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ステンレス系牛刀

今日は、牛刀関係を研ぐ機会があって、早く鋭く美しく!をテーマに仕事しました。

ステンレス系の牛刀は、粘りがあるのと硬度が和包丁に比べて低いので、カエリの
処理が難しく、パッとしない感じの刃から抜け出すには、ちょっと時間を要します。

ガラスみたいにカチカチで粘りない感じの鋼材だと、割れた角での鋭いエッジが立ちそうです。
要するに、カエリがガラスで割れるように取れて欲しいって感じでしょうか。。
実際に庖丁として成立しないし、研いで薄くなればパリパリ割れそうですがw

同じステンレス系??って事で銀三鋼に施した研ぎを牛刀にも試してみました。
結果から言うと正解で、シャっと研いでパリっと刃が付く方法を見つけました。
顕微鏡レベルで見ると、OUT!なのかも知れませんが、普通のレベルだと十分良い。

和包丁のように裏押しが出来ないので、両刃の場合は裏側から、表側からの研ぎの行き止まりを
作るイメージで研ぎ出す方法が良さそうです。 完全な両刃では無いんですが、刃先の調整として
8:2か9:1ぐらいの糸引具合です。

また、実践投入で様子をみないとですね。。。

追伸:掘り出し物 小出刃が出ました! 
150mm 出刃 鬼手仏心 B級
小さいながらも、強靭で粘りある出刃庖丁です。

  • 2013-04-10

No title

お疲れ様です。
ステン牛刀の研ぎ、イメージ通りに仕上がってきた感じです。
銀三柳刃の本刃付けうまくいきそうです。

現在、2Kgオーバーの魚を捌くことはほとんどないので今回の掘り出し物も気になるところですねー!

  • 2013-04-11(13:03) : 
  • 居酒屋 URL : 

Re: No title

コメントありがとうございます。

ステンの研ぎ、良い感じで良かったです。
銀三鋼。。もしかしたら、とんでもない鋼材なのかも知れないと感じてきました。

小出刃、、無事良い板前さんの元へ嫁ぐ事ができそうです!!

  • 2013-04-17(23:25) : 
  • TATSUYA AOKI

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