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日々修行

天然吟味

今日は朝から砥石屋さんが来たので、例のごとく営業車の中を漁った。

なんだか良い砥石が一杯あったのですが、その中でも選りすぐりの逸品を二種類ゲット！　

一つは大平の硬いヤツ！
これはアタリとハズレがあって、当たれば良い刃が付くし良く研げる。
良く研げると言うと軟らかいのを想像すると思いますが、硬いのに研げるんです。
こればっかりは上手く表現出来ないのですが、砥石に吸い付くように研げる！
販売しようと思う砥石を実際に使用する事は希なのですが、研いでみました。
疾風を研ぎましたが、これがアタリでした（＾～＾）ｂ
切れる感覚以上の切れ味！
「こんくらいしか切れないだろう！」の想像を上回る勢いです。

もう一つは木津山の合砥！
こんなの初めて見た。と言うか包丁用砥石として使えそうな石は初めて見た。
会計の顔色も伺いつつ。。「これはゲットしないと後悔する！」ってな事でゲット。
これは木製の台を付けてもらう為、砥石屋さんが持って返ったので実験できませんでした。

ここで、僕が今まで天然砥石を吟味する為に見てきた事柄を書きます！

ちなみに！！３０歳の若造が現在得ている知識なので、参考程度に思ってくれれば幸いです。

１．砥石に割れが無いか！
やや見た目重視な部分と使用中の割れへの警戒

２．吸水速度
早く吸うヤツほど軟らかい、硬いヤツほど遅い
身近に水が無い場合は唾を砥面に付けてチェックします！
しかし、嫌がる砥石屋さんやお店がありますので、事前に「良いですか？」
っと一声掛けた方が良いかも知れません！

３．キメ細かさ
これは手触りと色合いでチェック！

４．色合い
黒い物ほど硬い印象、緑っぽいヤツほど軟らかい印象が・・
黄色い物は粒度が細かい印象。　これは一つの山での選別です！
山が変わるとちょっと変わるかも知れませんが・・・。
大きいくくりで考えて下さいね！

５．包丁に合う山を選ぶ
当然ですが包丁屋ですので包丁に合う石を探します。
おのずと産出した山が決まってくると思います。
日照、大平、八鹿、中山、愛宕、辺りがそれでしょうか。。
大突などは硬い砥石が多いので要注意です！
大工さん向けなのかも知れませんが、キワモノを感じたい方はチャレンジしても面白いかも知れません。(結構値段張りますが・・。)

今の所そのような感じでしょうか・・・。

大平はそれら全ての状況を考えて選びました。
今日は中々良い選別が出来たのでは無いかと思います。

１４時頃、職人さんが来たので今までＧｅｔした石を見てもらいました。
天然にはウルサイ職人さんで、「エエ石あるやけ！」っと(＾＾)
そこから、名倉がどうとか、天然はどうとか長い談義をして・・・。

特に中山は欲しそうにずっと触ってましたが、サササっと箱に仕舞い棚に隠しました（笑）

2007-05-22

はじめまして！

私はスーパーの水産部で働く魚の経験３年目のパート社員です。包丁の研ぎ方が詳しく紹介されていてすばらしいサイトですね。特に動画付きでわかりやすいです。
私のようにスーパー関係の水産部の開店前の仕事というのは猫の手も借りたいくらいの忙しさです。キャリアの少ない人にとっては一種の戦場状態のようです。私の仕事は丸のままの魚を三枚に下ろして柵状態にして、刺身部にまわすことです。私が常日頃、腐心していることは、。如何に早く、きれいな柵を数多く回せるかということです。そこで、。海外の魚の下ろし方の動画を発見し、驚きました。なんと、ヒラメを40秒位で1尾をフィーレ状態にしてしまうんですよ。その外人さんは牛刀より細い切っ先のカーブがきついしなりのある洋包丁を使っていました。なるほど、それなら、。ヒラメのような幅広い魚は手のかかる5枚おろしなどせず、包丁のしなりを利用して一度の包丁の入りで奥深くまで切り開けます。それに、。洋包丁は両刃ですから、返し包丁が出来ます（ツバメ返しのテクニックと言ったほうがいいかもしれませんが・・・）。今の仕事が速さを重視する以上、いつかはそのような包丁を手に入れ、挑戦したいと思っています。

  • 2007-05-25(11:10) : 
  • ねっしー URL : 

裏刃研ぎについて

研ぎ方の動画を拝見していて気づいたんですが念入りに研がれているんだなあ～と思いました。物の本には返りを取るくらいで良いと書いてある本もあります。私もそのように思って軽く擦るくらいにしか磨いでいません。新しい発見で勉強になりました。
ところで話は変わりますが、われわれスーパー業界はコストの削減が重視されすぎ、人件費を抑える為に目一杯の仕事を回されます。だから今日は仕事が早く終わって、10分くらい包丁が磨げるなあ・・・・なんて思っていると魚が回ってくることが多いです。そして、サービス残業も許されませんから、魚を下ろしている途中に、切れ味が悪いと感じた時に磨ぐしかありません。うちでは一時間にアジなら60尾くらいは捌いて、皮まで引き、回さなくては刺身部から怒鳴られます。これは最低のラインかもしれませんが・・・。その合間を縫って磨ぐのですから、磨ぎに2分以上の時間はかけられません。だから酔心さんに見せるのには恥ずかしいくらいの磨ぎ方しか出来ません。それでも8割くらいの切れ味に戻りますのでその日はそれでしのぎます。

  • 2007-05-25(12:01) : 
  • ねっしー URL : 

コメントありがとうございます。

書き込みありがとうございます。
やはりスーパーの調理場はかなりの数を捌くんですね＾＾　
知り合いの魚屋さんもしなる筋引きで三枚卸しをしてました。マグロなんかもそれでグワ～っと（＾＾；

◇裏刃研ぎ◇
裏刃の幅を広くすると刃が強くなると言いますが。。
広くしない方が角が立ってよく掛かると言う意見もあります。
本当はカエリ取る程度でＯＫだと・・。

水産加工等、数を大量に捌くお店は切れ味が長く保てて早く刃が付く包丁が良いのかも知れませんね！
また、色々と聞かせて下さい（＾０＾）

  • 2007-05-25(15:43) : 
  • TATSUYA URL : 

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