切れ味低下の要因

富樫さんが来られたので白二鋼と青一鋼について少し話しました。

ヤスキが包丁用に作った鋼材が白二鋼だと、大工道具用に作ったのが青鋼
だという事を聞きました。

それと考えると白二鋼のがエエんじゃないのか？ってな話になったのですが
それでもやっぱり青鋼は切れ味が長く保てて研ぎ易い事を思うと捨てがたい
選択肢である事には変わりありませんね（＾＾）

青鋼をチョイスする理由しては、長く切れる事や研ぎ易いが挙げられますが、
長く切れると言う事について話が飛び、切れ味低下の話になりました。

話を詰めていくと、食材を切ったくらいで極端に切れ味が低下する事は
無いんじゃねぇのか？となりました。食材が切り切れると言う事は最後
にまな板を切る事になります。　極端な言い方をすればまな板を何回切っ
たら切れ味が落ちるんだ？って事にもなりそうです。

いや、言い方がおかしい。。まな板に何回刃を当てたら切れ味が落ちるのか？
という方が正しいですね（＾＾）ｂ

ほんとんどがポリのまな板であって、薄く研ぎ上げた柳刃などは一撃で
食い込み刃を弱らせます。これは青鋼であっても白鋼であっても同じ事
で青鋼は粘りがあるので、多少の柔軟性を見せてくれる程度かもです。

この他に脂っぽい物を切って摩擦によってかな？切れ味が落ちる事も
あります。マグロ(トロ)の脂身とか、超摩擦な感じ！！
これは、どうしたら良いのか解りません(＾＾；　料理人さんの方が
解決策を持ってると思われます。

こうなると、鋼材どうこうよりも・・研ぎによって、まな板を切ったときの
切れ味低下を抑える事が得策だと思いました。

この研ぎですが、以前撮影時に上田さんに使用して頂いた疾風の
再チャレンジ研ぎが有効かと思います。

撮影時は、まな板を切ってしまわないように神経を使うとのご意見を頂き
ましたが、ハマグリや糸引を織り交ぜた研ぎでは、切る事をコントロール
出来ると言って頂きました。

操作感を感じる包丁研ぎって言うのも良いかも知れません。

包丁の重みで切ると言う事は良く言われますが、現状で調理場環境を
考えると、それも少しずつ変化させていかなくてはですね。。

昔から言い伝わった事は良い事なんですが、昔と今ではちょっと違うので
それに順応して行く事が必要なのかも知れません（＾＾）ｂ

話があっちこっち行きましたが、こんな事考えてます。

ちなみに、青一鋼は適度な硬度にしても結構硬いです（＞＜）ｂ
青二のＨＲＣ６１と　青一のＨＲＣ６１は感覚が違います！

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って、色々書きましたが、過去に同じような修行記事ありました。
同じことにクルクル回って戻ってくるんですね～～。。

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2007-03-22