うっ！っとくる刃
今日も数種類の包丁を研いだ。
青二鋼、白二鋼、INOX鋼、V金10号の、主に和包丁類を砥石に当てた。
V金10号が意外と手ごわいと思っていたが、楽に刃付けが出来た。
以前は「硬てぇ～～」っとゆう印象だったが、少し研ぎ易いように
鍛冶屋さんが考慮したのかと思った。 今度聞いてみよう！
手前味噌だが、酔心のINOX専用中砥石とINOX専用仕上砥は良い。
思ってる通りに仕上がるのだ！ 中砥の減りがもう少し軽減されたら
最高なのだが・・・一長一短である(＞＜)b
さて、「うっ！っとくる刃」のタイトルだが、うっ！っとなる研ぎが
出来た時は快感だ。。横ハマグリの時もそうだったが、この感覚が出た時は絶対に良い感じになる。特に本刃付けでこの感覚を得ると手離したく無い感覚になる。
「達哉君、君が包丁を持ってどうする？」と思われそうだが・・
以前紹介した横ハマ牛刀、筋引は絶賛してもらった。煮込んだバラ肉を切ったらしいが、モロモロな肉がスパァ～っと切れたそうだ。
今日は、夢工房のオーダーで青二鋼の本刃付けをした。
注文としては、「刃持の良い長く切れる本刃付け」だ！
これを目指して研いだ。闇雲に砥石に当ててしまうと取り返しの付かない事になる事が多いので、刃付屋さんがどんな研ぎをしてきたのかを先にチェックする事から始める。
流石に手作りなだけあって、100％完璧な状態であるわけではない。
それを、100%に近い状態へ導いてやる作業を行う。
この包丁は、そもそも薄く研ぎ上げ過ぎていた(^^;
恐らく、買った瞬間、刃先を軽く研げば抜けは最高だと思う。
今回は、「刃持ちが良く長く切れる刃付け」を目指さなくてはならない。
となると、仕上がりを少し厚めにして刃先だけを薄くするハマグリ刃を持たせる事が必要になる。
気になる凹凸をグングン研ぎながら、切刃を整えつつ薄い刃を厚い刃にしていく。
最初から薄い刃を全部研ぎ取ってしまう方法が早いが、これをすると極端に包丁幅が狭くなってしまうので、徐々に行うようにします。
調理師さんが数週間かけて行う作業を２時間～３時間かけて行う感じ！
そこから先は、切刃と刃先をじっくり整える。
軟鉄部分は中砥で霞ませて、鋼部分を仕上げ砥で光らせる。
この鋼部分だけを光らせるのが難しい(＞＜)角度を間違えると軟鉄も光っちまう！ ゆっくりじっくり、切れますようにと仕上げる。
最後に、糸引刃を入れて完了(^^)ｂ
新聞紙を一回切って通りを見る。 いい感じだ！
これを一日置いて、明日もう一度新聞紙を切って「うっ！」っと思う切れ味が出れば、良いと思う。 一日で仕上げると感覚が鈍ってる事が偶にある。「これをこれ以上切れるようにするのか？」っと思う状態が良い。
明日が楽しみだ！
日々修行 2006-12-13
