日々修行であります。
10/3に書きました記事で紹介した庖丁のファーストインプレッションがお客様より届きました。
結論から言うと、「理想とは違った感じ」となってしまいました。
最終的に、日照山で研ぎ終えたのですが、鋼材（深く言えば鍛冶屋の熱処理）との相性的な
問題もあって、人造砥石で研ぎ終えた方が良かったと反省中でありますが、お客様からのご意見
でかなり勉強になりました。
お客様より、「好みの刃付は自分がやれば 良い事です。」と言って頂きましたが、 むぅ・・・。。
砥石と庖丁の相性、 天然で仕上げて欲しいと言われた時、研ぎ方をそれに合わせて変える！
今回の事で、いくつか頭の中で繋がった事があります。
同じ事を繰り返さないように、心しなければなりません！
- 2011-10-06
研ぎ師と料理人
僕は、和食の料理人です。
砥石は、天然砥石が好みです。
やっぱり使う側と研ぐ側では、まったく違います。
経験から言えば、有名な刀匠の水焼を買い本刃を付けてもらいました。
その研師は「2週間研がなくても切れる」と自信があるようでしたが、
使ったら、物凄い切れるわけで無く鈍い感じでした。あと糸引きがかなり付けられて、食材に垂直に入りません。
慣れたら大丈夫なのかもしれませんが。
あの刃の付け方で切れるというのは、おかしいです。
こんな事ありました。
参考までに書きました。
僕的には、長切れしなくていいから一日、鬼切れしたらいいんです。
欠けは絶対嫌ですけど…
- 2011-10-06(21:55) :
- ころ URL :
Re: 研ぎ師と料理人
コメントありがとうございます。
そうですね、使う側と研ぐ側の間には違いが大きくあるように思います。
自身も、上田屋にて使う側の事を学んでいますが、当初は大きな違いに驚きばかりでした。
研師にも、調理師さんにも色々な考えがあるように思います。
２週間研がなくてもいいように、強い糸引きが入っていたと思います。
その研師さんの目的が別の所にあるのだと。。
鬼切よりも、鬼長切れを優先させた結果かと想像しています。
鬼切れするように研いで欲しい！と依頼して、この刃付けだと問題アリですが。。。
刃物屋的な思いとしては、一人一人の調理師さんがどのように使われるのかは想像できません。
丁寧に使われるのか？ それともラフに使われるのか？ どんな切れ味を求めているのか！
切れない！と言われたく無いのでキンキンに研いだら、切れ過ぎる！と怒られた事もあったり
しますので、最終的には好みの刃付けは使用される方が、合わせるのが最良だと思っています。
出来るだけ要望に添えるように、色々と試行錯誤しています。
私個人としては、調理師さんからのご意見は、大変貴重です！
これからも、色々と教えて頂けると幸いです。
糸引きによる切れ込み角度の相違に関しては、前から少し考えていた事でもありました。
極小の糸引でも、ベタ研ぎをした時から思うと、僅かな違いがあると・・・。
今後の参考にさせて頂きます。
- 2011-10-07(17:28) :
- TATSUYA AOKI URL :
研ぎ師と料理人
研ぎ師と料理人。
包丁屋さんへ直接行きますと、包丁を手に持たせてくれます。
まあ、そんなに刃はついてないですね。
最初から砥げば切れると知ってますから，砥石は五種類しか残ってません。
全部合成です。
酔心さんはいろんな砥石を持ってるんですね。私は包丁はべタ砥ぎです。
料理の出来上りがいいからです。
包丁欠ける以前の問題と思いますし、スピード感あふれます。
それと包丁そのものが良いという事が大切です。包丁で食材以外切ってはいけません、切れるのが当然です、切れる包丁を糸刃をしたり蛤刃にするのは簡単ですが戻すは大変です
- 2011-10-09(09:05) :
- n-tokita URL :
Re: 研ぎ師と料理人
コメントありがとうございます。
砥石は、色々知りたくて気になる物を集めました。ほぼ自分用に使用しています。
ベタ研による食材に対する仕上がりは、まだ解りませんが、スピード感や切れると
言う事の意味がよく解りました。
最近、皆が帰った後に、終業後に研ぎをしております。
今までの感覚で、ヤバいかな？？っと思う所まで研ぎを入れても全然平気でした。
思っていた庖丁の強度と耐久性に関して誤差が生まれてきました。
硬い庖丁が良いと言われる意味も少し理解できました。
ベタ研ぎで料理の出来上がりが良くならるならば、ベタ研ぎで十二分に切れ味を維持
出来る庖丁を提供するのが、最高の庖丁屋であるように思います。
その先は、調理師さんの技術に委ねるしかありません。。。
- 2011-10-13(15:57) :
- TATSUYA AOKI
