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日々修行

ふぐ引本刃付け・・。

今日は、ふぐ引庖丁を本刃付けしました。　いや、最後まで本刃付けをしたかった・・・。

300㎜ふぐ引本霞白二鋼なので造りはしっかりしている。
研ぎ屋さんには「この庖丁は本刃付けしますから！！」っと伝えていたので、研ぎ易い
ように研ぎ上げて頂いていました。（職人さんと意志の疎通があるから出来る事かも！）

数ヶ所研ぎ技？を使う部分もありましたが、中砥で綺麗に研ぎ上がった時、不良を発見。。。

「が～ん」

後、仕上げを当てれば完成なのに、、、ここまでの下処理が一番時間掛かったのに・・・・。

本来、ココで意気消沈してＮＧボックスへ入れるのですが、「ちょっとやったろ～～。」っと
更に研ぎ込んでみました。　この庖丁で耐えられる薄さにしてみました。

結果はさておき、、この庖丁のお陰で良い勉強になりました。
先日まで研いでいた、牛刀の事とリンクする部分も多くて。。
研ぎは難しいけど面白いな～っと心底思いました。

いずれにせよ、ふぐ引などの薄い庖丁は研ぐのが難しいですね。。
猶予が少ないと言ましょうか、、鋼材的にも、構造的にも庖丁の造りによって変わります。

もう少し、この庖丁で勉強させて頂こうかと思います。
*追記。サムネの庖丁と記事内の庖丁は別のフグ引きです。

  • 2010-07-22

No title

料理動画でKAZUYAのフグ引野品はどちらの商品ですか?
今売ってますか？それと同等のものがほしい。
新潟の正国さんや重房さんは.なかったのでといで.ごしごし薄くけずったら右に、そりました。
金ずちでまっすぐしようと、たたきました。
でこぼこになりましたのでまたといで包丁屋さんの苦労を感じつつ、とらふぐとにらめっこ。
皮引もない新潟おーいどこに売ってるんでしょう.
フグのビデオ見るだけで許可くれるのでぜひ本物ほしい.
アキタダとは形が全く違いますどこにきいたらいいでしょうか、切れなかった新らしいの買う意味ないしまた包丁買の旅でず。

Re: No title

コメントありがとうございます。

先ほど動画を見てきました、　どこの包丁でしょうね＾＾；　くっきり見えないので解りませんでした。
表の銘は別として打った職人と研いだ職人を探さないとです。←これはもっと解らない。。

”しなる”　ふぐ引が欲しいようでしたら、本焼が大前提になります。
もしかすると、油焼でやった方が良いしなりが得られるかも知れませんね＾＾

河豚の形状は、基本的に正夫風で切っ先アールが少なめです。刃が直線気味な感じです。
形状から考えて、しっかり身を捕まえて切りたいような気がしていますが、これは調理師さんの
好みなどによって変わる事もありますので、一概には言い切れません。。
でも、何も指定無く古い鍛冶屋さんにオーダーすると、その形状で上がってきます。伝統的形状？

理想の形状があれば、オーダーメイドで作成可能ですのでご相談ください。

それと、刃のついた包丁は鎚で叩くと良くありません。
鋼が割れたりするので、専門店に預けて修理してもらう事をお勧めします。
平や裏の比が無くなるまで薄く削ると歪みやすいです。

ビデオ見るだけで河豚調理の許可がもらえるんですか？？？
興味ありです＾＾

  • 2011-04-29(04:58) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

返送ありがとうございます。
私も動画の包丁は洋包丁くらいしなるなと思いました。
私は本焼の包丁が霞の包丁よリ切れない事があるし、同じ鍛冶屋さんのものでも本当に当りは十本に二本くらいだと思ってますよってこの仕事45年ですが、まだまだ知らない方が多いです。
失敗の方が多いですがいつかは全て失うのにまださまよってます。
刃物の道は運命かも知れません料理の道も終りない新潟県はフグの試験がありません。
教える方もいません。
保健所は取扱の訏可だけです。
真面目に答えてくださりありがとうございます

No title

自作の包丁形だけですが2本作りました
四十年前の丸秀正本霞を普通のふぐ引形で銘が消えるくらい薄くしました。
もうー本は三条の今はない会社のヒロトモさんの包丁を先5ミリくらい折り動画の形にしました。
貴方が言われるように先がとんがってるほうが活乄神経抜き二日日の白身魚平目トラホウボウハギでは切り抜けが良く腕が悪いのか、先ボテ包丁は引終りが包丁にまとわりつき少しめくれます。
まあ菊盛の花びらに偶然なりおもしろい結果ですタコ引に近い

Re: No title

コメントありがとうございます。
返信が遅くなりました。。

関東のお店からは、もっとしなるフグ引庖丁の要請があります。
しなる庖丁は、本当に研ぎにくいので、その後のメンテナンスがとても気になります。
調理師さんが求める物を製作するのが、庖丁屋の使命でもあるので、「ええ～～！！」
っと言う職人さんに静々とお願い製作していただいて居ります。（＾＾）

庖丁は、作った本人にも解るようで、酔心の取引している鍛冶屋さんは注文数以上の
庖丁を作って、良い物だけを納品して下さっています。５丁の注文に対して10本作るなど！
上手く出来なかったと納期が遅れる事もしばしばです。
調理師さんの事を思って作って居られますね。。尊敬します。

フグ試験。
所変われば色々ですね！東京などはメチャクチャ難しい試験があるようです。

  • 2011-05-15(17:00) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

Re: No title

霞の方が、本焼よりも鋭く作れるかも知れないと鍛冶屋さんが言っていた事があります。
もちろん、丁寧に作られた霞の話しですが、本焼よりも硬さ調節が出来るみたいで、軟鉄
が支えるので鋼を硬く出来るとの見解もあります。

本焼は波紋の部分には焼きが入ってないので、半分を過ぎると突然切れ無くなります。。

鋼の火花も一度写真に撮って載せてみましょうかね＾＾
白と青の火花の違いなども普段必要無いかもですが、知っているとまた違う印象が出るかもです。

  • 2011-05-15(17:07) : 
  • TATSUYA AOKI URL :

Re: No title

コメントありがとうございます。

いい庖丁をお持ちですね！　40年も経てば軟鉄も鋼のように硬くなっているのではないでしょうか？
２日目の白身は切るのが難しそうですね(＾＾；　早く庖丁を動かして切ると良いのでしょうか？
ん？身がめくれるのは活かり気が残っているから？？　上田師範にもう一度聞いてみないとです(^^)

切っ先が薄い方が薄造りには使い易いように感じています。タコ引は平造りに良さそう！！

またコメント下さい。

  • 2011-05-15(17:15) : 
  • TATSUYA AOKI

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