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日々修行

家庭用包丁再び・・。

今日もまた、就業間際に駆け込みで家庭用包丁の研ぎが舞い込みました。

業務用の包丁を家庭用に使っているワケでは無いので、研ぐのが大変！

１ヶ月２ヶ月ソコソコの切れ味を保持しようと考えた家庭用包丁は、
硬く薄く鈍角な刃付けにしているように思います。
＊鋼材に合わせて切れる角度で研ぎ上げてある。

この鈍角部分の刃が無い状態から研ぎに掛かるので一苦労なのです・・・。

これまで、荒砥を敬遠する事が多かったのですが、昨日の薄刃で使用した事
もあって、#220からスタートしてみました。

どんなに硬いと言えど、荒砥の研磨力は凄くバンバン研げてくれます。
しっかりカエリを出して、中砥で整えたい所を、一気に#3000まで飛んでみました。

すると意外にも！良い感じに仕上がりました。。

荒砥の目は少しだけ残りますが、鋼材自体が硬いので？研ぎ目は薄く浅く！
#3000で十分な感じの仕上がりになりました。　#2000が理想かも？？

めちゃんこ掛かる刃になってるので、切れ切れ感ＭＡＸです。

和包丁を研ぐように、滑らかな刃を付ける事も可能なのですが、家庭用の硬い
三徳包丁などの場合、これぐらいの方が総合的に良いかもデス。。
↑楽してるワケじゃ～無いんです↑
　
炭素鋼の包丁だと、ピカピカに研ぎ上げた方が錆びにも強くなって良いデス。
ちょっとの研ぎ目残りでも、うっすら錆びてきますし・・・・。

これは、刃の再生の為に荒砥を使ったので、普段の研ぎは中砥で十分だと思います。
毎回荒砥を使うと包丁がドンドン減って小さくなって行きますので注意！！

業務用の包丁を家庭で使うのか！
家庭用の包丁を家庭で使うのか！　で、研ぎの頻度や研ぎ方が変わってきますね。

  • 2010-04-28

深く、考えさせられました

　昨日の薄刃の状態といい、本日の記事にあるように就業間際の駆け込み研ぎ………

　いかにご商売とは言え、大変ですねえ…………….
　
　私どものような料理人からは、とても想像不可能な状態の包丁修理を、それも膨大な数をこなされて来たんですねえ…………….

　刃が無い状態の包丁……..、要するにただの鉄板に刃を付けることから始めると…….
　
　そんなのが、就業間際に当たり前のように飛び込んでくると…..、う～ん……………….

Re: 深く、考えさせられました

コメントありがとうございます。

そうですね、、ビックリするような事は多々あります。
「げっ！」っと思う事があっても、何とかしてみよう～っと思えるので
研ぐ事に関しては問題ないです。。
あの薄刃は「良い修理サンプルが来た！」っと思いました。。

刃の無い庖丁は、、、毎回苦労しますが、今回の研ぎで一つのパターンを
見つけれたかも知れません。　次に来た時に、生きれば有難いです！

鉄板、、しっとりとした切れ味と長く切れる事は無いかと思いますが、
なんとか刃が付くと、切れるように思います。

研ぐ事を考えて作った刃物は、使う事と同じくらい研ぐ事を考えているように思うのです。

  • 2010-05-01(00:47) : 
  • ＴＡＴＳＵＹＡ

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