研ぐ時の右手(柄持つ手)

ちょっと、包丁の研ぎに関して書いてみます。

研ぐ時の柄の持ち方ですが、コレが絶対と言う訳では無い事を前提に書きます。

包丁を研ぐ時、研ぎ易い持ち方があるように思ってます。
下記の持ち方は、柄だけを持っていますが、このように握ると感覚が鈍くなり
包丁と砥石の接地面が解りにくくなります。

包丁の研ぎ方！などで良く紹介される包丁の持ち方です。
切刃部分を研ぐ時は、角度を決め易く力も乗せやすいし安定して研ぎを行えます。
ハマグリ刃を入れる時なども、切刃の中を研ぐ事になるので、この持ち方が楽です。

糸引き刃を付ける時は、峰に人差し指を乗せます。コレだけで刃先と砥石面の接地感覚
がハッキリ解るようになり、角度が安定します。
糸引きは力を入れて研ぐ種類の研ぎでは無いので、これだけで刃先を整える事が出来ます。
僕は、「最後に刃を整えるぞ！！」っと思う時は、この持ち方をしています。
もちろん、ベタ研ぎに近い時も、この持ち方で指先から感じるようにしています。

調理師さんならば、これは薄造りなどをされる時の持ち方では無いでしょうか！
角度を決めて切る感じで砥石を刃先に当てています。
注）平造りでも、このように持つ事もありますね！

そして裏押しです。
この時、左指で包丁のシノギ筋～切刃辺りを押しながら裏刃を研いでいきます。

写真の持ち方が一般的かも知れませんが、もっと裏刃と砥石の接地面を感じたい！
もっと安定した裏押しをしたい！となると一差し指を平に乗せて研ぐようにします。
もちろん、普通に左指も添えて裏押しを行います。　裏面を感じ易く、安定します。

砥石選びや、糸引きなども重要ですが、研ぐ時に包丁の持ち方を変えるとラクに早く
安定した研ぎが行えると思います。

僕は、色々試してみてコレが今の所一番研ぎ易く安定して研ぎを行えています。
体の大きさ、研ぎ環境によって色々あると思うので、参考程度にお試し頂ければと思います！

ちょっと特集みたいな記事にしてみました（＾＾）ｂ

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• 2011-05-17