く出来た！！っと言う事が秘伝として一人歩きしたりしているように感じます。
名工と言われる土井さんも、他の鍛冶屋さんが見学したいと言っても断りませんし、隠す事など
何も無い！！っといった感じです。　簡単には見て盗めないからかな～。。

刀剣と包丁は別世界ですね＾＾　刀剣師が作った包丁を見た事もありますし、包丁鍛冶が作った
刀も見た事がありますが、餅は餅屋って感じがしました。
刀剣の研ぎは１寸単位で値段が決まるので高いんです。

包丁の切れ具合との関係は、さまざまだと思いました。
メチャ切れる出刃しかダメ！！っと言う方も居られましたし、使う場所や用途によっては善し悪し
が変わってくるのかと思います。でも、身も骨も関係無く切れてしまうのは使用に神経使いそうです。
最初の皮目だけスパっと切れればＯＫなのかも知れません！

  • 2011-06-08(15:37) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

パソコンが壊れました、土井名人にぜひ包丁作りを最初の鋼材選びから出来上りまで教えてもらって下さい、私の家の鉄の道具で長く残ってるものはアイケはありますが赤くさびないで表面だけ薄く真っ黒になるものがありますそういうのの鉄を使って作ったらスゴイと思います、むかし皇太子さまの結婚式の手続だいに行く人達が大勢来て私の持ってたその包丁を選んでプレゼントしました

Re: No title

コメントありがとうございます。
ＰＣ壊れると大変ですよね・・・。

そうですね、土井さんに一度庖丁造り体験をさせて頂こうかと思います。
その流れで、刃付け屋体験もしてみようと！

打刃物（霞）の軟鉄に、国鉄時代のレールを使うと良い！と聞いた事があります。
電車が一杯走って、鉄が良く締まってるって事なんでしょうね＾＾；

  • 2011-06-21(15:57) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

仕事ご苦労様、レールの机上頭は指的の通りクラレの営ぜんの方が初期の輸入物や東郷ハガネ、ハステライト鋼がいいよと申してました。
技術も給料も30倍払って教えてもらうんです。
大きなダムや化学工場プラントは輪入技術です刃物もおそらくそうだと思います。
古い刃物玉鋼が一番古い良い技術でないのかも知れません、新らしく他に小出刃ときす引を自作しました。
安来白の火花見ました。
平をグラインダーかけると平の方に曲り裏かけると熱もった方に曲がりました。
思ったことと反対でした。

  • 2011-06-22(14:22) : 
  • n-tokita URL : 

Re: No title

コメントありがとうございます。

庖丁造られてるんですね！
玉鋼が良いと言われていますし、そう思っていましたが、
日本刀には良いみたいですが、料理庖丁には不純物が多すぎるようです。。

グラインダーや円砥で研ぐと、絶対に歪みますね。。
鍛冶屋さんの具合によって、引く方向が違うのも面白いです。
どちらが良いのかは、解りませんが平側に引く事が多いみたいです！
熱よりも、削られた面が引っ張られる感じなのかも知れません。。

今度、刃付け屋さんに聞いてみます。

  • 2011-06-23(16:13) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

また来ました、私の検索のノロさでやっと酔心さんの霞の包丁にたどり着きました。
表からの写真で土井さんのは裏もありました。
富樫さんのはなかった波のように裏や表の合せ目を作るのはー手間も二手間もかかって本焼よりムズかしそうですね手元の上からの写真もあっていいと思います酔心さんが選んだ包丁なら若い板前さんでも包丁選び失敗無いと思います、もっと大勢の方がここで簡単に大きく見れたらと思います

  • 2011-06-26(15:40) : 
  • n-tokita URL : 

Re: No title

コメントありがとうございます。

霞の裏の波々、、紋鍛錬などと言われていますが、手間が掛かっていますね。
キズを出さないと言う意味からするとしない方が安全な作業ではあるかと思います。

低温で付けるのは難しいと思う。。

本焼よりも合わせの方が、違う鋼材を貼り付ける分、難しいですし技術も多く問われそうです。

写真、いろいろ掲載していきます。
ずいぶんと庖丁を触ってみて、解ってきた事も沢山あるので、新しい試みも初めています。

庖丁メーカーは職人を選び、調理師さんは庖丁屋(販売員)を選ぶのが最良の策かもです。

  • 2011-06-29(14:52) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

料理を出前すると皿や包丁が良く売れます、この前コブのある鯛を出前し頭をパカンと割りました。
そしたらその包丁譲ってといわれハイどうぞでしたが、良く考えたら次に使う包丁がパカンと割れたら心配実演販売鯛の頭パカン刃こぼれナシ三代にわたって使えます。
酔心さんの名人の作った包丁売りたい

  • 2011-07-31(08:26) : 
  • n-tokita URL : 

Re: No title

コメントありがとうございます。

良く研ぎ込んだ出刃包丁でないと、鯛の頭は厳しいですね！
包丁が良く切れる事も重要ですが、良く切れるように研ぎを入れる技術と切る技術に尽きます。

この良く研ぎ込んだと言う表現も難しい部分でもあって、決して鋭く切れるようにする研ぎだけ
じゃなくて、強い刃に研ぎ込む意味も含まれています。

名人の打った庖丁は、鋭く切れる＋長く切れるに加えて、「あ！ヤバイ」っと言う状況でも庖丁
が助けてくれたり耐えてくれたりします。寛大と言うか許容範囲が広いです。

  • 2011-08-03(10:46) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

何時も突然書き込みするのに丁寧に返事ありがとう。
良い包丁の話しをしてくださるので、つい見てしまいます。
近くの野鍛冶の方が高齢でしばらく休みです。
代りに包丁研ぎをするのですが、昔の先祖の包丁を持ってる方がそっと大事に出してきます。
光らせないでなるべく思い出が残るように手研ぎします。
鋼の包丁て何代持つんだろうとつくづく考えさせられます。
そういえば大阪城に包丁飾ってあったと思いましたが、さて出刃包丁の研ぎは私は裏押しを5mmもとります。
白三でやっと欠けが止まりました良い包丁はそんなにしないでもいいのかもしれませんが。

  • 2011-08-03(20:13) : 
  • n-tokita URL : 

Re: No title

コメントありがとうございます。

鍛冶屋さんには辛い季節です、、高齢になるといつにもに増して暑さに堪えるので、
良い仕事、体の為にも休暇されるのが良いと思います！

古い庖丁を持って来られると、歴史を感じますね。
「お爺さんが使っていた庖丁です。」っと聞いて庖丁を見ると、そのお爺さんの人となりを
感じてしまったり。。。家庭で使用されるなら、３世代ぐらいに渡って使用出来るだろうと。。
いずれにしても良い物を買っておけば、ずっと使えますね。

出刃庖丁の裏押しは多めの方が断然刃が強くなると思います。
上手く言えませんが、表の片刃からの支え的なイメージがあります。
鋼材、庖丁種類（柳、薄刃、出刃）によって、そのバランスが色々あるかと思うのですが・・。

白三は、鋼材的にパリっとしている印象があります。
研ぎ込んで当たりが付くまで、ちょっと時間が掛かるのかと想像しています。
慣らし運転が、ちょっと多めに必要な感じですかねぇ～。

  • 2011-08-04(11:08) : 
  • TATSUYA AOKI 

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