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庖丁関係

酔心銀椛

日本庖丁の特徴である片刃の薄い舟行庖丁を白二鋼で制作してから
ずっと思ってたサビに強い片刃の薄い舟行庖丁が出来ました。

全く同じでも芸が無いと言いましょうか・・・。
同じ物は要らないと思うのと、それぞれの鋼材で特性があるので、
その特性を生かした構造と造りをしてみました。

例のごとく、最終刃付けをしてみましたが、今の所予想通りな切れ具合です。
実際に食材を切ってみないと何とも言えないのですが、切り刃の具合と庖丁の厚み！
エエ具合です。　唯一気になるのが、バランス・・・。　ちょいと柄が太かったかもです。
もう少し柄を細くして、前バランスにした方が「和」っぽいかも！！　
今の状態だと「洋」っぽい感じです。　個人的には前バランスが好きなんで、気になります(＾＾；

いつもですが、最終的にあんな風に庖丁を作ったら！と理想を求めて作るので、値段は高めです。。。
価格を設定して作れば、その通りになるんですが、、、やっぱし自信持って薦めれない・・・。
かといって職人さんに値切る事は論外です。←技術や経験を値切る事に・・・。

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  • 2008-11-28

No title

三条市に岩崎航介氏の本があり、刃物の中のマルテンサイトを顕微鏡できれいに分散しているのを刃物屋さんは見るべきだといってられます。
硬度計はもとより会社でそろえてもらって下さい

Re: No title

そうですね、光学顕微鏡などでチェックした方がより良い包丁が造れそうです。
硬度計も、簡易の物は持っていますが、表面硬度よりも内部の硬度知りたいです。
もったいないけど、包丁を二つに割って、その断面の硬度を知りたいんです。

  • 2011-05-26(01:47) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

何度もすみません。
昔の本を見直しまして、刃物を切った断面でなく、焼入れした鋼の表面を磨いて薬品で処理し、360倍くらいでマルテンサイトとセメンタイトの状態がわかるそうです。
後だいぶ前の酔心さんのブログで長い柳刃を六寸にというオーダーの写真を見ました。
すごく良い注文だったと思います。
ここ新潟ではキス引包丁という、すごくいい材質で作る同じぐらいの大きさのキス刺専用の包丁があり、若い頃憧れの包丁でした。
硬くて丈夫で曲らないものです。
小さいのですが柳刃より強い刃です。
自分の包丁の事ですが最近堺の包丁を三本使いました。
30年位前買った霞です。
白三尺柳6寸出刃
7寸薄刃です。
やはり歴史のある堺の包丁は心配なく良く切れますし、丈夫な作りです。
私より当然長生きする包丁です

Re: No title

コメントありがとうございます。

薬品処理で出す方法もありますね。これを利用した包丁の化粧もあったように思います。
研いだら消えるんですけど、、

キス引包丁！！それは初耳です。　まだまだ知らない事があります！！！
厚みもありますが、短い方が刃が良く効きそうですね。

しっかり造られた包丁は大切に使うと長持ちしますね。
包丁は調理師さんの人となりを表す？？と聞いた事があります。
縁起でもない話ですが、仮に持ち主が亡くなったとしても、包丁にはその人の包丁？料理？仕事に対する心意気が写し出されると言う。。。

酔心も長く使って頂ける包丁造りを職人さんと一緒に維持しなきゃです。

また、コメント下さい！！
  • 2011-06-01(00:49) : 
  • TATSUYA AOKI URL :

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