砥ぎ角度

砥ぎ角度は何度？？と聞かれる事があります。

庖丁の厚み、鋼材の種類、切刃の幅によって違います。

和庖丁の場合、ある程度基本的な角度がついているので、それに従って研ぐの
ですが、刃元と切っ先では角度が違います。

極端な角度の変わり目は切っ先アール付近にあるので、この角度変化について
行かないと切っ先アールが失われる傾向になってしまいます。。。
結果コンコルド状態になる第一歩になります。

僕の知る限りでは、このパターンの庖丁が基準なので、一つの庖丁の切刃は角度が
変わっている事を意識しだすと、新品の形状を維持出来るかも知れません。

今更ですが、構造的な角度について少し書いてみました。。

使っていて、刃がついているのに切れない（抜けが悪い）と感じた時は、切っ先の
角度を平側に倒す事で、抜けに変化が出てきます。

お時間のある時に、荒砥石などで一気に角度を再構築してみて下さい！！

追伸：キングのG-1って、、優秀ですね。。研いでいて余計な事しない感じがｗ
　　　　ステンレス関係の鋼材には、やっぱり厳しいですが・・・。

• 2012-06-26