仕上げに天然or人造

研ぎの仕上げには、やっぱり天然だろう！　いや、最近の人造もエエで！
どっちかエエのか？？　　僕的には、どっちもエエです。

ただ、白二鋼など鋼材が限定されると、砥石によって引き出される鋼材の
能力があるように感じていて、そこから細分化すると鍛冶屋によって砥石
の種類なんかも、変わってくるように思っています。

最終的には切れ味や切れ込みなど個人の好みに左右されちゃうんですが、、
どちらかと言えば。。。コッチ！みたいなのはあります。

一人の鍛冶屋さんで鋼材を白二鋼に限定して考えると、天然で研いだ方が
切れ味は長く保つように思います。研ぎたてホヤホヤの鋭さは、同等だとして
同じ調理師さんが、同じように使った場合のお話です。

しかし！鍛冶屋さんによっては、天然よりも人造の方が、良い場合があります。
天然で研ぐと切れ止みが早いパターン、もしくは鋭い刃が付きにくいパターン！
人造の方が、カツンと言う鋭い刃が長持ちしちゃう！

砥石を軸に話しているので、庖丁の特性や性能は置き去りにしていますが、
それぞれに、メリット＆デメリットがあると感じています。
8：2とかの差では無くて、6：4ぐらいの比率で、どっちかと言えば～
コッチ！！みたいな微妙な差ですが・・・。

持っている庖丁には、どんな砥石が合うのか！
趣味の方と、調理師の方とは違う答えが出ると思います。

＊天然＝一般的な合砥を示してます。（天然は個体差があるので、ｻﾞｯｸﾘと解釈して下さい。）

ある程度、庖丁の性能や合う砥石を知った上で庖丁を買いたい方は、
研ぎが出来る刃物専門店へ行って、教えてもらうと良いかもデス！

• 2010-12-21