研ぎ重要性順位

鍛冶屋さんが打った庖丁を研いで刃を付ける刃研職人さん。

作り手が重視する研ぎの重要性に順位を付けてもらいました。

１．裏
２．平
３．切刃

なんと、ザックリな順位ですが、

１．片刃の場合は包丁の特性や構造的に裏面が綺麗に出てないと根本的にダメ～。。

２．次に平が綺麗に研げていないと、シノギが立たない。

３．切刃の角度や作り方は、切れ抜け、強度に影響してくる。

っと言う感じです。

シノギは切り刃で立てるんじゃなく、平をちゃんと作ればシノギが立つ！
また、平の研ぎ上がり次第で、包丁の形状が変わるのを防げる！！！

裏も重要だけど、平も重要！

これを細かく解説すると、使い手が求める事と作り手の思いが交錯する
ので、またの機会にゆっくりと！

• 2010-04-19