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上田屋講習会

カツラムキ

最近、薄刃の事でお問い合わせを頂いて、色々と考えたりしていました。

上田師範にも、意見を伺ったりしました。　その流れで昨夜、上田屋にて
達哉禁断のカツラムキ講習を受けて参りました。

師範：「ちょうど大根があるわ！牛刀でやってみ～」

チャレンジしましたが、プスプス切れる。
しかも、チカラが入りまくっているのが自分で解る。

ニッチもサッチモな僕を見て、「今度は鎌形薄刃でやってみ～」っと。

サクサク切れ込むが、怖い。。　カウンター越しにお客さんも「見てて怖い！」と言う。

実際一番怖いのは僕である。

ひとしきり、怖い思いをして師範からの詳しいアドバイス！

両脇を締めて切る部分だけを稼働させる。大根は摘むように持つ。親指は刃の上に置く。
押す時に角度を入れて、引く時に角度を抜く←言葉で解りにくいですね。
その他色々。。

こんなに詳しく教えて下さる親方は、多分居ない！絶対居ない！と思う程の
手取り足取りで厚みがバラバラながら、30ｃｍぐらいは途中で切る事無く
カツラムキを終えました。

師範のアドバイスを受けてから、お客さんからは「怖くなくなった。」っと。

切った物は食べなくては！！　って事で大根サラダに！

縦けん　横けん　で　まな板でトントン言わさないように最小限のスライドにて。。

大根サラダです。　
均等に刻めましたが、そもそもの厚みがバラバラなので食感もバラバラ（笑）

でも、少し感覚を掴めたので大根のカツラムキを継続してやっていこうと思います。
カツラムキに適した研ぎとかあるかも知れん！
（要は技術かもですが、少しでも軽減出来る研ぎは無いかな？）

ちなみに、11月21日は上田師範の誕生日！　　そしてなんと11月20日はH団長の誕生日だった！

お誕生日、おめでとうございました！

  • 2011-11-22

私も11月20日生まれです。

　うん十年目の誕生日なのかはさて置き、桂剝きに慣れてくると、片刃の和包丁の威力がより理解できるようになると思います。

　一日、20～30分大根を短めに切って基本をしっかり押さえて練習すれば、薄刃が自動的に内側に入って行く感覚が一月もしない内に理解できるようになると思います。

　そうなると、薄刃の研ぎは十二分にお分かりかとは思いますが、小刃を入れてもべた研ぎに近い感覚を残す理由が、「自動的に内側に食い込む」事にあることに気が付かれるのではないかと思います。なぜならば、桂剝きは我々和食料理人の基本技術だからです。そうでなければ困るわけです。
　
　うるさい事を言えば、剝いた大根を三枚重ねて新聞の字が透けて見えなければだめだとも私らは教えられて来ましたが、何、そんなことよりもｹﾝﾂﾏとして、大根の味が生きているかどうかの方がより重要だと私は思います。
　また、すき引きの応用なのですが、大工さんの鉋掛けのように、大根を上、包丁を下にして真名板の上で転がすようにして、桂剝きにもできます。まあ、それもこれも、片刃の和包丁だからこそ出来る技ですね。

　あくまで個人的感想を述べました。では、また。

　

カツラムキ講習

連続ですみません、板前さんが包丁作られたらを、本気で実行する酔心さんですね、、桂剥き専用の包丁があればもっとうまくなると思います、機械を作る方向を考える方もいます、研ぎは専門ですので、霞みでカミソリ以上の製品を作って、、仕上は砥石直行のカミソリ研ぎ、包丁が勝手に力いれなくても切ってくれます、気軽に使える切れる包丁とは別扱いです、料理、寿司の握りもむずかしい、練習してます

  • 2011-11-23(07:02) : 
  • n-tokita URL : 

Re: 私も11月20日生まれです。

コメントありがとうございます。

お誕生日おめでとうございました！

そうですね、まだ理解するまでに至っていませんが、両刃よりも片刃の方が片側に集中出来るので
剥きやすいのでは無いかと思っています。
丸い物にスライドして切れ込ませていくリズムを得てから薄さを求めようかと考えています。

研ぎ。。変にハマグリとか、強い糸引きを入れない方が素直に切る事が出来そうです。
ただ、長く剥いていくと裏側に張り付いて動きが悪くなるのが辛いです。。水を潤滑として加える
しか無いんでしょうね。。。

３枚重ねて新聞の字が透ける・・・。
包丁を上手くコントロール出来ないと到底到達出来ないような・・。

スーパーで買う刺身についてくるケンツマと、薄刃で剥いて造った物とは全然違う事が
良く解りました。　あのベターっとした感じがイヤだったんですが、薄刃で剥いた物は
シャキシャキしていて別物でした。　キラキラしているし！

大根上、包丁下の方法、僕自身ができなくても上田師範が、「こういう事やで～」っと
見せてくださると思います。

僕にとって新しい事を色々と、教えて下さるlovekidoldさん、更に解りやすく実演？して
くださる上田師範に助けられて、とても幸せです！！

今後共よろしくお願い致します。

良い１年をお過ごし下さい！！

  • 2011-11-24(15:38) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

Re: カツラムキ講習

コメントありがとうございます。

まな板に当てない事前提だと、カツラムキ専用でギンギンにしても良いかも知れません！
でも、やっぱし専用で包丁を持つのは難しいですかね。。薄刃で剥く、刻むとなるいと、
妥協点を探るか、刻む時に丁寧に仕事するか・・・。

柳刃や出刃などど比べると、薄刃は使うのも研ぐのも難しい包丁だと感じています。
均一に研ぎ、刃道を崩さないように研ぎ上げる。。刃付屋さんも、薄刃は難しいと言います。

寿司の握りは難しいですね（＾＾；　簡単に握っているように見えるんですが。。。
やってみると同じようには成らないデス。

最近、料理を食べる時は、技術をも食べる？支払いする時かな、技術に支払う気持ちになります。

  • 2011-11-24(15:47) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

ああ、張り付きますか。

　うん、それはですね、まだ腕と親指の力が強すぎるんでしょうね。そんな時には、大根の角度を縦気味にしたり、刃先をちょっと内側に向けてまたすぐ戻したりすると、あれっと思うくらい刃が進むものと思います。まあ、これもあくまで微妙な感覚の世界なので、人によって全然違って来るとは思いますが……………………

　大根、人参、胡瓜、瓜、等々、桂剝きを上手にするには、実は最初の皮剝きで決まります。これがいびつだと後で苦労しますね。また、洋包丁での桂剝きは、その構造上、刃の角度を意識的に内側にしなければならず、和包丁に慣れ親しんでいる人間としては少々疲れますね。繰り返しになりますが、最初の皮剝きで、滑らかかつ均一な断面が得られれば、桂剝きの上達は難しくないと思います。

　ｽｰﾊﾟｰあたりのｹﾝﾂﾏは、大根を「切っている」のではなく機械で「削っている」代物で、しかも明礬水（ミョウバン水）に漬け込んでから長時間水に晒して仕上げていますから、味も食感もあったもんじゃあありませんね。江戸期には、流通上、山葵や生姜が現代のように年中入手出来ていたわけではありませんから、大根おろしやその汁と醤油でお造りを食べていたそうです。それがむしろ庶民が食べる刺身の薬味として、当たり前だったようですね。
　だからと言うわけではありませんが、私の所では大根の辛味を多少残した晒し加減でﾂﾏを仕上げます。なぜなら、生の大根の持ち味のひとつは、その辛味にありますから。また、縦、横打ちばかりでなく、季節によって大根の味も変わりますので、うちでは斜打ちにして食感に変化をつけたりもしていますね。

　あくまで個人的感想を述べました。では、また。

　

Re: ああ、張り付きますか。

コメントありがとうございます。

そうですね。。。間違いなくチカラが入っていると思います。
自分で切ってやろう～の気持ちが強いです。なので指をつりそうになります。
次回、カツラムキをする時に、張り付きを感じたらlovekidoldさんのアドバイスを
思い出して工夫してみようと思います！

最初の皮むき。。
これは上田師範も言っておられました、、「ベースをきっちり作らないとアカン！」

僕は均一に剥けないので、どんどん楕円形になってしまいます。
そうなると、楕円の円の強い所を抜けた所でパツパツ切れます、、おっしゃる通り
最初の剥きが大切だと感じています。

スーパーのケン。
機械であろう～と想像していました。自宅にも何故か簡易なケンの機械がありました。（手回し）
やはりミョウバンに入れてるんですね。。　変色とか防ぐ為ですよね？？？
手作業で造られたケンは心して食べるようにします！

大根の辛味。
調理師さんは、そんな事まで考えているんですね。。素材と対話するとはこういう事なのかと思います。
ケンなどは、刺身の脇役？飾り？な感じでずっと捉えていました。隅々まで気を配ると言うか、こだわる
のは和食ならではかと感じています。
しかし、斜め打ちは非常に興味深いデス、、どんな風になるのか・・・。

とりあえず、カツラムキを均一にできないと、縦も横も斜めもないので頑張ります。

  • 2011-11-25(11:56) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

私も練習中です

すでに解説がされていますが、私も桂剥きの練習中。
要は最初の大根の真円度と薄刃の切れですね。
おろしたての薄刃はとても剥きやすいですが、だいぶくたびれて
刃が厚くなった薄刃は少し刃の入りが悪くて少しコントロールしにくい。
はじめは大根の厚み1cmからスタートしましたが、今5cmくらいで
安定してきました。練習すればするほど大根サラダが増え
ダイエットが進むのが難点？ではあります。
がっつり立った刃だとするするといけますね。

  • 2011-11-25(19:01) : 
  • yotarou URL : 

Re: 私も練習中です

コメントありがとうございます。

自分の鎌薄刃（INOX本焼）を現在研ぎ込んでいます。
あれこれ実践で切ってみると、研ぎも変わってきます！
包丁の研ぎで、技術を少しカバー出来るかと思いつつ。。。
砥石の相性とよれない薄い刃先を作ると、思いっきり切れます！

大根サラダ！
ダイエットに良さそうです。。最近肥えてきたので健康の為にも（＾＾；
大根を薄く切って鍋に入れる鍋料理？名前解らないですが、、これにも良さそうです。
ニンニクとか入れてたなぁ～。。。

薄刃使いは、和包丁使いの基本なので今後の為にも練習していこうと思ってます！

  • 2011-11-27(02:48) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

大根の砧巻でしょうか?

今日は、またきました、大根で、何か巻いてましたか?料理名もいっぱいあって迷うところです。
桂剥きは酔心イノックスでどれだけ良く切れるか体感，比較できるのですね。
たしかに研いで剥いて打ってを繰り返す事が包丁本来の姿でした。
いろんな方からのアドバイスためになります、さて料理、鮨の練習です。
おからを水越しします、鮨の味をつけ麻の実を数コ入れて酢漬けの魚を巻きます。
2日後に食べます、苧実は記憶にのこります、売ってるので作りましょう、

  • 2011-11-27(09:56) : 
  • n-tokita URL : 

Re: 大根の砧巻でしょうか?

コメントありがとうございます。

何も巻かずに、ペロ～ンっと鍋に入れていました。。　
大根薄切り鍋？？　良く温まる鍋ですね＾＾

カツラムキで切れ味を比較できるほどに至ってませんｗ
ネギで良く切れるのは解っているのですが、、それを生かせてないデス。。

  • 2011-11-29(15:48) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

包丁入門

こんにちわ。
ぼくは料理の素人ですが、柴田書店の「包丁入門」を見て桂剥きの練習をしました。
構え方、持ち方や、刃付けの方法なども理論的に書いてあります。
プロには当たり前のことなのでしょうが、素人には良書だと思います。もし読んだことが無ければご一読をお勧めします。
絶版ですが中古でたくさん売ってますし、図書館に置いてるところも多いです。

  • 2011-12-28(16:40) : 
  • BROさん URL : 

Re: 包丁入門

コメントありがとうございます。

ご紹介ありがとうございます。

庖丁入門の本、実は所有しております！

現在は、棚に入ったままですが、実演で上田師範に習った事と照らし合わせて
再度読んでみようと思います。新しい発見があるかも知れませんね＾＾

  • 2011-12-28(17:39) : 
  • TATSUYA AOKI 

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