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日々修行

本焼ベタ研ぎ！

今日は、ある本焼包丁（キズ物）を本刃付けしました。

まず、自分が思い描く本刃付けのスタイルで研ぎ上げてみて観察。

そこから、ベタ研ぎに向かってドンドン研ぎ込んでいきましたが、
まだ、こんなに刃肉が残っているのか・・・。っと少し衝撃を受けました。

ある程度の所で、研ぎを止めて観察。身近に切る食材などが無いので
仕方なく新聞紙などを切ってみましたが、えげつない刃の抜け！！

なるほどな。。。これを味わうと、これまでの本刃付け具合では物足りない。

ここで、止めて置けば良かったのですが、、、どこまで行けるやろ？？
っと悪い虫が騒ぎ出し、カンカンに研ぎ込んでみたところ、想像通り、
ペラペラになって、収拾が付かなくなってしまった（＾＾；

研いだ包丁が白鋼だった事もあるんですが、青鋼なら行けるのか！

兎にも角にも、ある程度の所で止めて、食材を切ってみれば良かったと後悔してます。。
でも、本焼包丁のポテンシャルや限界を知る意味では、良い勉強になりました。

全然別件ですが、本焼きの方が長く切れると言われています。
研ぎ職人さんとの話の中で、一つの理由が浮上しました。
さて、どうしてでしょうか？　

  • 2012-04-04

試し切りや造りの練習ならば

　　
　昔から蒟蒻(こんにゃく)と言われていますが、青木さんはたしか、発泡スチロールでしたね。

　私が若い頃、造りの練習素材として使っていたのは

　平造りなら蒟蒻、そぎ造り（へぎ造り）や薄造りならば魚肉ソーセージでした。

　特に魚肉ソーセージ。これは白鋼で薄く引き切る良い稽古台になりました。

　両者共にとても廉価だし、研いだばかりの包丁で切った魚肉ソーセージは

　金気臭かったけれども、若い胃袋には何の問題もありませんでしたねぇ。

　本焼きの長切れは、切り刃に霞の軟鉄が無いからでしょうね。

　たぶん、包丁と食材との摩擦係数が違うんでしょう。軟鉄有りと無しの。

　でも、土井先生の本霞を使うと

　そんなことは、些細な問題に感じられるのも事実ですね。

　ここで、このﾌﾞﾛｸﾞの読者の皆さんに、私からお勧め。

　酔心の疾風、在庫がある内に注文しておいた方が良いですよ。

　それと、伝承は研ぎ易い。へたに考えずに最初の刃付け通りに研げば

　切れ味を維持できます。これは、初心者にとってはありがたいと思いますよ。

　まあ、こんなことは、私ごときがわざわざ言わなくとも、酔心ユーザーの方々なら

　十分おわかりの事とは思いますが。

　
　今回は個人的意見とは言いません。酔心さんはとても良心的な包丁屋さんです。

　

Re: 試し切りや造りの練習ならば

コメントありがとうございます。

試し切り、、今回の水本焼はキズ物だったので持ち帰って食材を切れましたが、
お客さんからの依頼品は、さすがに食材を切る事が出来ないので最終チェックは
紙（小さなカエリ確認）布（刃の掛かりと抜け確認）で行なっています。

魚肉ソーセージは、試し切りに良さそうですね。身っぽい感じがコンニャクより
強い気がします。　一度試してみようと思います。

本焼長切れへご意見ありがとうございます。
やはり調理師さんの使う観点からご意見は参考になります。
軟鉄と鋼の密度は違うので、表面の摩擦抵抗は関係してくると思いますし、
土井さんが叩き閉めた軟鉄が、鋼に近い密度になっているのも理由の一つに上げられます。

＊もう一つ、鍛冶屋さんからの意見も頂きました！　今日の記事でご紹介いたします。

酔心製品ご紹介ありがとうございます。
これからも、刃物職人さんのお力を借りて、調理師さんのお仕事をしっかりサポートさせて
頂ける製品作りを進めて行きたいと思います。

  • 2012-04-08(00:21) : 
  • TATSUYA AOKI

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