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日々修行

三徳包丁

今日は、三徳包丁を研ぎました。

お客さんからお預かりした包丁で、こまめに研がれるとの事で綺麗に
研がれており、、、普通に使う上で十分な刃に研がれていました！

この包丁で、ココマデ研ぐのは結構時間掛かったのでは？？っと思う
感じでしたが、切っ先部分が少し肉厚だったので、研ぎ抜きました。

機械にて自動研磨された包丁である事もあってか、切っ先の部分が
基本的に研ぎぬけていなかった事もあり、思っていた以上に時間が
かかり、切刃を広げる事になりました。

切れ味優先で！！！

っと言う要望であったので、直刃でバシっと！！
を狙ったのですが、両刃の包丁を直刃にすると刃がしっかりしません。。。
鋼材がどう？とかそう言う話しではなく、構造的に保てない感じです。

男なら、両刃でバシッとキメてみろ！　っと思う所ですが、綱渡りする
ような刃付けになるので、泣く泣く糸引きを入れました。

やっぱし、糸引き効果は抜群です。。　髪の毛１本程の糸引きで十分。

補足
もっと切れるように！！！　っとなると、包丁ブレード中程から荒砥で全体の
刃肉を研ぎぬいて写真のシノギ筋らしき物をもっと上に上げる事になります。
メーカー名を消す勢いで加工する事になるので、出来るだけ現状を維持しつつ
研ぎを行いました。。　

これが片刃ならば、バシっと行けるんですが、、、、
裏押しの支え？があるので少々表からヤリ込んでも支えてくれる。。。

両刃で両側からヤリ込むと天辺である刃先はアッチコッチへしなしなする感じが。
上手く研げれば良く切れるんだと思うのですが、、切れ味劣化は早い。
最初だけ良く切れた～っと言う包丁研になってしまうのがコレかもデス。

  • 2010-05-28

勉強になりました

お忙しいにもかかわらず、包丁を研いで頂き誠にありがとうございました

＞ココマデ研ぐのは結構時間掛かったのでは？？っと思う
実は、送付する直前に研いだわけではないんです
1週間ほど使った後の状態で送らさせていただきました
本当ならば、研ぎたかったのですが、
箱詰めした後に気が付いてしまったので、
そのまま送ってしまいました。すいません・・・・

記憶があやふやですが、
黒幕#2000→＃5000と研いだかな？

＞を直刃にすると刃がしっかりしません
＞両刃で両側からヤリ込むと天辺である刃先はアッチコッチへしなしなする感じが。
やはりそうですか
この包丁は直刃にすると直ぐ刃がボロボロになるんですよ
実は僕も最後は軽い糸引きできめています

＞最初だけ良く切れた～っと言う包丁研になってしまうのがコレかもデス。
仰る通り！そうなんですデス（笑）

また、勉強させてください<m(__)m>

  • 2010-05-28(20:35) : 
  • N.S URL : 

表：裏＝5：5って研ぐの難しくはありませんか

　もう、三十年くらい前の柴田書店の本なんですが、ﾎﾃﾙｵｰｸﾗの故小野正吉先生と故辻嘉一先生の対談本の中で、小野先生が「うちの包丁（ﾌﾗﾝｽ料理ですから当然洋包丁。）はみんな片刃に研いでいます。両刃にするのはﾅﾀくらいなもんで……」とおっしゃっておりました。

　あのｼｬｶｼｬｶさせるﾁｬﾘ棒、なんて言うのか忘れましたが、あれって、洋包丁を研ぐというより獣肉の脂取りですよね？あれでｼｬｶｼｬｶやれば嫌でも表：裏＝5：5に近い感じにはなるのでしょうが、あれでは刃道はｶﾞﾀｶﾞﾀになりますね。
　知り合いのﾌﾗﾝｽ料理人に聞いた所では、やっぱり、あちらの方は包丁を我々のように角砥石で研ぐという習慣があまりないそうですから、道具としての包丁に求められる要素が根本的に違うんでしょうね。
　個人的かつもの凄く乱暴な表現をすれば、表と裏を同率に研ぐ必要性は、実は幻想に過ぎないのではないのかとすら思っています。

　いずれにせよ、糸引き刃というﾃｸﾆｯｸは、誰が考案したのかわかりませんが、包丁の刃持ちを保つ革命的な技法なのは間違いないでしょうね。

Re: 勉強になりました

コメントありがとうございます。

そうでしたか、、刃中程に少し刃のカエリがあるかな？？
とは思っていましたが、切れる範囲だと思いますし、仕上げ砥で
サクサク当てればスグに元通りになる状況だと思いました。
ミラクルエッジの基礎が出来ているような・・・。

両刃で薄く研ぐと、ヘロヘロしてしまうと思います。
鉈や斧のように鈍角に両刃にすると強いんだと思うのですが、その
角度の頃合いが両刃は難しいですね。。

市販されている家庭用包丁は、言い角度で両刃に鈍角に研いであります。
鋼材によって、最良の切れ角度なんだろうと思います。。。
強さ＋切れる！最良のバランス♪　ある意味研究されてマス！

また、色々な事教えて下さい。

今後とも宜しくお願い致します。

Re: 表：裏＝5：5って研ぐの難しくはありませんか

コメントありがとうございます。

頂いたコメント通りだと思っています。
片刃は日本料理包丁の文化だと思います。　両刃＝日本刀の文化もありますが・・。

ステーキハウスなどで見るシャキンシャキンしている包丁は鈍角なエッジがついて
いるように思いました。　刃を薄く研いでいないから出来る事だと思いますが・・・。

最近、あちらの方々も角砥石を使って研ぐ事を覚え、実践されています。
フランス料理のシェフが柳刃を使っていたりしますので、、少しずつ流れが変わって
きているかも知れません。　

良く、鋭く切れる！と言う点に置いては、片刃が良いですね。
切る角度をアッチへグイっとしなければ、真っ直ぐ切りにくいと言う点がありますが。

洋包丁で裏側（右利き用で左側）を研ぐ時

５：５で研ぐのが難しいとのことですが、
洋包丁で有れば、
僕は、左側を研ぐときは、右を研ぐ時の方法を鏡に写したように、
左手で柄を持ち右手で切刃を押さえて研ぎます
つまり、左右の手どちらで柄を持っても研げるので、
５：５に研ぐこともできます

  • 2010-05-30(09:00) : 
  • N.S URL : 

Re: 洋包丁で裏側（右利き用で左側）を研ぐ時

コメントありがとうございます。

反対側も同じように研げるようでしたら、難しく無いですね！
僕も基本的には左利きで、左側も研ぐ事が出来ましたが、圧倒的に
右側の方が研ぎ易い体？になってしまいました。

両面を同じように研げるようでしたら５：５を研究すると良い答えが
出てくるかも知れません。

おそらく、一般的には右利きの方ならば、左側が難しいと思っています。

  • 2010-06-01(20:04) : 
  • ＴＡＴＳＵＹＡ

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