砥石とのすり合わせ。

今日は、いくつか牛刀の小刃を合わせました。

早く研ぎ上げて、出荷せねば！！なのですが、思い立った事があったので
少し試してみました。。

ブログでは書き切れないので、深くは掘り下げませんが、ざっくりと書くと、
最終小刃を出す時の、砥石使いです。

皆さんが、牛刀をどのような切れ味にしているのか解りませんが、基本的に
キンキンに鋭く切れる刃にするのが理想です。

刃の抜けも重要なのですが、やはり最初に食材に掛かるエッジ部分の処理が
重要で、引き押し共に掛りがあってこそだと思っています。

この研ぎ方に関しては、そんなに大した事では無いのですが文章にしにくいので
いずれ動画にて！と思いますが、砥石と庖丁を擦り合わせる（研ぐ）速さが
砥石によって違いが出るように感じました。

これは、最終的な部分の研ぎなので、普段の研ぎとは別物なのですが、ある砥石
だと、ゆっくりスライドさせた方が、鋭利になり易いとか、この砥石は、少し早めに
スライドさせた方が、鋭利になり易いとか、そういう話です。

何かしらの理由があっての事だと思うのですが、数本の牛刀で試した所違いが出ました。

MY庖丁も同じ方法で研いでみた所、あんまり鋭利な刃が付いたので、腕の毛でも。。。っと
余計な事を考えたのが間違いで腕にサクっと掛かってしまいました。。
「アカン！やっても～た！」っとゾクっとしました！
この掛かった状態で、少しでもスライドしていたら、ザクっと入ったカモ。。。（怖）

鋭利な刃＝早く切れ止む　イメージを持っていますが、鋭利な刃の元にしっかりとした
厚み（糸引）があれば、少々ラフに使っても大丈夫そうです。。

あ～　今まで研ぎ過ぎてたんかなぁ～　っと思った今日の研ぎでした。

• 2011-10-05

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できれば

こんにちは
この記事とても気になります。私はさほど砥石を滑らせる
早さは気にしていませんでしたが、バリのとれにくい鋼材ほど
速くする方向でしょうか？
少し鋼材による違いについてコメントもしくは
別エントリーで希望します。

• 2011-10-07(08:49) : 
• yotarou URL : 

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Re: できれば

コメントありがとうございます。

この件に関しては、語れるほど情報が無いのですが、粘りある鋼材ほど
ゆっくりと軽く砥石に当てた方が取れやすい気が今はしています。

研ぐ砥石の研磨力が強い場合、早く（強く）動かすと、バリがバリを呼ぶ感じがします。
これは、刃先を十分に研ぎ上げて仕上げ砥で最後のエッジを立てる時の事なのですが。。。

使う砥石と庖丁の鋼材具合によって、変化しそうです。

特に、粘りのあるステンレス鋼の両刃（牛刀）などでは、そのように感じます。

仕上げ砥石で出たバリだと、接点が対して強く無いので軽いタッチで取れると思っています。

最後の研ぎ（糸引き）を行う時は、泥を洗って目詰まりを取って下さい！

もう少し、自身で体感し、他の方にも感想を聞いてからブログか特集で書いてみたいと思います！

• 2011-10-07(17:49) : 
• TATSUYA AOKI