庖丁関係 出刃を研ぐ 2023.2.5 自分のINOX出刃を研いでみた。その過程と思う事を書いてみます。中砥(ドラゴンストン)を使って全体を研いだ感じ。刃元は大きい段刃を付けて、先に向かって抜けています。この部分は前に作った構造で、刃先が光っているのは、砥石が当たってないからです。今回は、刃全体の構造よりも、切刃(特に切っ先部分)の抜けや入りを重視した研ぎを実践。こんな感じに抜いてます。でも刃先は直刃でなく指でやっと感じる程度のハマグリ入り! この中砥目を、仕上で消して行くと鏡面チックになってくるんですが、完全に鏡面にするのは大変なのと、なんか貼りつき抵抗があるような感じがするので、、半鏡面チックが良いかもと思ってます。 半鏡面にするなら、艶やかに霞ませてやろ~ って事でお気に入りの青砥で!本焼だと、こんな風にマッタリ光ります。 泥だして研ぐだけでOK!ちなみに、軟口の青砥です!ここでも刃元の段刃は霞まない。。この段刃の刃先は更に段刃に!いつか捌くであろう、真鯛の為に(^^; 青砥の研ぎ目! 優しい感じです。写真は、刃先のみ仕上砥石で当てた状態デス。 角度調節が出来るなら、もっと刃先を光らせた方がカッコいいかもです。この辺はお好みですが、誰かに見せるなら刃先が光ってる方が自慢出来る? 見にくいですが、裏押しの刃幅です。 写真上が刃先で下が峰側。職人さんや裏スキ依頼される方が持つ理想の状態。 切れ込み良さそうです。 こうなると、魚を捌きたくなるのです。。。 前回と切っ先部分の角度や抜けが変わったと思うので、使う時に注意せねばです。慣れるまで、コロコロ形状を変えるのも良く無いとの指摘も受けたので、しばらくはこれの状態を維持して行こうと思います。 なんだか、特集みたいですね。 2008-10-01 庖丁関係, 日々修行, 研ぎ関係 INOX, 庖丁, 研ぎ, 酔心 青砥入荷 修復作業 関連記事 本出刃 研ぎ時間軽減の極意 スペシャルテスター それぞれ 洋包丁のカエリ取り 「The 銀三鋼」