家庭用包丁
今日は、朝から家庭用包丁を研ぎました。
硬そうな、、面白いシノギ筋付きの三徳包丁です。
シノギ？部分に比があって、和包丁の裏側っぽく凹みが付けてあります。
切ってスグに貼り付きを防止するための工夫だと思われますが、この先
研ぎ込むとどうなるのか？？ 興味は尽きません。。
写真包丁の反対側も同じように比が付いています。
絶対貼り付かせたく無い意気込みが感じられますが・・・。
ブレードの構造は、さておき肝心の研ぎですが「硬い」のか「粘い」のか
どっちか解らない感じの鋼材でありました。 ステンレスと書いている
だけなので、詳しい鋼材名は解りませんが、カエリが出たり入ったり
する妙な鋼材でございました。
この感じの鋼材は、ある角度を見つけてしまうと抜群に切れます。
スーパーなどで安価で売られている家庭用包丁の殆どは、この感じで鋼材
と角度の相性を研究して、切れる丈夫な角度を寸分の狂い無く自動研磨で
研ぎ上げてしまう！ なんでこんなに切れるのか解らない妙な角度の刃付
はコレかも知れません。
ただし、その角度を探す事が出来なければ、買った時のような刃が出にくい
のも特徴で、意気込んで研いでも中々良い結果を得られない事も多々ありで・・。
今日の僕もその一人で、あれやこれや試しに試して、なんとか良く切れる
ように研ぐ事ができました。 カエリの出し方がなんとも難しかったです。
#1000の中砥でザックリ仕上げれば簡単だったのかも知れませんが・・・・。
業務用包丁が、研ぎ易い事を前提に考えられているのも理解できる所です。
カエリのお話ですが、、、カエリって？？って思う人のために超カエリを出してみました。
刃先にある、鯨の髭のような薄い物がカエリです。
写真にがっつり写るように！と思ってしっかり出してみました。
本来研ぐ時は、こんなにカエリ出さないで下さい。このカエリ分包丁が小さくなります。
写真の包丁はＳＵＩＳＩＮ ＩＮＯＸ 牛刀で、粘りがあるのでパリパリ取れないで
刃にくっついています。 パリパリ取れにくい＝柔らかい！とも言えますが、刃持ちが
良いとも言えますね！ 硬い方が鋭くなるので、鋭さで言うとイマイチ？なのかも・・・。
柔らかい包丁も、硬い包丁のような刃を付ける方法もあるので、またご紹介します。
今日は、出荷が一段落したので、多めに書いてみました！
- 2010-01-21
ミラクルエッジについて
私は、まだ調理師になりたてで包丁の研ぎもまだまだです。
いつもブログや特集を見て研ぎの練習をしています。
少しは上達してきたかな？と感じる最近ですが
ブログを見ているとミラクルエッジと言う文字がありますが
これはどのような状態の意味でしょうか？
訳すと奇跡な端と意味になりますが、刃先がどう凄いのでしょうか？
ご教授をお願いします。
Re: ミラクルエッジについて
コメントありがとうございます。
ミラクルエッジは、鋭い切れ味がスグに戻るエッジの事です。
普通は、中砥などを使って研ぎを入れなければなりませんが、仕上げ砥のみで１分以内で鋭く出来るエッジです。
結果、研ぎ時間が少なくて済む、庖丁が減らない事などの効果が得られます。
どんな庖丁でも研げば、鋭くなりますが、それを元に戻す為の労力を考えた場合、１分ほどで復活出来るエッジはミラクルです。
それが出来る鋼材と出来ない鋼材があるので、全ての庖丁で出来る訳ではありません。
これに関しては、特集かビデオで紹介出来ればよいと思っています。
ミラクルエッジについて
凄い刃先ですね。
蛤刃よりも奥が深そうですね。
特集楽しみにまってます。
