カツオとハマチとイサキ
昨夜、突然ながらカツオとハマチとイサキをGetしました。
前回の捌き日々修行へのコメントとメールで、「牛刀がお薦め」「蛸引がお薦め」
「自作竹串ササラ」のご意見を頂いていたのですが、突然過ぎて何一つ用意出来ず・・・。
◆カツオ◆
夜中に突撃調理学校で、上田師範に教えて頂いた通りに！！片面だけ出来ました。
「この硬いトコ取るのに力入れたらアカンで～」と言われていたのに、力入って・・・。
ちょっと無駄に切ってしまいました。
三枚には卸せましたが、背中側から外す方法をしっかり聞けば良かったと後悔。。
次の課題です。
それとカツオの腹骨の入り方がちょっと変わっていて。。
美味しいお腹部分は食べたいので、必死にそぎました。。
皮を焼く為に、バーナーも買っておりまして。。。
これで皮を炙って美味しく頂きました。
◆ハマチ◆
前よりも少し大きいハマチでしたが、表も裏も上手に捌けました。
中骨に残った身は少なく、自分が捌いたとは思えない状態でした。
腹骨は、やはり難しく。。 最後のクルンっと回すのが難関です。
◆イサキ◆
煮付け用に、、普通に下処理を。。。
血っぽいのが残ると美味しく無いと聞いてましたので、マメに流しました。
肝心の包丁話ですが、今回は強引にやってみました。
どんだけやったら欠けるのか？ ここでコネたらどうなる？
研ぐのがしんどいのを承知でやってみました。
今になって、、後悔してます（＾＾；
小さく欠けるまで、行って限界を知りました。
しかし余計な事しなければ、かなり強い事も解ったのも事実です！
- 2008-10-09(15:03)
前に「牛刀がお薦め」とコメントさせて頂いた者です。
私は出刃を使わずに、洋出刃と身卸を使い分けています。
洋出刃→強さ重視
身卸→切れ味重視
です。
洋出刃は、超巨大な鯛の頭を割ったりしない限りほとんど欠けないので、あまり神経を使わずにガシガシ作業できますよ。
コメントありがとうございます。
洋出刃の使い良さは噂に聞いていました。
両刃チックなのと焼き入れ具合が良いんでしょうね。
身卸は、実際に使った事が無いので一度使ってみようと思います。
鯛の頭、割るの難しいらしいですね。。
いつかはチャレンジしてみたいです。
スーパーに売ってるんですが既に割ってあり・・・。
洋出刃、牛刀での皮引チャレンジしたらブログに更新します！
