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研ぎについての悩み

今日、夕方に遠方から包丁を求めて若い洋食の調理師さんが来ました。
調理師になって2本目の包丁のようで、「ちゃんと店舗で購入したい」とのことでした。
研ぎについての疑問が多いようで、研ぎ講習などの要望も!


遠方からだったので、時間が許せば今日簡単な講習まで出来れば良かったのですが・・・。
次回、堺に来られる機会がありましたらご連絡下さい。←ってブログ読んで頂けているのかな?(^^;

そこで、どんな風に研げば良いのか!を少し書こうと思います。

研ぎの基本は、専門書やネットの動画で確認することが出来ます。

まずは、コレを攻略する事に尽きるのですが、二次元で見るより三次元(実演)
を見たほうが、一発で納得する事も多いです。 僕の場合調理実習でそれを感じました。

仕事で庖丁を使う以上、砥ぎに掛ける時間的制約や実践に耐えうる刃付けが必要になってきます。

闇雲に研ぐより、狙った切れ味と耐久性を得る為に、必要最小限の砥ぎで済ます事が最良です。

キモは、狙った切れ味と耐久性の見極め?で、
「職場環境」や「一日の仕事量」「個人的に求める切れ味感覚」
これらが大きいポイントになるように思います。

一日の仕事量などを道具的に考えると、庖丁砥ぎ具合が決まってくるように思います。
これは、置かれている現場環境によって変化するので、コレをやれば大丈夫!ってのがありません。
ザックリ言えば、大丈夫ラインはあるのですが、、
その次に求めるのは切れ味の感覚です。

思っている切れ込み具合や抜けを実現出来ると、ストレス無く仕事を行えるように思うのです。
阿吽の呼吸で切れる庖丁ほど、リズミカルに仕事が出来るハズ。切りたくて仕方がなくなる
と言いましょうか、、相棒として任せられる庖丁に砥ぎ上げる事が恐らく最終目標です。。

今日はちょっと、まとめてみます。

1.職場環境考える。(真名板の事とか、砥ぎに掛ける時間とか、職場の料理方針)
2.一日の仕事量を考える。(庖丁稼働時間)
3.自分の欲しい切れ味感覚を発見する。(切れ過ぎてもダメかも!)

洋包丁でも和庖丁でも同じで、どんな鋼材でも砥ぎによってある程度は攻略できます。
それでも、折り合いが付かない場合(仕事量が多すぎる、欲しい切れ味が違う)などが
出て来た時、庖丁鋼材のグレードアップを測ったり、切る技術を向上させたりする方向へ
シフトして行くのが、良いのかも知れません。

色々実験してきた事、職人さんに教わった事、上田師範から教わった事が蓄積されてきて
引き出しが結構沢山できました。(まだまだ引き出し多い人は居ると思う!)

砥ぎ講習会など行なって、基本の砥ぎ+個人的な使用方法や理想に合った砥ぎ方案内も
今後して行ければ、良いなぁ~っと思っています。

  • 2012-09-20

No title

8月頃に購入した柳を恥ずかしながら怖くて研げないでいます。
何時も使っている柳は毎日仕事終わりに
研ぐのですが
生憎未熟者でして新しい包丁のあの綺麗な形を残して
研げる自信が無いので
講習会等あれば是非伺ってみたいですね。

  • 2012-09-21(19:55) : 
  • Mr URL : 

No title

お疲れ様です。
かなり、参考になります。切る技術、対まな板、仕事量等々。むー、って感じです。
気になるのが、べた糸引きなんです。ブレードを研ぎ抜いて見た目小刃がない感じなんでしょうか?糸刃だけで長切れ狙う?

  • 2012-09-24(14:31) : 
  • 居酒屋 URL

Re: タイトルなし

コメントありがとうございます。

そうですね、新品包丁の形状を維持しながら研ぐのは難しいと思います。

刃線(切る刃の線)が崩れると、使用にも見た目にも?気になる事が多い
ように思います。 シノギ筋側を先に研いで、シノギを立ててから、刃先
に向かって研いでいくと綺麗に出来るかと思います。

手造りの包丁ゆえ、多少のエクボが出てくるかも知れませんが、それを強引に
取りに行く事も、形状が変わる原因になるので、いつか必ず当たると思って、
触らない事でも維持出来るかと思います。

講習会といいますか、お持ちの包丁の研ぎ方講座のような事が出来ればと
思っています。 和包丁だと1本ずつ僅かな違いもありますし!

イベントを行う機会があれば、ブログで案内させて頂きますので、是非お越し下さいませ!

  • 2012-09-25(17:18) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

Re: No title

お疲れ様です。

刃物屋としては、鋭く長く切れて、研ぎ易い包丁を生み出さなくてはです。。
しかし、刃物屋から旅立ったら、所有された調理師さんに育てて頂かないとですね。
出来るだけ気立ての良い子に仕上げて出す努力はしていかなくてはデス。

ベタ糸引ですが、これは機械が必要になるかも知れません。。
手作業でも出来ますが、結構神経を使うかと、、、。

ブレードを研ぎ抜いて、牛刀なんかのシノギ筋(小刃?段刃?)を全部取ります。
そうすれば、イケイケに切れるんですが、刃の強度は落ちます。

ここに糸引きを入れて強度を上げてるんですが、刃切れる瞬間の入り口(刃先)を
スキっと切れ込むようにする為に、ベタ研ぎな糸引きを刃先に付けるんです。
↑上手く説明できません↑

糸引ですから、指で触って感じれないほどの細い段刃を入れるんですが、その段刃
の先がベタなんです。。 サクっと入って行きますし、強度もある!

糸引だけで、ガッツリ切れて長く切れる刃を狙ってます。カエリもしっかり取れる!

あれもこれも実験的な事なのですが、、イザと言う時の切り札的には使えそうです。
(包丁屋のイザ!って時用の引き出し追加ですねw)

  • 2012-09-25(17:35) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

お疲れ様です。
ある意味究極ですよね?現場使いとして酔心さんのINOX牛刀、ブレードの肉抜きってかなり使いこまないと必要なさそうな?そこを求める仕事もあるんでしょうねえ。私は店置きの牛刀の研ぎ抜きに悪戦苦闘です。

  • 2012-09-26(01:05) : 
  • 居酒屋 URL : 

Re: No title

お疲れ様です。
ある意味究極かも知れません。。知っといても良いかな〜的な感じでの実験でしたw
お買い上げ頂いた210mmだと相当使わないと肉抜き必要ないかもです、、
240mmになると、それなりにボリュームが出てくるので、抜きが必要かもです。

お肉屋さんは、薄々のブレードを好まれますね〜
後輩のお肉屋さんは、先の尖りと薄さが命だと言ってました!

刃肉抜きは、面を研ぐので大変ですよね・・・。

  • 2012-09-26(22:11) : 
  • TATSUYA AOKI

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