マグロ庖丁→マグロ
ようやく、ゆったりとした時間が出来たので、庖丁の本刃付けなどを始めました。
１本目、２本目は鬼手仏心 別注マグロ庖丁。。
魚輝水産より預かった庖丁の研ぎ修理です。
捌いていた所を想像しながら、しっかり掛かる白二鋼らしい刃に！
流石に富樫作だけあって、エエ切れ味です。
長い庖丁が良く切れると怖いデス
この刃幅の狭さが使い易いそうです。。
マグロ専門に触っている魚屋さんなら、その理由が解るハズ！
３本目は、疾風切付包丁。。
先日の研ぎセッティングでバッチリＯＫ！
次は～～っと思っていたら、５４０㎜マグロ包丁が登場。。。
「達哉～小刃付けといて」っと社長の声。
普通のマグロ包丁なので、刃が厚く重い（＞＜） しかも長い。
そして左用（笑）
研ぎ台の位置を変えて砥石を整えて、ゆっくりじっくり研ぎました。
左用が５割増しと言う職人さんの気持ちが良く解ります。
２倍は神経を使います。。 ２倍ほどの時間を掛けて研ぎ上げました。
この手のマグロ包丁は、加工包丁としてランク付けされている事もあり、ラフな切れ味で良しとされている傾向にあります。
（あんまし滑らかに切れない）
しかし、ちゃんと手を掛けて研いであげれば、鋭くなります。。 成りました！！
重たい、長い、鋭い・・・。 危ない（＾＾； この包丁、フランスに行くそうです。
マグロマグロ！っときたので、マグロデス。
昨日、北海道の漁師さんから直接Ｇｅｔ！
このマグロ、津軽海峡で捕獲されました。
漁師さん曰く、脂の乗った良いのが捕れなかったそうで、遅くなってごめんね！っと・・・・。
内臓も抜いていない、尻尾も切ってないのに、ドコで脂具合を判断するのか？？
漁師独自の見極め方があるのかも知れませんね！！
血抜きは、ヒレの裏から・・・。 色々と裏技があるようです。
8.2ｋｇのマグロですが、僕にはもちろん手に負えません。。。
ってな事で、上田師範に連絡して引き取って頂きまして。
ザク
ザク
ペロ
っと、やはり魚屋さんとは違った捌き方を見学しました。
もちろん・・・ 料理人さんが賄いで食べると言われてる各所は、私が戴きました。
劇的に旨かったデス。。 師範も食べて、ニンマリっとされてました。
初めて師範の美味しい顔見たかも！
贅沢にマグロ刺身盛り合わせ！！とか。
その他にも、寿司なんかも頂いたりしまして・・・・。。
そんな感じで、今日も一日頑張れました。。
今日から一週間ぐらい？上田屋さんで生のクロマグロが食べれます。
大阪在住の方で、興味ある方は是非訪れて見て下さい。
- 2009-10-27
う、旨そう！うらやましい、遠いけど行っちゃおうかな。。。
良いマグロですね！
ヨコワと言うには大きくマグロと言うには小さい感じで皆はダルマと呼びます。
８キロくらいの大きさならカツオと同じやり方で良いですよ。
皮剥ぐ時は、平らなまな板と薄めの柳で、身と皮の間の部分が皮に残らないようにすいていく感じで。
すいた皮も塩振って軽く炙れば美味です。
頭やカマもアラ煮とか中々です。
（カマと中落ちをスプーンでほじって叩いてネギトロとかも良いかも）
アラ煮の時、８キロくらいなら叩いても出刃はあんまし痛まないかもですが、でかい鮪のごっつい頭とかカマを分割する場合なら凍らせてノコギリで切るのも良いかもです。
To:Loudさん
コメントありがとうございます。
遠いけど来られますか（笑）
冷凍には冷凍の旨みがあるみたいですが、
生はやっぱりストレートに旨いと思いました。
To:稲垣さん
コメントありがとうございます。
地方によって呼び方はさまざまですね！
もしかしたら近畿も、そう呼ぶのかなぁ？
「ダルマ」覚えておきます（＾＾）ｂ
皮も、軽く炙って食べました！
確かに美味でしたｐ（＞＜）ｑ
マグロは場所によって色々と味が変わりますね。。
小ぶりな魚体でしたが結構深い所まで身を取って
もらって美味しく食べました。
＊先週、長崎へ行きました。九州は美味しい物が一杯ありますねぇ～
