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上田屋講習会

イタリアンシェフ、meets 和包丁！

イタリアで奮闘されているH団長の知り合いのイタリア料理の調理師さんが、日本に引き上げる。
関西空港に到着って事で、酔心訪問とこれから日本で料理をするにあたり、生の魚を多く扱う
機会も増えるだろうと言う事もあり、上田屋講習会を開催しました。

基本的に、洋包丁に慣れ親しんだという事もあって、戸惑いも緊張も？ありつつ和包丁を使う
有効性、理由、洋包丁と和包丁の基本的な使い方の違いなどをメインとした講習会となりました。

出刃の使い方、柳刃の持ち方、和包丁を使う上での立ち位置の違いなどなど！

洋包丁は自身の中心で包丁を使う。　実際に使う洋包丁を風景を見せて頂きました！
和包丁も同じように切るポイントに中心を持っていくようですが、引き切りと言う事もあり、
半身になり、引いた肘の抜け道を確保する事が第一です。

写真では、上半身が洋包丁使いの感じ！

少しずつ、立ち位置や懐作り、前傾姿勢などを加えて写真のように！！

僕は、カウンター越しにウーロン茶片手に見学していましたが、立ち位置や姿勢を変える事により
あきらかに、切り易そうになっていく変化を見て、切る以前に基本形が出来てないと切れない？？
和包丁の特性を最大限に生かして切る事が出来ないと感じました。

なんでそこまでして、和包丁を使う必要があるのか？？
疑問に思われる方も居られると思いますが、切断面が全く違うと言う事が一番かもしれません。
他には、刺身の角が立つだとか、光るケン（妻）が作れるとか！
和包丁でしか出来ないクオリティーを得られるからでしょう。

そのクオリティーが必要なければ、和包丁を使う必要はないのかもしれません。

前に「玉ねぎ」の断面をブログで写真紹介しましたが、今回はキュウリ！
どちらが和包丁で切ったのか、、解りますよね？？

この二つ、実際に食べて（舌に乗せて）みましたが、当たりが全然違う（＾＾；　感動！

僕だけしか感じないのか？？調理師さんしか感じないのか？？　と思ってアルバイトの女の子にも
実食してもらいましたが、「全然違うぅ～～」っと言ってました。

洋包丁でも、このクオリティーを出せるかも知れませんが、出す為の工程には差があります。
和包丁だと、包丁なりに切るだけでOK！　簡単に得られるクオリティーです。

これには、イタリアンシェフも「おお～～」っと。。　実際に自分で切って食べて感じるから
その衝撃には感動だったかも知れません。。　　目からウロコの情報量？？

世界には色々な料理、調理方法があると思いますが、日本は海に囲まれ新鮮な食材を入手できます。
日本人は、生で魚を食べようとします。言い方悪いかもなので、補足すると生で食べれるならば、
刺身で食べたいと思うと思う。　釣った魚を近所の人に進呈すると「刺身で食べれます？」っと絶対言う。

生で食べる文化がある以上、和包丁は必然で、出刃も生で魚を食べる事を前提に使うような気さえします。
”重量感とか、切れ刃角度による捌き易さとかも色々ありますが”

僕的にも和包丁の凄さ、和包丁に求められる事を再認識した、講習会でした。

今年は、あと数回ほど上田屋講習会が開催されます。
趣味で料理されている方、また和包丁に興味のある調理師さん等、お時間があれば是非ご参加ください。
上田師範に教わったからって上田流を謳え～なんて事はありませんので。。。

日本のみならず、世界各地から、様々な方が講習会に来られています！
酔心の包丁も、いっぱい置いてあるので、試し切りとかも自由に出来ます。

興味ある方は、メールでお問い合わせくださいませ！

  • 2011-10-20

先日は、本当にありがとうございました。

とんでもないミスをしでかしてしまった自分に、暖かくこんな中身の濃い会を設けていただいてありがとうございました。

和包丁を使った経験は全くありません。から始まって包丁の動かし方、包丁の動き方、切るうえでの立ち方、視線の送り方、本当に書き出したらきりがないぐらい学びがあったひと時でした。（このＢｌｏｇを読まれている方には、当たり前のことなのだと思いますが…お恥ずかしいです）
きゅうりのきり比べ、本当にびっくりしました。上田さんがキンキンに研ぎあげた牛刀と比べたのにこの差！！！口当たり全く違いました。まさに目からウロコの瞬間でした。

これから、どういう風に和包丁を自分の仕事の中に取り入れていくかを模索します。また、アドバイスなどいただけたら幸いです。ありがとうございました。

  • 2011-10-21(02:53) : 
  • ミズノでございます URL : 

ご参考になれば……….

　ご無沙汰しております。

　常々感じていることのひとつに、日本の多くのフランス、イタリア料理店のｻﾗﾀﾞ、もしくはｻﾗﾀﾞ仕立ての料理に、私は首を傾げることが多かったように思います。
　何と言うか、ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞやｿｰｽの味しかしないような、野菜本来の味が感じられないみてくれだけの残念な料理が多かったように思います。
　思いますに、ｻﾗﾀﾞという料理は「野菜の刺身」と捉えた方が、より美味しさを伝えられるのではないでしょうか。その為にはやはり薄刃だけではなく、場合によってはふぐ引きを使ってみるのもよろしいように私は思います。
　確かに、我々和食料理人は、真名板に対する立ち姿勢に関しては厳しく躾けられます。ですが、それはちょっとした意識の集中で他の料理業界の人々にも、たやすくできる事だと思うのです。　
　また、べた研ぎの柳やふぐ引きを使えば、ﾊﾟｲ包み焼きや春巻き等々断面を見せたい時には、揚げた衣を崩す事なく美しく断ち切ることもできます。かように、和包丁は日本料理ばかりでなく、他国の包丁ではできなかった技術を可能にする力があると、今の私は思っています。

　あくまで個人的な感想を述べました。

　水の不自由な被災地の炊き出しに、錆びに強い酔心さんの銀三鋼包丁、活躍しました。また、青木さんの御厚意、ありがとう御座いました。

　また寄らせて下さい。

目からウロコの料理

ここに料理を書いていいのか迷います。
あんまりおいしいので皆さんに日本のサラダ、漬けものを。みなさんの近くに醤油やさんがありましたら火入れした時に出る泡をもらってきて作るつけものです。
三日以内に食べます。料理人の方が苦労しておぼえた料理、店の事を考えれば教えない方がいいのかも知れませんが。そうそう秋山徳蔵さんの言ってられる寒打の料理包丁ってどんなものですか？
包丁を作る方だけしか知らないのでしょうか。

  • 2011-10-22(19:21) : 
  • n-tokita URL : 

Re: 先日は、本当にありがとうございました。

お疲れ様でした。

時差は治りましたか？？

僕も、「最初の和包丁使い」についての講習を見る事が出来て良かったです！
本当は、見て覚えて身に付ける事ばかりだとは思うのですが、どうしてそうするのか？
理由を知った上で作業するのとは違いが出て来ると感じました。

キュウリのは、面白かったですね～。
キンキンに研ぎ上げた牛刀でも、片刃薄刃で切ったアレは出ない！
切り方で出せるかもですけど・・・。　簡単では無いと言う事が解りましたね＾＾

また、何か疑問な事などが出てきましたら、お気軽にメール下さい。
上田さんに聞いてきます！ついでに僕も勉強になります（＾～＾）ｂ

  • 2011-10-24(17:50) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

Re: ご参考になれば……….

コメントありがとうございます。

お久しぶりです。

頂いたコメントによって、確かにサラダがドレッシングやソースに頼るケースが多いように思いました。
それ以前に、キュウリを口にしてみて実感していたので、その思いは一入デス。。

「野菜の刺身」は名言デス！！！　生野菜のクオリティーが想像できます。

おそらく、上田さんもコメントを見ていると思いますので、次回上田屋へ行った際は、フグ引で
野菜を切ってみよう！　となるかと思います（＾＾）ｂ

パイの包み焼き、春巻き、、揚げたりした物はパリパリ割れてしまう印象があります。
和庖丁を使う事によって、その能力（断面を綺麗に出す等）が得られるならば、和包丁を使う意味が
より深くなるように思いますし、新しい演出が生まれると思います。

最近、外国で和包丁が良く売れていますが、使い方やその有効性、研ぎなどを知らずに悲しい使い方
をされているのを耳にします。　和包丁を実際の調理に生かせていない感じです。

そんな事もあって、上田さんの時間を頂いて動画撮影をして配信に踏み出しました。

色々な調理師さんに話を伺いますが、料理の事+和包丁の事を考える方は、皆口をそろえて、
世界で一番切れる調理道具が和包丁であると話します。

本当の意味での和包丁の広がりと、和包丁使いの技術が世界に広まればと思っています。

酔心の銀三鋼、お役に立てて良かったです。
今後共、よろしくお願い致します。

  • 2011-10-24(18:12) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

Re: 目からウロコの料理

コメントありがとうございます。

料理があっての庖丁！ですので、美味しい情報！ありがとうございます＾＾

鋭い調理師さんは、その情報を知っただけで想像が出来るのかも知れません！！
僕は、食べてみたいなぁ～っと言うイメージが湧いています（＾＾）

寒打の料理庖丁。。　鍛冶屋にしか解らない事かも知れません。。
色々考えながら、研ぎをしている研ぎ師も解るかもです。

贅沢な事ですが、普通の料理庖丁と寒打の料理庖丁を２つ並べて使い比べると（切る、研ぐ）
調理師さんでも、解るかと思います。　劇的な違いは無いかも知れませんが、惹かれる潜在的
な能力を感じる事が出来るかも知れません。

水道の水が冷たく感じられた頃からがシーズンです！

  • 2011-10-24(18:22) : 
  • TATSUYA AOKI

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