銀三鋼と向かい合う
銀三鋼の研ぎに関しては、相性の良い砥石（要するに研ぎ全般）について、
ずっとモヤモヤした点があって、「よっしゃ～！」的な相性や研ぎを得ていませんでした。
よっしゃ～的な物を見つけてもソレは一瞬の出来事で、徐々に滑り出し切れ止む。。。
銀三鋼は、そうゆう鋼材なんや・・・。 で終われば良いのかも知れませんが、
お客さんから銀三鋼の研ぎについて聞かれた時に、「ブツブツ・・」っとモゴモゴ説明
するのも何だか後ろめたい。。 なのでしつこく実験を続けてました。
で、 ある砥石の相性と組み合わせと角度で、これまでと違う感じが出たので、
300mm柳刃にて上田師範にテストをお願いしました。
師範 「銀三か～ おお！パリっとした刃が付いてるやん！ これがドコまで保つかな？」
達哉 「いつも通りに使ってみて、切れ止んだ時点で刃を見せて欲しいんです。」
師範 「解った～ 砥がないで置いとくわ～」
それから数日後・・・電話が。
師範 「す、凄いわ、、 銀三鋼を見直したわ！」
ここ最近、上田師範はスーパー助っ人として、寿司の師匠「すし辰」に仕込みを手伝いに
行っており、寿司の仕込みでも上田屋でも使用して頂いて数日後の電話でした。
包丁の状況ですが柳刃なので、それなりに薄く研いで糸引きを入れた状態の本刃付けで渡しました。
なんと、、その包丁で鱧の骨切りとかもしたそうです・・・。
テストと言えども過酷な感じですが、寿司屋さんで１本、上田屋で２本(こちらはデカイ鱧！)
それでも、まだまだ十分に使える切れ味を維持しているとの事。。。
研ぎを入れないで、もう少し使って頂く事となりました。。仕事が出来ないと判断した時点で終了！
注）いつ切れ止んでもＯＫなように、常にＩＮＯＸ本焼を側に置いてのテストです！
終了した時点で、引き取りに伺って自分自身で研いでみて、どんな感じで元の刃に戻せるのか！
また、同じ結果が出るのか？ そして調理師さんも、その切れ味を出せるのか？
包丁屋の僕だけが研げても意味が無い、と思うのデス。。
そこまで、結果が出たら特集か裏特集で、銀三鋼スペシャルを記事にしたいと思います。
砥石番手の組み合わせ。糸引の角度。銀三鋼の特性。 それを知って使う事がキモです！！
- 2010-09-01
新ﾎｰﾑﾍﾟｰｼﾞ、良い感じですね
「ちょいとあんたっ、なにこれ、すぐ切れなくなるじゃないの。馬鹿みたいに長いこと板前やっててさ、あんた三得包丁一本まともに研げないの？」
たまに本気で五枚下ろしにしてやろうかと心の中で思う、私の老妻の台詞でした。気を利かせたつもりでﾌﾟﾚｾﾞﾝﾄした銀三鋼の三得包丁に、自分なりの刃付けをしたものだったのですが………….
青木さんに教わった、中砥で荒らしてから硬めの仕上げ砥で糸引きすることで今は問題ないのですが、銀三鋼にはそんな思い出がありますね。
白鋼や青鋼専門みたいな私には、少々勝手が違っている鋼材ですが、ﾓﾉは悪くないと思いますね。ただ、砥石をかなり選ぶ鋼材のような…………..。
個人的な感想を述べました。この猛暑が早く終わることを祈っております。
- 2010-09-03(20:37) :
- lovekidold URL :
Re: 新ﾎｰﾑﾍﾟｰｼﾞ、良い感じですね
コメントありがとうございます。
切れ味感は、主婦の感覚と調理師さんの感覚は違いますね。
主婦の皆様には、良く掛かる刃が好まれるように思っています。
そっちの方が、長く切れますし・・・。
銀三鋼は、青や白と別物と考えて向かい合わなければならない鋼材だと思います。。
最近は、砥石が沢山出てきたので、銀三鋼に合う(好みはあれど)砥石が得られるように
なってきました。。青や白が主流の時代から、急に出てきた銀三鋼ですから、合った砥石も
揃って居なかったのだろうと想像しています。
銀三鋼のﾓﾉ自体は良いと思います。 硬さもあるし、相性の良い砥石で小刃を合わせる事が
出来れば、かなり良い感じに使えると感じてきました。
まだまだ暑い日が続きます。。 ご自愛下さい。
銀三と天然砥石が好きです
前に銀三の三徳を伊予砥と菖蒲宗五郎で研いでいると書き込みしたものです。今は普段使いは一文字光秀さんの銀三身卸し(21cm・短め)で、牛刀のように使ってます／すみません酔心さんの使ってなくて。。 銀三や砥石の可能性をぜひもっと知りたいですし、酔心さんの包丁のことももっと知りたいです。裏特集のパスワード、ぜひ教えてください。追伸：素人芸ですが、古い錬鉄片を名倉にして仕上げ砥にこすりつけてからステン系を研ぐと、ぞりぞりの刃がつきます。カエリがしつこく残ってるのではないと思います。最後に念入りに新聞紙でこすりますから。
- 2010-09-08(14:56) :
- eckhart URL :
Re: 銀三と天然砥石が好きです
コメントありがとうございます。
銀三と砥石の関係はとても重要です！
錆に強い鋼材ほど、その傾向にあるように思います。
今回の相性は、研ぎ方も含めての話しになるので、裏特集に書こうと思います。
ＩＤとＰａｓｓは後ほどメールでお送り致します＾＾
酔心は、１対１での包丁製作販売を目指しています。(ご提案も含めて！)
すべての人に完全に合った包丁造りは無理ではあるのですが・・・。
自分が買う事考えて向き合っています。
＞古い錬鉄片を名倉にして仕上げ砥にこすりつけてからステン系を研ぐ～～
どんな感じなのか上手く想像できませんが、なんだか思い浮かぶ節があります。。
新聞紙で取るカエリを仕上げ砥石で整えるとパリパリの刃が付くかも知れません！
研ぎ過ぎ無いように研ぎ取ってみて下さい＾＾
またまた世迷言をすみません
粗砥ですぐに砕けてしまう伊予砥のこっぱをもっており、こいつに古い錬鉄片(鉄道レールの切れ端)を擦りつけ、今度は伊予砥(と錬鉄が混ざった極少量)の砥汁を本山砥に塗り広げます。粗砥が本山の表面を薄く剥がして巻き込み、塗った砥汁よりもっと大きな砥汁をつくってくれます。で、肝心の錬鉄の方の効果ですが、良く研げるを手助けするのでなく、研がせすぎない効果があるのではないかなと。。。(水本焼の時の焼刃土が焼きのクッションになるように) 素人の浅はかな考えですし、なんら検証もしてませんので噴飯物だと思いますが、研がせすぎない／クッション、そして達也さんがおっしゃるカエリを上手く残す、が、同じ考えの延長上にあるとしたら嬉しいです。私の研ぎは師も同好者もいない中でやってますので。
- 2010-09-08(16:23) :
- eckhart URL :
Re: またまた世迷言をすみません
詳しい砥石使いについてのコメントありがとうございます！
思っておられる事は、想像出来ました。
名倉風に伊予砥と錬鉄の泥を塗る感覚は、包丁をソコソコ研いだ状態を再現するのと、
本山に平面剥離を促して、更にトロっとした感じで研ぎ上げると言う感じでしょうか？
銀三に対して本山を使おうと思った時、名倉を使って荒らすのは正解かも知れません。
本山だけでは、繊細な刃が付くので滑る刃になってしまうので、少々粗めの粒子がある
事で、ゾルゾルしたエッジが得られると思います。
錬鉄の作用は、潤滑材的な要素がありそうに想像しています。
方法は違いますが、過去に同じような事を試した事があります(＾＾)
おっしゃる通り、研がせ過ぎないようにクッションな感じになりますね！
ボクは、この泥がカエリを持って行ってくれないものかと色々試しました。。
銀三鋼に限定した話ではありますが、粗めの研ぎ跡を細かい砥石で均す事
で炭素鋼のような掛かりを得る事が出来ます。
刃の掛かりと滑らかさを共存させるのが難しいバランスですが・・・。
カエリを意図的に操作できる方が、研ぎ込んだ(研ぎ出した)感は深いと思います。
最近、その軸となるセッティングを見つけたので、もう少し様子を見てから
特集などでご紹介出来ればと考えています。。
今現在されている研ぎで、好みの刃が付いているようでしたら、それも
一つの答えかも知れません！
特集では、詳細に細かくご案内しようと思っていますので、一度この方法を試して頂いて、
銀三鋼の研ぎに反映させて頂ければ嬉しいです！！
長文すみません。。。
- 2010-09-09(01:35) :
- TATSUYA AOKI URL :
No title
達哉さん、お久しぶりです。 銀三についても勉強したいので、よろしければ裏酔心のＩＤとＰＡＳＳを教えていただけると助かります。
ＩＮＯＸは調子いいですよ！！ 来年ぐらいにもう一本欲しいぐらいです。
それでは、よろしくお願いします。
- 2010-10-07(17:37) :
- あきら URL :
Re: No title
コメントありがとうございます。
銀三鋼は、研ぎ方と砥石の相性で見違えるようになりました。
裏の方で紹介すべく、構想は完全に固まっているのですが、記事になってません。。
また、更新したらブログに案内を出しますので、今しばらくお待ちください。
ID,PASSは、メールでお送り致します。
INOX調子良さそうで良かったです。
包丁研ぎも含めて、その包丁を使いこなすと言う事を実感させてくれますね。
また、ご相談ください。
- 2010-10-08(01:43) :
- TATSUYA AOKI URL :
No title
はじめまして。
いつも研ぎ方の勉強させていただいてます。
銀三の研ぎにこまってます。
よろしければ裏酔心のＩＤとＰＡＳＳを教えていただけると嬉しいです。
よろしくおねがいします。
- 2012-11-21(02:55) :
- teddy
