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上田屋講習会

自分仕様

昨夜遅くに、単車(50cc)にて上田屋へ行きました。
自宅から上田屋への快適ルートを開拓したので、50ccでも気軽にＧＯです。
(幹線道路を外して、自動車に巻き込まれにくいルート！)

到着すると、すでに半身になったカツオさんが居ました。
達哉君好きにしていいよ！

っとの事で、捌き辛いＢ面にチャレンジ！
日頃疑問に思っていた事も聞きつつ捌きました。
師範の答えを聞くと、「あっそうですね～」っと素早く解決。
捌き終わって、切り身を見て、「ココと、ココが迷った所やね！」っと
目でみて確認、言われて納得。。

当日は、蛸引包丁を持参しておりまして、、それを使い柳刃との違いを
感じつつカツオを刺身に！

lovekidoldさんのご意見も参考にし、師範が僕用にまな板を底上げして頂きました！

＊この発泡スチロールの箱が、世界を大きく変えてくれました。

この上で刺身を引いたのですが、なんとも引き易い。　とても自然な感じがしました。

師範が刺身を引いている姿などを、写真やビデオで撮影しており、その感じを自分と
照らし合わせて、妄想しつつ構えていた状況になりました。
ま、、仕上がりは。。。。ですが（＾＾；

こんなに仕事がし易くなるのか！

そう言えば、自分が包丁研ぎする時、砥石の高さって～～～。。
力が入りやすい、または調節しやすい高さがあるよなぁ～。
などど考えつつ、刺身を引きました。

前々から思っていたのですが、師範は本当に詳しく説明して下さります。

何故そうするのか！　何故そうなるのか？　何を考えて切るのか！
切った後、どうするのか？

調理師さんにとっては、当然の事なのかも知れませんが、切る事だけを
考えている僕にとっては、「調理師さんて、そこまで考えてるのか～」
っと思うばかりです。

前々から思っていた事でもありますが、将来板前になるべき若者が上田師範の
門を叩くべきだと思っています。

包丁屋である僕に教えて下さるのは幸せな事ですし、感謝も一杯なのですが、
僕よりも、もっと情報を欲していて、もっと有効に技術を利用出来る人が居る
と思っています。　もしも、そんな若い調理師さんが居られましたら是非、
上田師範の講習会へ参加頂ければと思っている次第です。

なんか上手く言えませんが、僕だけで留めるのが勿体ないと思う今日この頃です。

  • 2010-05-29

やりましたね！

　いやあ、青木さんの探究心の旺盛さと、上田師匠の柔軟な教え上手に感服しました。発泡ｽﾁﾛｰﾙの中には水が入っていたのかな？それはともかく、包丁の刃渡りと重さが気にならなかったでしょう？包丁が軽やかに感じられ、それでなくともｸﾞﾚｰﾄﾞの高い酔心さんの包丁と青木さんの研ぎがﾋﾞｼﾋﾞｼ体感できたのでは？刺身の仕上がりを謙遜なさっておいでですが、味にも良好な結果が出たのでは？

　料理人と真名板、より正確に言うなら、作業台の高さは実は重要な問題をはらんでおります。規格だと確か地面から90㎝かな？そんな感じでｼﾝｸもﾃﾞｼｬｯﾌﾟも設計されていると思いますが、これ、背の高い料理人には苦痛です。どうしても中腰になり易いので長時間労働が当たり前の料理業界では、長身の者は腰を痛め易いのです。私も若い頃、何度ｷﾞｯｸﾘ腰になったことか。ですから、背筋を伸ばして腰に負担をかけないようにしながら（真名板に対して45度に体の向きを位置させて、背筋をﾋﾟﾝと伸ばし、決して前かがみにならない。この基本にも意味があるのです。）、同時に食材と自分の視点のｷﾞｬｯﾌﾟを補正するのには、やはり経験が必要なのです。厨房の環境に自分を嫌でも合わせざるを得ないわけですから、新人時代は。
　そう言えば、あの青柳の小山さんも体格のよい方で、テレビでお造りを引いていらっしゃる時、ずい分真名板の位置を高くｶｽﾀﾏｲｽﾞさせた作業台になさっていらっしゃるなあと思いましたね。「肩で刺身を引く。」には、その人の体に合った作業台の高さは、やはり必要条件なのではと思いましたね。（私の所は、全て私の上背に合わしてありますので、身長の低い者には、文字通り下駄をはかせております。）

　先丸蛸引き包丁を持参されたということは、鰹の平造りにも挑戦されたのでしょうか。平造りの送り包丁には、先丸、関東型蛸引きが最適かと思います。柳と違って切っ先ｱｰﾙが無い分、送るのが楽に感じられるように思います。対して、そぎ造り、へぎ造り、薄造りには柳や正武の方が圧倒的にやり易いように思いますね。関東型蛸引きは、個人的には鮪専用の造り包丁だと思っています。あの刃幅がそのまま鮪の柵の幅でほぼいけますから、ﾌﾞﾛｯｸの鮪の柵取りの定規にもなります。

　僭越ながら、上田さんは、色々なご経験をなさりながら向上心のお強い相当な技量の持ち主の料理人だと、これまでや今回の青木さんのﾌﾞﾛｸﾞを読みながら痛感いたしました。料理の真味を味わう最適な店は、上田さんのお店のような板前割烹店が最適なのです。つまり、御客様と料理人の距離が最短な割烹店こそ、御客様個々人のお好みに合わせて、熱いものは熱い内に、冷たいものは冷たい内に供卓できるわけですから、そこに腕の卓越した料理人が加わると、正に鬼に金棒な訳です。これは、料亭料理ではほぼ不可能な美味しさの表現ができると言う事でもあります。しかも教え上手な親方ときては、青木さんが強調されるように弟子入りさせてもらえるなら、若い頃の私ならばぜひにもそうしたいくらいですね。

　蛇足ながら、和包丁の歴史的ﾒｯｶである堺と、茶道ばかりのみならず懐石料理の祖とも言える堺出身の千利休との関係が、何やら、青木さんと上田師匠との関係にだぶって見えるような気がして、私はとても面白く感じております。

Re: やりましたね！

コメントありがとうございます。

まな板、作業台の高さは本当に強く実感しました。
切れ味感覚も、ですが実際にその場に立ってみて解る事は多いと感じています。

普通ならば、まな板を底上げして刺身を引かせて下さる料理人さんは居ないと
思いますので、ますます上田師範には感謝です。
そして、視点についてのコメントを下さったlovekidoldさんにも感謝です。

今度は、水洗いを終えた魚を底上げまな板で捌いて見よう！と師範から提案がありました。
どんな感じになるのかワクワクしております（＾＾）

蛸引、試し引きさせて頂きました。
上田師範曰く、これはlovekidoldさんに教えて頂いた方が良い答えが出るかもやなぁ～
との事でしたが、コメントにてご意見を伺えました！！
鮪専用と言う言葉で思い出しましたが、昔行ったお寿司屋さんは蛸引に柳刃と二本お持ち
で、魚によって使い分けていたような気がします。それが切り方で分けていたのかは覚えて
居ませんが、ずいぶん丁寧にネタ切りされていたので、そういう背景があるかも知れません。

個人的な意見では、柳刃の方が使いやすいと。←評価出来る立場では無いデスが・・。

上田屋さんのように、カウンターがあって常連さんが沢山いて、好みに合わせて～
と言うのは、技術ある調理師さんならば、とても楽しい仕事場だと思います。
目の前で食べた反応や意見が返ってくる(顔に出る？)ので、僕的には怖いなぁ～
っと思うのですが、毎日かなりのやりがいがあると思います。

目には見えにくいその日の体調なども察して、味を変えたりなどもあるそうなので、
そういった意味でも、難しく奥が深いサービス業だなぁ～っと。。
そんな毎日の中で使う包丁や様々な事にこだわりを持つのは当然だと思いました。

若き調理師さんも、晩ご飯を自分で作る感覚で上田屋さんへ来たらいいのになぁ～
っとお節介な事を考えたりしています。　僕だけじゃ、これらの情報は勿体ない！！

上田師範とは、おもしろい事が出来ないかと色々と模索しています。
また、色々な事でご意見を伺う事があるかと思いますが、その際はご教授頂けると幸いです。

  • 2010-06-01(20:32) : 
  • ＴＡＴＳＵＹＡ URL : 

うん、そうかもしれませんね

　確かに、柳系が仕事の主体となる関西の料理人さんには、蛸引き系は使い辛いかもしれませんね。「包丁と砥石」の中で、京都で修行された「赤坂とゝや魚新」の山本さんもおっしゃっておいでですが、切っ先ｶｰﾌﾞのない蛸引きは全く使いこなせないと正直に述べられていますね。かつての私の先輩でやはり京都の料亭で修行された人も同じ事を言ってました。
　これもあくまで個人的な感覚なのですが、仮に尺の柳と関東型蛸引きで、両者共にあくまで基本の刃渡り全てを使って平造りにする場合、鮪の柵に最初に当る刃元の角度が微妙に異なると思います。柳は、切っ先が上にあがるような、ｶｰﾌﾞを描くことを想定したかのような急角度に刃元が当る感じになり易いと思います。対して蛸引きは、こう、何と言うか、柵に対して平行気味（わずかながら角度はあるのですが）に刃元を当てたら、柵を切るよりも真名板に対しての平行感を保つような感じでｽｩｰと引いて、刃先での切り離れを感じると同時に、包丁を右に寝かせるようにして鮪の切り身を送る、そんな感覚になるかと思います。
　
　何だか「感じ」が多い文章で、今時の女子高生みたいだなと恥ずかしくなります。

　めげずに続けますと、私の店の場合、宴会料理で大量に鮪を盛り込みの平造りにする時、蛸引き系は単一用途の便利な包丁ですね。一方、うちのｶｳﾝﾀｰ席部門で割烹仕事をする時には、同じ鮪を造りにするのにも必ず一工夫しますから、当然柳系が主体になります。柳系の方が微細なｺﾝﾄﾛｰﾙがし易いようにも思います。
　ご参考になるかどうかわかりませんが、私の最初に仕えた親方の親方（明治生まれ）がおっしゃっていた事なのですが、昭和の初め当たりまでは、東京の鮨屋の付け場は皆座り仕事だったそうです。蛸引きを使って正座してﾈﾀを引き、握りを作っていたと言うんですね、その頃は。言われてみれば、包丁式も座り仕事、今に残る江戸時代の調理風景画も座り仕事でのものが多いですね。しかも、使っている包丁は式包丁も含めて直刀気味なものが多いように思います。「包丁と砥石」でも述べられていますが、歴史的には蛸引きの方が古くから使われていたようですね。

　下駄をはかせた真名板上での魚の捌き、これ、私も上田さんのご提案に大賛成です。おそらくこれをすることで、青木さんが頭ではわかっているのに、体でうまくできなく感じていたもどかしさが解消されるきっかけになると思います。
　
　それにしても、青木さんは上田師匠という良い親方との出会いがあって幸運だなあ…………..この出会いは必ず、青木さんの目指される、よりｸﾞﾚｰﾄﾞの高い包丁作りに直結しますよ。

　乱筆乱文失礼しました。また寄らせてください。

Re: うん、そうかもしれませんね

蛸引での切り方、現場での使用状況の情報ありがとうございます。

蛸引と柳刃とは用途や使用状況が異なる事が良く解りました。
柳刃の方が先が使える？使い易いので繊細な作業がし易いかとも思います。

＞私の最初に仕えた親方の親方（明治生まれ）がおっしゃっていた事

座って包丁を使うと聞いた事があります。
江戸時代の調理風景画でも見た事があります。
へぇ～っと思っていた事ではあったのですが、なんだかリアルに感じています。

古い包丁（歴史）に関して、いろいろな事を知っている研ぎ職人さんが居ますので、
時間を見つけて、話しを伺ってこようと思います。

下駄＋真名板！　魚を捌く機会がありますので、明日にでも上田屋に行き、
ゆっくりした時間があれば、捌かせて頂こうと思います。
どんな感じになるのか、、凄く楽しみです！

包丁屋としての机上の理論と、現場の意見は、じわっと違う事が多いように
思います。良かれと思っていた事も、自身で感じたり、捌きを見せていただきながら
発する言葉から得る事も多いです。（この時、ココがあるから捌き易い！など）

まだまだ発展途上で、覆される事も多々ありますが、試行錯誤を繰り返したいと
思っております。

いつも、貴重なコメントありがとうございます。

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