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研ぎのカラクリ

恐ろしく暑いですね。。
熱中症にはくれぐれも、ご注意下さい。

さて今日、お客さんが遊びにきました。
以前、伝承を研いで下さっている山口氏の包丁をお買い上げ頂き、その感想などを
頂きました。 やはり研ぎ易かったようです。 僕も研ぎ易いと思ってます。
山口氏の研いだ包丁を本刃付依頼される事もありますが、この包丁こそ購入された
方自身で本刃付する事により、その違いが歴然とするように思います。

そんなこんなで、この包丁以外の研ぎについて質問?相談も受けました。

どうしても切っ先アールの部分の刃が破れて形状が変わってしまう。
切っ先アールのシノギが綺麗に出にくい、、シノギを出そうと思うと刃が破れる。
切っ先の1cmぐらいがツル首になりがち。

っとの事、

これらは、研ぎ方と包丁の構造を理解する事で解消する事ができます。
ちょうど、荒研ぎで止まった包丁があったので、基礎的な構造の話を聞いて頂きました。

「なるほど、、そういう事やったんか〜」
「これを皆に教えてあげたら悩み解消する人が増えると思うで〜」っとの事。。

言葉で書くのは簡単なのですが、書き方を間違えるとエラい事になるなるので、
よく精査して書かないとダメだな〜っと今考えています。

相対で説明していくのは、ニュアンスなんかも伝わり易いのですが活字にすると、
捉え方も色々になるので、どんな風に言い回せば良いのか。。。作文の勉強ですw

  • 2012-07-31

タイトルなし

ツル首になる人は砥石に強く押しつけてる場合が多いですね。若い人に力加減を教えるときは砥石に十円玉をのせて、「切先で前後に動かしてみな」なんてことをやります。そのあとにRの研ぎかたの説明をすると飲み込みが早いようです。

  • 2012-08-02(10:54) : 
  • とも URL : 

Re: タイトルなし

コメントありがとうございます。

そうですね、強く押し付けると、余計な部分が砥石に当たって
自分が思ってない所が研げてしまうように思います。

なんとゆうか、包丁成りに研ぐ感じでは無くなるように思う。

しかし、十円玉を前後は思いつきませんでした!!
職人さんも、「包丁は優しく優しく研ぐねんで〜」と言ってます。

研ぎ方を飲み込み易いように工夫されているトモさんの元で習える若い方は幸せです。

明日、僕も一度やってみます^^

  • 2012-08-02(22:22) : 
  • TATSUYA AOKI URL :

No title

私と周りの者での体験で申しますと、切っ先が崩れるのは本当の砥ぎ方を習ってないので、購入した包丁をべタで砥ぐと思い込んでいるからではないでしょうか?
関東では1.2の有名包丁店の講習でもベタで砥いでいました。
この包丁は既にベタに砥がれていたから我々でもベタで砥げましたが、初期の蛤状に成っている包丁をベタに整形する知識.技術が無いので、切っ先に砥石が当たらず柄を持ち上げ切っ先が薄く成り摺り上がって行くか、上げないで砥ぎ続けて鶴首に成ると思います。

  • 2013-10-13(04:28) : 
  • yutaka URL :

Re: No title

コメントありがとうございます。

そうですね、本当の研ぎを習ってないで砥石に擦りつけるだけだと形状が変わります。

この「本当の」と言うのがキモで、庖丁構造の理屈を明確に理解した上で研ぎを行う事が重要だと感じています。

これを説明しようと思うと、理解して頂くのが非常に難しいので、研ぎの本などはザックリ
書かれているように思います。 その中でも勘の鋭い方は上手い具合に調整されていますが。。

基本的なガイドラインの研ぎを刃物屋でしてもらうのも一つだと思います。

研がなければならない場所、最初から研いではダメな場所って言うのもありますし・・・。

  • 2013-10-17(17:24) : 
  • TATSUYA AOKI

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